OPTIMASI FORMULA ES KRIM NABATI BERBASIS SARI KACANG KORO (Canavalia ensiformis L) DENGAN PENAMBAHAN UMBI BIT (Beta vulgaris L) MENGGUNAKAN METODE MIXTURE DESIGN D-OPTIMAL

Irawan, Lingga Bhatavinurel (2022) OPTIMASI FORMULA ES KRIM NABATI BERBASIS SARI KACANG KORO (Canavalia ensiformis L) DENGAN PENAMBAHAN UMBI BIT (Beta vulgaris L) MENGGUNAKAN METODE MIXTURE DESIGN D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text Lingga Bhatavinurel Irawan_173020154_Teknologi Pangan.pdf Download (328kB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan optimasi formula es krim nabati berbasis sari kacang koro dengan menggunakan Design Expert D- Optimal. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan variabel tetap dan berubah pada pembuatan es krim nabati, pembuatan sari kacang koro pedang dan analisis kadar sianida, serta pembuatan puree umbi bit dan analisis aktivitas antioksidan. Sedangkan, penelitian utama yaitu menentukan formulasi optimal produk es krim nabati berbasis sari kacang koro dengan penambahan umbi bit menggunakan Design Expert metode mixture design D- optimal. Respon dari penelitian ini adalah respon fisik yaitu derajat kecerahan, overrun, dan melting rate, respon kimia yaitu kadar protein dan kadar lemak, serta respon organoleptik dengan atribut tekstur, aroma, dan rasa. Hasil penelitian berdasarkan prediksi Design Expert dihasilkan sebanyak 14 formulasi yang ditawarkan untuk menghasilkan satu formulasi optimal dengan berdasarkan nilai desirability 0,954 adalah sari kacang koro 48,72%, puree umbi bit 9,93%, non dairy creamer 25,35%, gula pasir 15,6%, CMC 0,2%, dan lesitin 0,2%. Hasil analisis laboratorium yaitu kadar protein 10,14%, kadar lemak 8,65%, overrun 32,26%, melting rate 11,00 menit, derajat kecerahan 57,01, tekstur 4,20, aroma 4,07, dan rasa 4,30. Kata kunci: Sari kacang koro, umbi bit, es krim, Design Expert

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	29 Oct 2022 06:56
Last Modified:	29 Oct 2022 06:56
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/60332

Actions (login required)

View Item