Ulina Elfrida Naibaho, 14.302.0244 and Hervelly, DS and Istiyati Inayah, DS (2019) KARAKTERISTIK SPAGHETTI DARI TEPUNG SEMOLINA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG HANJELI HASIL FERMENTAS. Skripsi(S1) thesis, Universitas Pasundan.
|
Text
Ulina Elfrida_143020244_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Tujuan Penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh substitusi tepung hanjeli hasil fermentasi terhadap karakteristik spaghetti dari tepung semolina. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk pemanfaatan sumber daya lokal dari komoditi biji-bijian khususnya biji hanjeli, pemanfaatan biji hanjeli seoptimal mungkin dalam olahan bahan pangan, memberikan informasi mengenai pemanfaatan tepung hanjeli hasil fermentasi dalam pembentukan spaghetti, menambah pengetahuan mengenai proses pengolahan spaghetti dengan substitusi tepung hanjeli hasil fermentasi. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 1 faktor dan 8 taraf yang 3 kali diulang, kemudian diikuti oleh uji lanjut Dunnet. Rancangan perlakuan terdiri dari substitusi tepung semolina dengan tepung hanjeli fermentasi, disimbolkan dengan j1 (100% + 0%) sebagai kontrol, j2 (95% + 5%), j3 (90% + 10%), j4 (85% + 15%), j5 (80% + 20%), j6 (75% + 25%), j7 (70% + 30%), dan j8 (0% + 100%). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan terdapat perbedaan karakteristik fisik dan kimia antara tepung hanjeli tanpa fermentasi dengan tepung hanjeli fermentasi berdasarkan respon kadar air, kadar pati, kadar protein, kelarutan, swelling power, kadar amilosa dan sifat amilografi. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa terdapat perbedaan karakteristik antara spaghetti kontrol dengan spaghetti yang disubstitusi dengan tepung hanjeli fermentasi pada atribut tekstur dan warna. Produk spaghetti pada sampel terpilih yaitu j4 yang mengandung kadar air 7,75%, kadar pati 54,7121%, kadar protein 5,9300%, kadar amilosa 21,62%, dan cooking loss 11,7709%, memberikan karakteristik tidak berbeda dengan spaghetti dari tepung semolina (kontrol) pada atribut tekstur. Kata Kunci : Saccharomyces cerevisiae, starter cair, tepung hanjeli fermentasi, spaghetti.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Saccharomyces cerevisiae, starter cair, tepung hanjeli fermentasi, spaghetti. |
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 10 Oct 2019 04:47 |
| Last Modified: | 10 Oct 2019 04:47 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/45606 |
Actions (login required)
 |
View Item |
