PENGARUH KONSENTRASI GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) DAN SUHU KOAGULASI TERHADAP KARAKTERISTIK TAHU BERBAHAN BAKU KACANG KORO (Canavalia ensiformis)

Syifa Rohmayati Fajar, 13.302.0253 and Ela T. Sutrisno, DS and Syarif Assalam, Ds (2019) PENGARUH KONSENTRASI GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) DAN SUHU KOAGULASI TERHADAP KARAKTERISTIK TAHU BERBAHAN BAKU KACANG KORO (Canavalia ensiformis). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Preview

Text
SYIFA_RF_133020253_TP.pdf
Download (411kB) | Preview

Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara penggumpalan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat tahu berbahan baku kacang koro (Canavalia ensiformis) dengan menggunakan Glucono Delta Lactone (GDL) serta menentukan suhu koagulasi terbaik terhadap karakteristik tahu. Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu penentuan perbandingan kacang koro dan air untuk pembuatan sari kacang koro. Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terhadap faktor konsentrasi GDL (3%, 4%, dan 5% ) dan suhu koagulasi (70ºC, 80ºC, dan 90ºC). Respon yang diukur adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar pati, kadar protein, dan kadar asam sinida (HCN), respon organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap atribut warna dan aroma tingkat kesukaan panelis yang tertinggi yaitu pada tahu dengan konsentrasi GDL 3% dan suhu koagulasi 80ºC. Pada atribut tekstur tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu pada tahu dengan konsentrasi 5% dan suhu koagulasi 70ºC. Pada atribut rasa tingkat kesukaan panelis tertinggi pada tahu dengan konsentrasi 5% dan suhu koagulasi 80ºC. Produk tahu kacang koro terpilih yaitu tahu dengan konsentrasi GDL 3% dan suhu koagulasi 70ºC yang mengandung kadar air 82,83%, kadar pati 24,16%, kadar protein 20,77% dan kadar HCN 12,13 mg/kg. Kata kunci: Tahu, Kacang Koro, GDL, Suhu Koagulasi

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan Kosasih
Date Deposited:	08 Mar 2019 01:35
Last Modified:	08 Mar 2019 01:35
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/41200

Actions (login required)

View Item