Nur Hanifah, Aulia and Ikrawan,, Yusep and Cahyadi, Wisnu (2022) PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI JAMUR Rhizopus oligosporus TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE BIJI SORGUM (Sorghum bicolor (L) Moench). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Aulia Nur Hanifah_163020227_Teknologi Pangan.pdf Download (6MB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Tempe merupakan makanan tradisonal khas Indonesia yang kaya akan protein, tempe terbuat dari kacang kedelai yang direbus kemudian di fermentasi oleh kapang Rhizopus. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama fermentasi dan konsentrasi jamur Rhizopus oligosporus yang tepat dengan karakteristik tempe biji sorgum yang sesuai dengan syarat mutu tempe dalam Badan Standardisasi Nasional (BSN). Manfaat dari penelitian adalah untuk mengenalkan bahan alternatif selain kacang kedelai, sebagai diversifikasi pangan, meningkatkan nilai guna dan ekonomis terhadap biji sorgum. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok pola faktorial 4x3 dengan 2 kali pengulangan. Faktor pertama adalah lama fermentasi a1 (24 jam), a2 (36 jam), a3 (48 jam), dan a4 (60 jam). Faktor kedua adalah konsentrasi jamur Rhizopus oligosporus b1 (0,6%), b2 (1,2%), dan b3 (1,8%). Rancangan respon yang digunakan adalah respon mikrobiologi yaitu perhitungan jumlah mikroba pada jamur Rhizopus oligosporus. Respon kimia yaitu kadar protein, kadar serat kasar, kadar air, dan kadar tanin. Respon organoleptik yaitu uji hedonik serta respon sampel terpilih yaitu kadar lemak dan kadar karbohidrat-pati. Hasil penelitian lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar protein, serat kasar, tanin dan juga air. Konsentrasi jamur Rhizopus oligosporus berpengaruh terhadap kadar protein, serat kasar, dan tanin. Interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi jamur Rhizopus oligosporus berpengaruh terhadap kadar protein, serat kasar, dan tanin. Sampel yang terpilih adalah dengan lama fermentasi 48 jam dan konsentrasi jamur Rhizopus oligosporus 1,8%. Kadar protein, kadar serat kasar, kadar air, kadar tannin, kadar karbohidrat-pati, dan kadar lemak dalam produk berturut-turut adalah sebesar 10,35% ; 2,90%; 50,54% ; 0,443% ; 2,20% ; dan 6,89%. Kata kunci : Biji Sorgum, Tempe, Fermentasi, Jamur Rhizopus oligosporus (inokulum tempe), dan Tempe Biji Sorgum.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 10 Nov 2022 07:38 |
| Last Modified: | 10 Nov 2022 07:38 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/61061 |
Actions (login required)
 |
View Item |
