Mochamad Rahman Sidik, 123020073 (2019) PERBANDINGAN TEPUNG PISANG DENGAN TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
MochamadRahmanSidik_123020073_TeknologiPangan.pdf Download (575kB) | Preview |
Abstract
Donat adalah sejenis quick bread dengan bentuk yang khas yaitu, berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi oleh suatu bahan (filling). Donat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu bread doughnut dan cake doughnut. Cake doughnut adalah jenis donat yang dibuat dengan tepung kue dan mengembang dengan bantuan baking powder sementara bread doughnut adalah donat yang dibuat dengan tepung khusus roti dan difermentasi dengan bantuan ragi Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan membuat tepung pisang raja dan analisis protein serta karbohidrat tepung pisang raja. Adapun penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang raja dan konsentrasi ragi terhadap respon fisik, kimia dan organoleptik. Pengujian respon kimia meliputi analisis kadar protein dan kadar pati. Pengujian respon fisik berupa volume pengembangan dan respon organoleptik berupa uji hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 sebanyak tiga kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan untuk faktor yang berbeda nyata. Faktor percobaan terdiri dari penambahan tepung pisang raja (w) sebesar 0%, 5%, 10%, dan konsentrasi ragi (p) sebesar 1%, 1.5%, 2%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa faktor perbandingan tepung terigu dan tepung pisang (w), berpengaruh terhadap kadar protein, kadar pati volume pengembangan dan karakteristik organoleptik atribut aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa faktor konsentrasi ragi (p), berpengaruh terhadap kadar protein, kadar pati, volume pengembangan dan karakteristik organoleptik atribut aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa interaksi faktor perbandingan tepung terigu dan tepung pisang (w) dengan faktor konsentrasi ragi (p) berpengaruh terhadap atribut tekstur, kadar protein, dan volume pengembangan Kata kunci : donat, tepung pisang raja.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 09 Mar 2019 04:01 |
| Last Modified: | 09 Mar 2019 04:01 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/41332 |
Actions (login required)
 |
View Item |
