Aisyah Nuralam, 143020148 and Hervelly, DS and Neneng Suliasih, DS (2019) KORELASI KONSENTRASI STARTER CAMPURAN KULTUR Lactobacillus plantarum DENGAN Lactococcus lactis DAN KONSENTRASI EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. Var. Ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Aisyah Nuralam_143020148_Teknologi Pangan.pdf Download (642kB) | Preview |
Abstract
Tujuan penelitian untuk mengetahui korelasi konsentrasi starter campuran kultur Lactobacillus plantarum dengan Lactococcus lactis dan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu terhadap karakteristik minuman probiotik. Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu tahap pertama pembuatan ekstrak ubi jalar ungu dengan cara fermentasi menggunakan starter bakteri Lactobacillus plantarum dan penentuan aktivitas antioksidannya. Tahap kedua pembuatan starter Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis, perhitungan jumlah sel bakteri dan pembuatan kurva pertumbuhan masing-masing bakteri untuk menentukan waktu fermentasi yang tepat pada fermentasi pembuatan minuman probiotik. Tahap ketiga pembuatan minuman probiotik dengan penambahan konsentrasi starter campuran Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 6% dan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu 5%, 6%, 7%, 8%, 9% dan 10%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan nilai IC50 ekstrak ubi jalar ungu sebesar 77,77 ppm, jumlah sel bakteri Lactobacillus plantarum 9,50 x 1012 CFU/mL dan Lactococcus lactis 3,12 x 1012 CFU/mL dan waktu fermentasi pada starter didapat selama 15 jam. Hasil penelitian utama menunjukkan penambahan starter campuran dan ekstrak ubi jalar ungu pada konsentrasi yang bervariasi memberikan korelasi positif terhadap kadar asam total dan viskositas serta berkorelasi negatif terhadap pH minuman probiotik. Hasil uji organoleptik menggunakan metode skoring dengan atribut aroma, warna dan rasa menunjukkan minuman probiotik yang dibuat dengan penambahan konsentrasi starter campuran 3% dan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu 10% (K3E10) serta konsentrasi starter campuran 6% dan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu 10% (K6E10) minuman probiotik yang dipilih oleh panelis. Jumlah sel bakteri minuman probiotik K3E10 adalah 4,10 x 1012 CFU/mL dengan aktivitas antioksidan 1490,40 ppm serta jumlah sel bakteri minuman probiotik K6E10 adalah 5,23 x 1012 CFU/mL dengan aktivitas antioksidan 1447,10 ppm. Kata kunci : Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Ekstrak Ubi Jalar Ungu, Minuman Probiotik, Aktivitas Antioksidan
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 05 Mar 2019 02:46 |
| Last Modified: | 05 Mar 2019 02:46 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/41108 |
Actions (login required)
 |
View Item |
