Carlovera, Wynne Tetra (2022) PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP i KARAKTERISTIK TEPUNG SORGUM MODIFIKASI DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
WYNNE TETRA C_173020016_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (460kB) | Preview |
Abstract
Tepung sorgum masih belum banyak digunakan sebagai bahan pangan di Indonesia, hal ini dikarenakan tepung sorgum memiliki viskositas, swelling power, dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Untuk mengatasi kelemahan sifat tepung alami dalam memenuhi kebutuhan terhadap pati bagi industri pangan dapat dilakukan dengan cara dimodifikasi salah satunya menggunakan modifikasi fisik metode Heat Moisture Treatment. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap karakteristik fsikokimia tepung sorgum dengan cara memodifikasi tepung sorgum dengan metode fisik Heat Moisture Treatment (HMT). Manfaat dari penelitian ini adalah adanya alternatif bahan baku pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Metode penelitian yang digunakan yaitu terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung sorgum dari biji sorgum dan dianalisis kadar airnya. Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu suhu pemanasan (90oC, 100oC, dan 110oC) dan waktu pemanasan (4jam, 6jam, dan 8jam). Respon dalam penelitian ini terdiri dari respon kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, dan kadar protein. Respon fisik meliputi pengujian Rapid Visco Analyzer (RVA). Selanjutnya dilakukan penelitian lanjutan dengan mengaplikasikan produk tepung sorgum modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) menjadi mie basah dan dilakukan uji organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian tepung sorgum modifikasi Heat Moisture Treatment yang didapat dari 200g tepung termodifikasi diperoleh hasil rata-rata pada kadar air sebesar 11,05%, kadar abu 0,97%, kadar protein 11,35%, dan kadar pati 37,05%. Serta pada hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh suhu pemanasan berpengaruh terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein tepung sorgum modifikasi serta berpengaruh terhadap aroma mie basah, tekstur mie basah, warna mie basah, rasa mie basah. Pada waktu pemanasan berpengaruh terhadap kadar air tepung sorgum modifikasi serta berpengaruh terhadap aroma mie basah, tekstur mie basah, warna mie basah, rasa mie basah, dan interaksi perlakuan suhu dan waktu pemanasan modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) berpengaruh terhadap kadar air tepung sorgum modifikasi serta berpengaruh terhadap aroma mie basah, tekstur mie basah, warna mie basah, rasa mie basah. Kata kunci : Tepung sorgum, Heat Moisture Treatment (HMT), Rapid Visco Analyzer (RVA).
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 09 Nov 2022 01:57 |
| Last Modified: | 09 Nov 2022 01:57 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60982 |
Actions (login required)
 |
View Item |
