MUHAMMAD LUTHFAN HAZIMAN, 133020091 and Asep Dedi Sutrisno, DS and Ela Turmala Sutrisno, DS (2019) VARIASI PENGINSTAN DAN VARIETAS BERAS HITAM (Oryza sativa Linnaeus Indica) TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUR BERAS HITAM CEPAT SAJI. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Muhammad Luthfan Haziman_133020091.pdf Download (422kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas beras hitam dan perendaman meggunakan zat penginstan yang berbeda terhadap karakteristik bubur beras hitam cepat saji. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat tentang pemafaatan dari komoditas beras hitam sebagai pangan fungsional. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuan dilakukan untuk menentukan lama waktu perendaman beras dengan zat penginstan. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (2×4). Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, pertama adalah varietas beras hitam (v) terdiri dari v1 (varietas Cianter) dan v2 (varietas Warungkondang), faktor kedua adalah zat penginstan (p) terdiri dari p1 (Ca3(PO4)2), p2 (Na2HPO4), p3 (NaH2PO4), dan p4 (Na5P3O10). Respon kimia meliputi aktivitas antioksidan, kandungan antosianin total, logam besi, dan logam magnesium, respon fisikokimia meliputi analisis sifat amilografi, respon fisik meliputi analisis waktu rehidrasi dan analisis rendemen, serta respon organoleptik (uji hedonik) meliputi atribut aroma, warna dan rasa. Hasil dari penelitian pendahuluan berupa analisis kandungan antosianin total dan waktu rehidrasi pada lama perendaman 40 menit dengan larutan perendaman NaH2PO4 0,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan varietas beras hitam dan zat penginstan berpengaruh serta berinteraksi terhadap aktivitas antioksidan, kandungan antosianin total, zat besi, dan magnesium, viskositas balik, respon organoleptik (aroma, warna dan rasa). Kata kunci: Beras Hitam, varietas Ciater, varietas Warungkondang, tricalcium phosphate, disodium hydrogen phosphate, monosodium dihydrogen phosphhate, super tripolyphosphate, aktivitas antioksidan, antosiain, bubur beras hitam cepat saji.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 19 Oct 2019 04:37 |
| Last Modified: | 19 Oct 2019 04:37 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/46143 |
Actions (login required)
 |
View Item |
