TANNIA MEGA FERNANDA, 143020382 and Wisnu Cahyadi, DS and DIKI NANANG SURAHMAN, NPM. 128512102 (2019) KAJIAN FISIKOKIMIA FORMULASI BUBUR INSTAN MP-ASI SORGUM MERAH (Sorghum bicolor (L) Moench) DAN BUAH PEPAYA (Carica Papaya Linn.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Tannia Mega Fernanda_143020382_Teknologi Pangan.pdf Download (636kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik produk bubur instan MP-ASI berbasis tepung sorgum merah dan buah pepaya California, menggunakan program Design Expert metode Mixture Design D-optimal. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar tannin dan asam fitat pada tepung sorgum merah, serta penentuan batas atas dan batas bawah pada program Design Expert dengan menggunakan uji hedonik. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui formulasi terbaik menggunakan Design Expert metode Mixture Design D-optimal dengan tujuan untuk optimasi produk bubur instan MP-ASI sesuai dengan produk bubur bayi yang sudah ada. Respon pada penelitian ini adalah kimia meliputi kadar air, kadar abu, pati, protein, lemak, serat kasar, gula total, serat pangan, kadar beta-karoten, kadar besi (Fe) dan kalsium (Ca). Respon fisik meliputi densitas kamba, daya serap air, waktu rehidrasi, warna tepung, dan karakteristik pasting. Respon mikrobiologi meliputi identifikasi bakteri coliform, jumlah total mikroba, identifikasi Salmonella sp, dan identifikasi Staphylococcus aureus, serta respon organoleptik meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel) Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kadar tannin dan asam fitat pada tepung sorgum merah masih dalam batas normal, serta terpilih satu formulasi yang akan dimasukkan datanya kedalam aplikasi design expert. Dari 8 formulasi, kemudian dihasilkan 1 formulasi optimal. Berdasarkan hasil analisis diketahui memiliki kadar air 3,84%, kadar abu 3,70%, pati 37,25%, protein 15,57%, lemak 4,21%, kadar gula total 30,66%, serat kasar 0,43%, serat pangan 7,54%, betakaroten 0,58 mg/kg, kadar besi 6,19 mg/100 g, dan kadar kalsium 640,80 mg/100 g, densitas kamba 0,71 g/mL, waktu rehidrasi 249 s, daya serap air 182%, viskositas puncak 664 cP, viskositas pasta panas 98 cP, breakdown 566 cP, viskositas pasta dingin 77 cP, dan setback -21 cP, cemaran coliform 4,3 MPN/g, ALT 3,4x104 colony/g, Staphylococcus aureus <10 colony/g, dan negatif cemaran Salmonella sp. Organoleptik parameter warna 4,33, aroma 4,13, rasa 4,33, dan tekstur 4,4. Kata Kunci : Bubur Instan MP-ASI, Design Expert, Tepung Sorgum Merah, Pepaya
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 20 Sep 2019 04:23 |
| Last Modified: | 20 Sep 2019 04:23 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/43807 |
Actions (login required)
 |
View Item |
