OPTIMALISASI FORMULASI CHEDDAR CHEESE SAUCE DENGAN PENAMBAHAN PATI TAPIOKA (Manihot esculenta Crantz) DAN PATI JAGUNG (Zea mays L) MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT (MIXTURE DESIGN)

Vinny Mellia Firdawaty, 143020412 and Yudi Garnida, DS and Syarif Assalam, Ds (2019) OPTIMALISASI FORMULASI CHEDDAR CHEESE SAUCE DENGAN PENAMBAHAN PATI TAPIOKA (Manihot esculenta Crantz) DAN PATI JAGUNG (Zea mays L) MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT (MIXTURE DESIGN). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

[img]
Preview
Text
Vinny Mellia F_143020412_Teknologi Pangan.pdf

Download (352kB) | Preview
Official URL: http:/www.teknik.unpas.ac.id

Abstract

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu, untuk melakukan optimalisasi formulasi Cheese Sauce dengan dengan subsitusi keju Cheddar serta penambahan Tepung Tapioka dan Tepung Jagung dan juga menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan Cheesee Sauce menggunakan Aplikasi Design Expert metode Mixture Design D-Optimal. Penelitian ini dilakukan dua tahap. Prosedur penelitian tahap pendahuluan adalah melakukan Trial And Error formulasi Cheese Sauce. Dengan respon yang akan digunakan antara lain uji organoleptik oleh panelis ahli terhadap atribut tekstur, rasa dan aroma. Hasil formulasi dari Trial And Error pada penelitian pendahuluan selanjutnya akan digunakan pada penelitian utama untuk penentuan variabel bebas berupa tepung tapioka, maizena dan Cheddar didalam program Design Expert metode Mixture Design D-Optimal. Penelitian utama adalah untuk menentukan formulasi optimal pada pembuatan sauce keju. Penentuan formulasi dilakukan dengan menggunakan program Design Expert versi 10.0 dengan metode Mixture Design D-Optimal. Variabel berubah pada rancangan ini adalah tepung tapioka, tepung maizena, dan cheddar cheese. Respon yang diuji terhadap sauce keju yang dihasilkan meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, viskositas dan uji organoleptik terhadap atribut rasa, aroma, dan tekstur. Cheese Sauce terbuat dari bahan baku (tepung tapioka, tepung maizena dan cheedar cheese) dari 12 formulasi yang ditawarkan untuk memproduksi satu formulasi yang optimal berdasarkan nilai keinginan yang menunjukan nilai mendekati 1 yaitu 0,533 adalah Tapioka 1,75% , Maizena 2,43% dan Cheddar Cheese 5,81% dan bahan lainnya yaitu variabel tetap yaitu asam laktat 0,30%, monosodium phosphat 0,30%, disodium phosphat 2,00% gula pasir 1,00%, garam 1,79%, susu fullcream 8,05%, minyak sawit 22,44%, dan air 54,11%. Formulasi tersebut telah diprediksikan oleh program dengan kadar air 63,01%, kadar protein 3,23%, kadar karbohidrat 5,89%, penilaian organoleptik terhadap atribut rasa 3,47 (disukai); penilaian organoleptik terhadap atribut aroma 4,69 (sangat disukai); penilaian organoleptik terhadap atribut tekstur 4,14 (sangat disukai); dengan hasil laboratorium kadar air 63,15%, kadar protein 4,59%, kadar karbohidrat 5,34%, penilaian organoleptik terhadap atribut rasa 3,70; penilaian organoleptik terhadap atribut aroma 4,60; penilaian organoleptik terhadap atribut tekstur 4,03; serta adanya uji viskositas dengan pengujian khusus formulasi terpilih dengan nilai viskositas 9878 cP. Keyword: Cheese Sauce, Keju, opt

Item Type: Thesis (Skripsi(S1))
Subjects: S1-Skripsi
Divisions: Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User: Ms sri -
Date Deposited: 04 Mar 2019 05:31
Last Modified: 04 Mar 2019 05:31
URI: http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/41054

Actions (login required)

View Item View Item