PENGARUH pH DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L. var. pomifera) MENGGUNAKAN TEKNIK REVERSE SPHERIFICATION

Wulan, Ayunda (2022) PENGARUH pH DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK RAVIOLI SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L. var. pomifera) MENGGUNAKAN TEKNIK REVERSE SPHERIFICATION. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text AYUNDA WULAN_153020244_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (620kB) | Preview

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pH dan lama perendaman serta interaksi keduanya terhadap karakteristik ravioli sari buah jambu biji merah menggunakan teknik reverse spherification. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan menentukan suhu pasteurisasi yang akan dipilih untuk pembuatan sari buah jambu biji merah. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola factorial 3x3 dengan tiga kali ulangan dan terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (pH) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (pH 3), a2 (pH 4), dan a3 (pH 5) dan faktor B (lama perendaman) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (20 menit), b2 (25 menit), dan b3 (30 menit). Respon yang dianalisis adalah respon kimia analisis kadar vitamin C, respon fisik ukuran (diameter), ketebalan gel, dan kekuatan gel, serta respon organoleptik atribut bentuk, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Derajat keasaman atau pH berpengaruh terhadap respon kadar vitamin C, diameter ravioli dan respon organoleptik atribut rasa.Tetapi tidak berpengaruh terhadap ketebalan, kekerasan, organoleptik atribut bentuk, warna, tekstur dan aroma ravioli sari jambu biji merah. Lama perendaman berpengaruh terhadap respon kadar vitamin C, diameter, ketebalan, kekuatan gel dan respon organoleptik atribut bentuk,tekstur serta rasa.Tetapi tidak berpengaruh terhadap atribut organoleptik warna dan aroma ravioli sari jambu biji merah. Interaksi pH sari jambu biji merah dan lama perendaman berpengaruh terhadar kadar vitamin C, sedangkan terhadap respon fisik (diameter, ketebalan, dan kekuatan gel) dan atribut organoleptik (bentuk,tekstur,rasa,warna dan aroma) tidak berpengaruh terhadap ravioli sari jambu biji merah. Kata kunci : pH, lama perendaman, ravioli, spherification, jambu bji merah.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	07 Nov 2022 02:01
Last Modified:	07 Nov 2022 02:01
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60877

Actions (login required)

View Item