Luthfan, Lantip Pamungkas (2022) PENGARUH PERENDAMAN KITIN TERHADAP KINETIKA KEMUNDURAN MUTU DAGING AYAM (Gallus domesticus) SELAMA PENYIMPANAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Luthfan Lantip Pamungkas_163020072_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perendaman kitin terhadap kinetika kemunduran mutu daging ayam selama penyimpanan. Manfaat yang diharapkan pada hasil penelitian yang akan dilakukan adalah meningkatkan nilai ekonomis limbah cangkang rajungan dengan mengubahnya menjadi kitin, memanfaatkan kitin sebagai pengawet daging ayam, dan meningkatkan keawetan daging ayam dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Rancangan perlakuan pada peneletian ini adalah pengujian terhadap kemunduran mutu daginng ayam dengan menganalisa respon mikrobiologi dan organoleptik terhadap pengaruh suhu dan lama penyimpanan yang masing-masing disimpan pada suhu 50C , 270C, dan 350C selama 6 jam dan interval waktu selang 2 jam , serta dilakukan perhitungan pendugaan laju penurunan mutu (nilai k) berdasarkan pendekatan Arrhenius. Rancangan respon yang akan dilakukan terhadap daging ayam yang sudah dilakukan perendaman dengan kitin dan kontrol, yaitu analisis jumlah total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC) (Fardiaz. 1992) dan uji sensori meliputi aroma, warna, dan penampakan.. Produk yang terpilih akan dilanjutkan dengan analisis kimia meliputi kadar protein metode kjedhal, kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, kadar lemak dengan metode soxhlet, dan kadar air dengan metode gravimetri, serta analisis mikrobiologi yaitu jumlah total Escherichia coli. Hasil Penelitinan menunjukan bahwa dengan perendaman kitin, umur simpan daging ayam dapat lebih panjang. Hasil analisis penelitian utama berdasarkan respon kadar TPC, umur simpan daging ayam dengan perendaman larutan kitin, yang disimpan pada suhu 5⁰C, 27⁰C, dan 35⁰C berturut-turut adalah 7,62 hari, 5,56 hari, dan 4,46 hari. 4. Hasil analisis kimia pada sampel terpilih, didapatkan hasil bahwa daging ayam dengan perendaman larutan kitin memiliki kadar air sebesar 75,09%, kadar abu sebesar 0,93%, kadar protein sebesar 19,88%, kadar lemak sebesar 2,69% dan kadar karbohidrat sebesar 1,41%, serta negatif adanya cemaran bakteri Escherichia coli. Keyword: Daging ayam, Kitin, Umur simpan
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2022 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 13 Apr 2022 03:53 |
| Last Modified: | 13 Apr 2022 03:53 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/56721 |
Actions (login required)
 |
View Item |
