Desy Nur Azizah, 133020108 and Sumartini, DS and Neneng Suliasih, DS (2019) OPTIMASI FORMULASI FLAKES BERBASIS TEPUNG BERAS KETAN HITAM (Oryza glutinosa), KACANG MERAH (Vigna angularis) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata) DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Desy Nur Azizah_133020108_Teknologi Pangan.pdf Download (380kB) | Preview |
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukkan formulasi dari flakes berbasis tepung kacang hijau, tepung kacang merah dan tepung ketan hitam dengan menggunakan program design expert metode misture d-optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan variabel berubah dan variabel tetap pada pembuatan flakes, analisis pati pada bahan baku dan membandingkan metode pemasakan flakes digoreng dan dipanggang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 16 kali ulangan, sedangkan penelitian utama menentukkan formulasi optimal produk flakes berbasis tepung kacang hijau, tepung kacang merah dan tepung ketan hitam menggunakan design expert metode mixture d-optimal. Respon yang digunakan yaitu kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, daya rehidrasi, uji kekerasan, serta warna, aroma, rasa dan kerenyahan pada flakes. Program design expert metode mixture d-optimal pada pada pembuatan flakes berbasis tepung kacang hijau, tepung kacang merah dan tepung ketan hitam menghasilkan 16 formulasi. Dari 16 formulasi yang dihasilkan dilakukan optimasi sehingga menghasilkan 1 formulasi yang optimal terdiri dari tepung kacang hijau 22,00%, tepung kacang merah 16,00%, dan tepung ketan hitam 17,00%, dan variabel tetap tepung tapioka 3,75%, telur ayam negri 5,25%, gula pasir 8,5%, garam 0,5%, dan air 27%. Formulasi tersebut menghasilkan kadar air 6,02%, kadar protein 20,42%, kadar serat kasar 2,99%, daya rehidrasi 148,72%, kekerasan 0,49 mm/dtk/100g, warna flakes 4,40, aroma flakes 3,72, rasa flakes 4,91, kerenyahan flakes 4,56. Kata Kunci: Tepung Kacang Hijau, Tepung Kacang Merah, Tepung Ketan Hitam, Design Expert
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 06 Sep 2019 07:07 |
| Last Modified: | 06 Sep 2019 07:07 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/43005 |
Actions (login required)
 |
View Item |
