OPTIMASI FORMULA KWETIAU TEPUNG KOMPOSIT (Tepung Beras Hitam, Tepung Cangkang Kepiting Rajungan, Tepung Wortel) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

Al Rivan Marsyah Dzikri, NPM : 123020357 (2022) OPTIMASI FORMULA KWETIAU TEPUNG KOMPOSIT (Tepung Beras Hitam, Tepung Cangkang Kepiting Rajungan, Tepung Wortel) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA. Thesis(S2) thesis, PERPUSTAKAAN PASCASARJANA.

Preview

Text JURNAL TESIS Al Rivan Marsyah Dzikri.pdf Download (641kB) | Preview

Abstract

kwetiau tepung komposit (tepung beras hitam, tepung cangkang kepiting rajungan, dan tepung wortel) dengan menggunakan program Design Expert metode Mixture D�Optimal dan mengetahui umur simpannya. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap 1 yaitu pembuatan tepung dan analisis bahan baku utama (tepung beras hitam, tepung cangkang kepiting rajungan, dan tepung wortel). Tahap 2 yaitu penetapan formula optimal dengan menggunakan program Design Expert metode Mixture D – Optimal melalui pengukuran respon kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat), respon fisik (daya serap air), dan respon organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Tahap 3 yaitu pendugaan umur simpan terhadap kwetiau tepung komposit (tepung beras hitam, tepung cangkang kepiting rajungan, dan tepung wortel) formula optimum dengan menggunakan metode ASLT pendekatan Arrhenius dengan suhu penyimpanan 5OC, 30OC, 45OC selama 4 hari. Kadar air dan angka TBA dijadikan sebagai parameter pengukuran. Formula optimum yang diperoleh berdasarkan program Design Expert metode Mixture D – Optimal memiliki nilai Desirability 0,714 dengan prediksi nilai respon kimia kadar air 58,773%, kadar abu 1,229%, kadar protein 7,257%, kadar lemak 6,412%, kadar karbohidrat 18,063%, dan kadar serat kasar 1,511%. Respon fisik daya serap air 67,539%. Respon organoleptik atribut warna 4,69, aroma 5,40, tekstur 4,78, dan rasa 4,91. Kadar air ditetapkan sebagai parameter kritis pada pendugaan umur simpan kwetiau tepung komposit formula optimum. Umur simpan pada suhu 5OC, 30OC, dan 45OC masing – masing adalah 12 jam, 8 jam, dan 7 jam. Kata kunci : kwetiau, tepung beras hitam, tepung cangkang kepiting rajungan, tepung wortel, design expert, umur simpan.

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022
Depositing User:	Mrs Lusiawati -
Date Deposited:	20 Jul 2022 03:02
Last Modified:	20 Jul 2022 03:02
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/57969

Actions (login required)

View Item