Syifa Nurul Fauzia, 143020307 and Hervelly, DS and Ina Siti Nurminabari, Ds (2019) PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMCHI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
SYIFA NURUL FAUZIA_143020307_TEKNOLOGI PANGAN.pdf Download (350kB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan kimchi bengkuang serta mengetahui karakteristik kimchi bengkuang yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah menambah nilai guna dan nilai jual dari bengkuang, meningkatkan keanekaragaman produk olahan atau diversifikasi produk pangan yang berasal dari bengkuang, meningkatkan produktifitas bengkuang dan dapat meningkatkan umur simpan bengkuang. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui lama penggaraman irisan bengkuang. Penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi garam (C) dengan 3 taraf yaitu c1 (1,5% b/b), c2 (2,0% b/b) dan c3 (2,5% b/b), serta lama fermentasi (T) dengan 3 taraf yaitu t1 (2 hari), t2 (4 hari) dan t3 (6 hari). Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah respon kimia yaitu kadar vitamin C (iodimetri) dan total asam laktat (volumetri), respon mikrobiologi yaitu pengujian total bakteri (TPC), serta respon organoleptik (uji hedonik) terhadap atribut warna, rasa dan aroma. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan lama penggaraman terpilih yaitu 4 jam. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi garam (C) yang bervariasi berpengaruh terhadap respon kimia (kadar vitamin C dan total asam laktat), juga berpengaruh terhadap respon organoleptik (rasa dan aroma). Lama fermentasi (T) yang bervariasi berpengaruh terhadap respon kimia (kadar vitamin C dan total asam laktat), juga berpengaruh terhadap respon organoleptik (warna,rasa dan aroma).Interaksi antara konsentrasi garam (C) dan lama fermentasi (T) berpengaruh terhadap respon mikrobiologi yaitu pada pengujian total bakteri (TPC). Kata Kunci: Kimchi Bengkuang, Konsentrasi Garam, Lama Fermentasi
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 11 Oct 2019 01:48 |
| Last Modified: | 11 Oct 2019 01:48 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/45633 |
Actions (login required)
 |
View Item |
