Alethea Stania, 143020376 and Wisnu Cahyadi, DS and DIKI NANANG SURAHMAN, NPM. 128512102 (2019) FORMULASI BUBUR INSTAN MP-ASI BERBAHAN BAKU SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor (L.) Moench) DAN WORTEL (Daucus Caronta L.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Alethea Stania_143020376_Teknologi Pangan.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
ABSTRAK Bubur instan yang telah ada secara komersial umumnya berbahan dasar beras sebagai sumber karbohidrat. Tingginya konsumsi beras menyebabkan upaya diversifisikasi, dengan digantikan menggunakan sorgum. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formula yang optimal produk bubur instan MP-ASI berbahan baku tepung sorgum putih dan wortel dengan menggunakan Design Expert metode Mixture D-optimal. Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui batas atas dan batas bawah pada aplikasi design expert dan kandungan antinutrsi pada bahan baku. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh formula optimal produk bubur instan MP-ASI sorgum putih dan wortel dengan aplikasi design expert. Respon pada penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar gula total, kadar zat besi, kadar kalsium, dan kadar betakaroten, respon fisik yaitu daya serap air, waktu rehidrasi, densitas kamba, uji warna dan karakteristik pasting. Respon mikrobiologi yaitu jumlah koliform, angka lempeng total, identifikasi staphylococcus, identifikasi salmonella, dan repon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa kadar tannin dan asam fitat pada tepung sorgum putih masih dalam batas normal, serta didapatkan 1 formulasi dari trial and error untuk dimasukkan datanya kedalam aplikasi design expert. Hasil dari program design expert didapatkan 1 formulasi optimal bubur instan MP-ASI sorgum putih dan wortel. Hasil analisis bubur instan MP-ASI formulasi optimal didapatkan kadar air 3,90%, kadar abu 2,64%, Kadar karbohidrat 41,36%, kadar gula total 16,16%, kadar protein 12,67%; serat kasar 0,24%; serat pangan 6,96%; kadar betakaroten 0,24 mg/kg, kadar zat besi 6,55 mg/100g, kadar kalsium 498,23 mg/100g; densitas kamba 12,5 g/ mL, daya serap air 480,4%, waktu rehidrasi 214 detik, uji warna didapatkan L* 80,182, a*3,435, b*17,449, dan vikositas puncak 1158, viskositas trough 356, viskositas breakdown 802, viskositas setback -98, suhu gelatinisasi 94,70 dan viskositas pasta dingin 258; ; jumlah koliform 240 MPN/g, Angka Lempeng Total 6,2 X 103, identifikasi staphylococcus < 10 koloni/g, identifikasi salmonella negative. Organoleptik parameter warna 4,4, aroma 4,067, rasa 4,1, dan tekstur 4,133. Total kalori 65,752 kkal/30 gram. Keyword : Bubur Instan MP-ASI, Design Expert, sorgum putih, wortel
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 13 Sep 2019 05:42 |
| Last Modified: | 13 Sep 2019 05:42 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/43394 |
Actions (login required)
 |
View Item |
