Puspitasari, Maryam (2022) PERBANDINGAN PROSES PASTEURISASI MENGGUNAKAN OHMIC HEATING DAN PULSED ELECTRIC FIELD TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SARI BUAH JERUK LEMON. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
MARYAM PUSPITASARI-183020222-TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (591kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pasteurisasi minuman sari buah jeruk lemon sehingga dihasilkan karakteristik produk terbaik dengan suhu menggunakan Ohmic Heating (OH) dan waktu treatment menggunakan Pulsed Electric Field (PEF) yang sesuai. Parameter kualitas produk terbaik dalam penelitian ini meliputi kadar vitamin C, kadar asam, kadar total padatan terlarut, nilai viskositas, nilai *b (warna kekuningan), penurunan mikroba total, dan uji hedonik (aroma, rasa, dan aftertaste). Sehingga didapatkan perbandingan terhadap setiap karakteristik produk supaya dihasilkan kualitas produk yang baik. Adapun manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini diantaranya adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi menggunakan Ohmic Heating (OH), mengetahui pengaruh waktu treatment pasteurisasi dengan tegangan sebesar 80 kV/cm dan waktu kejut selama 10 s menggunakan Pulsed Electric Field (PEF), mengetahui perbandingan hasil pasteurisasi minuman sari buah jeruk lemon menggunakan Ohmic Heating (OH) dan Pulsed Electric Field (PEF) serta memberikan wawasan mengenai potensi proses pasteurisasi menggunakan Ohmic Heating (OH) dan Pulsed Electric Field (PEF) pada pengolahan minuman sari buah jeruk lemon. Suhu pada proses pasteurisasi menggunakan Ohmic Heating (OH) pada sari buah jeruk lemon berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar asam, kadar total padatan terlarut, nilai viskositas, dan penurunan mikroba total. Waktu treatment pada proses pasteurisasi menggunakan Pulsed Electric Field (PEF) pada sari buah jeruk lemon berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar asam, kadar total padatan terlarut, nilai viskositas, dan penurunan mikroba total. Karakteristik terbaik meliputi kadar vitamin C, kadar asam, nilai viskositas, dan nilai chroma (*b) yang sesuai yaitu menggunakan PEF dengan waktu treatment pasteurisasi selama 20 s, karakteristik terbaik kadar total padatan terlarut yang sesuai yaitu menggunakan PEF dengan waktu treatment pasteurisasi selama 50 s , karakteristik terbaik penurunan mikroba total yang sesuai yaitu menggunakan OH dengan suhu pasteurisasi 95°C serta karakteristik terbaik uji hedonik meliputi aroma, rasa, dan aftertaste yang sesuai yaitu menggunakan PEF dengan waktu treatment pasterisasi selama 30 s. Sebagai tambahan penelitian kali ini dilakukan pemilihan formulasi produk yang paling disukai oleh 30 panelis. Pada dasarnya, pemilihian formulasi produk bukan tujuan penelitian tetapi hanya untuk menambah citarasa supaya produk lebih disukai panelis. Formulasi terpilih pada minuman sari buah jeruk lemon diantaranya yaitu sari buah sebesar 25%, air sebesar 74,966%, gula stevia sebesar 0,033%, dan CMC sebesar 0,001%. Kata kunci: Pasteurisasi, Ohmic Heating (OH), Pulsed Electric Field (PEF), sari buah jeruk lemon.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 03 Nov 2022 06:22 |
| Last Modified: | 03 Nov 2022 06:22 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60651 |
Actions (login required)
 |
View Item |
