KAJIAN KARAKTERISTIK PRODUK CHOCOLATE COMPOUND DENGAN PENAMBAHAN FAT REPLACER (INULIN) DAN GULA STEVIA SEBAGAI SWEETENER

Fadjar Ramadhan, NPM. 208050002 (2022) KAJIAN KARAKTERISTIK PRODUK CHOCOLATE COMPOUND DENGAN PENAMBAHAN FAT REPLACER (INULIN) DAN GULA STEVIA SEBAGAI SWEETENER. Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Preview

Text Naskah Artikel Penelitian - Fadjar Ramadhan (NPM 208050002) Teknologi Pangan Pasca Sarjana.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dari produk chocolate compound yang dihasilkan dengan menggunakan inulin sebagai fat replacer dan gula stevia sebagai sweetener. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan produk chocolate compound dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variabel berubah nya adalah taraf penggunaan bahan baku inulin dan stevia. Setelah itu dilakukan analisa terhadap respon kimia (kadar air, kadar lemak, Solid Fat Content – SFC), respon fisik (tekstur/kekerasan) dan respon sensorik (uji hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa manis dan kelelehan). Tahap kedua adalah melakukan pengamatan terhadap mikrostruktur dari produk chocolate compound dengan perlakuan terbaik dengan pengujian Differencial Scanning Calorimeter (DSC), Polarized Light Microscope (PLM) dan Scanning Electron Microscope (SEM). Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa penggunaan inulin dan stevia pada taraf tertentu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, tekstur, dan rasa manis. Produk chocolate compound dengan perlakuan terbaik adalah produk yang menggunakan bahan baku inulin sebesar 55% dan stevia sebesar 1%, 2%, dan 3% sehingga mampu menghasilkan kadar air sebesar 0,81-0,91%, kadar lemak sebesar 18,80 – 19,19%; Solid Fat Content (SFC) 0% (meleleh sempurna) pada suhu 400C, kekerasan sebesar 30,19-31,63N; atribut warna 3,30-3,42; aroma 2,80 – 2,84; rasa manis 3,08-3,15; kelelehan 2,78-2,82. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa mikrostruktur yang diamati pada produk chocolate compound dengan perlakuan terbaik memiliki struktur yang padat, partikel berukuran kecil dengan celah aliran lemak terbatas dan tidak adanya bunga kristal tajam yang terbentuk sebagai indikator fat bloom. Kata kunci : inulin, stevia, chocolate compound, karakteristik, mikrostruktur

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2022
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	23 Sep 2022 10:06
Last Modified:	23 Sep 2022 10:06
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/59567

Actions (login required)

View Item