Anidah, Putri (2022) PENGARUH KONSENTRASI RAGI TAPE DAN LAMA FERMENTASI PADA TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor (L.) Moench) MODIFIKASI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Anidah Putri_173020062_Teknologi Pangan.pdf Download (478kB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Tepung terigu sebagai bahan utama dalam produk olahan pangan salah satunya adalah roti. Tingginya konsumsi gandum di Indonesia yang mengakibatkan pemerintah harus mengimpor dari negara penghasil gandum. Penggantian terigu dengan tepung sorgum dilakukan karena sorgum merupakan sumber karbohidrat yang tinggi. Modifikasi tepung sorgum secara fermentasi dari berbagai jenis mikroorganisme pada ragi tape akan menghasilkan enzim amilase yang dapat mengubah pati menjadi glukosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tape dengan lama fermentasi pada tepung sorgum modifikasi yang dihasilkan. Manfaat yang diharapkan pada hasil penelitian ini adalah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras dan gandum. Rancangan perlakuan pada peneletian ini adalah pengujian terhadap tepung sorgum modifikasi dengan menganalisa respon kimia dan fisik terhadap masing-masing pengaruh konsentrasi ragi tape 2%, 4% dan 6% dan lama fermentasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam, serta dilakukan perhitungan dengan Rancangan Acak Kelompok faktorial (RAK) 3x3 dengan 3 kali pengulangan. Respon dalam penelitian ini meliputi respon kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar pati dan kadar amilosa. Respon fisik yang dilakukan yaitu daya serap air. Perlakuan terpilih dilakukan menggunakan uji skoring metode statistika. Perlakuan sampel terpilih akan diaplikasikan ke proses pembuatan roti manis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi ragi tape berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar amilosa dan daya serap air. Lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan daya serap air. Interaksi konsentrasi ragi tape dengan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar pati dan kadar amilosa. Hasil penelitian perlakuan tepilih dengan perlakuan k3f3 dengan konsentrasi ragi tape 6% dan lama fermentasi 72 jam. Pengaplikasian tepung sorgum modifikasi terhadap produk roti manis memiliki kadar air 20.32%, kadar abu 2.74%, kadar protein 9.5%, kadar karbohidrat 65.4% dan kadar lemak 3.13%. Pengaplikasian tepung sorgum modifikasi pada produk roti manis dapat diterima oleh panelis dalam atribut warna dan aroma. Kata Kunci : Sorgum, Modifikasi, Fermentasi.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 14 Apr 2022 03:06 |
| Last Modified: | 14 Apr 2022 03:06 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/56729 |
Actions (login required)
 |
View Item |
