Hilmiati, Nurul Yasmina (2022) PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) DENGAN TEPUNG EDAMAME (Glycin max (L) Merill) DAN KONSENTRASI TEPUNG PORANG (Armorphophalus muelleri) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH BEBAS GLUTEN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
NURUL YASMINA HILMIATI_173020126_TEKNOLOGI PANGAN (1).pdf Download (634kB) | Preview |
Abstract
Tingginya kebutuhan tepung terigu di Indonesia menyebabkan perlunya pemanfaatan sumber pangan lokal yang dapat mengurangi impor tepung terigu ke Indonesia. Salah satu cara untuk mengurangi jumlah penggunaan tepung terigu adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial menggantikan tepung terigu yaitu tepung sorgum. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan pengunaan tepung sorgum dengan tepung edamame dan konsentrasi tepung porang sebagai gelling agent terhadap karakteristik mie basah bebas gluten. Metode penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama yang meliputi proses pembuatan mie basah, kemudian dilanjutkan dengan respon kimia, respon fisik, dan respon organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 taraf, terdiri dari perbandingan tepung sorgum dengan tepung edamame a1 (1 : 2), a2 (1 : 1), dan a3 (2 : 1) dan konsentrasi tepung porang b1 (2%), b2 (4%), dan b3 (6%). Hasil penelitian menunjukan bahwa hipotesis diterima yaitu perbandingan tepung sorgum dengan tepung edamame, konsentrasi tepung porang dan interaksi perbandingan tepung sorgum dengan tepung edamame dan konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil analisis kimia didapatkan hasil tepung sorgum mengandung kadar serat sebesar 5,56% dan kadar protein sebesar 10,94%, sedangkan tepung edamame mengandung kadar serat sebesar 10,58% dan kadar protein sebesar 19,97. Tepung porang mengandung kadar glukomanan sebesar 45,56%. Perbandingan tepung sorgum dengan tepung edamame dan konsentrasi tepung porang pada karakteristik mie basah menghasilkan nilai kadar air sebesar yaitu 77,40%, kadar abu sebesar 1,93%, kadar serat sebesar 4,61%, dan kadar protein sebesar 9,69%. Mie basah bebas gluten ini memiliki nilai daya putus (Tensile Strength) sebesar 89,03%. Kata kunci : Mie Basah, Tepung Sorgum, Tepung Edamame, Tepung Porang
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 09 Nov 2022 01:44 |
| Last Modified: | 09 Nov 2022 01:44 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60975 |
Actions (login required)
 |
View Item |
