Widiyani, 14.302.0177 and WILLY PRANATA WIDJAJA, DS and Dede Zainal Arief, DS (2019) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID (XANTHAN GUM, GUAR GUM, DAN CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP KARAKTERISTIK MUFFIN GLUTEN FREE BERBASIS TEPUNG SORGUM (Shorgum bicolor L. Moench). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Widiyani_143020177_Teknologi Pangan.pdf Download (297kB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (xanthan gum, guar gum, dan CMC), terhadap karakteristik muffin gluten free berbasis tepung sorgum. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisis bahan baku, penentuan waktu pencampuran, dan penentuan formulasi yang akan digunakan di penelitian utama. Penelitian utama yang dilakukan adalah membuat muffin gluten free berbasis tepung sorgum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor jenis hidrokoloid terdiri dari 3 taraf yaitu (xanthan gum, guar gum, dan CMC) sedangkan faktor konsentrasi hidrokoloid terdiri dari 3 taraf yaitu 0,5%;0,75%;1%. Respon yang dianalisis meliputi respon fisik, yaitu viskositas menggunakan viskometer digital, volume spesifik metode displacement test , kekerasan, dan kekenyalan dengan alat texture analyzer TAXT, serta respon kimia yaitu kadar air metode gravimetri. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukan bahwa formulasi muffin gluten free yang disukai konsumen pada penelitian pendahuluan adalah formulasi III. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa faktor jenis hidrokoloid berpengaruh terhadap viskositas adonan, volume spesifik, kekerasan, kekenyalan, dan kadar air. Faktor konsentrasi hidrokoloid berpengaruh terhadap viskositas adonan, volume spesifik, kekerasan, kekenyalan, dan kadar air. Serta interaksi antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid (xanthan gum, guar gum, dan CMC) berpengaruh terhadap viskositas adonan, volume spesifik, kekerasan, kekenyalan, dan kadar air. Sampel yang terpilih pada penelitian utama adalah sampel a1b2 yang memiliki karakteristik hampir sama dengan muffin kontrol tepung terigu yang memiliki nilai viskositas 2707 mpas, volume spesifik 2,74 ml/gr, kekerasan 1760,72 g force, kekenyalan 51,32%, dan kadar air 18%. Kata Kunci : Jenis hidrokoloid, konsentrasi hidrokoloid, muffin gluten free, tepung sorgum.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 28 Feb 2019 01:58 |
| Last Modified: | 28 Feb 2019 01:58 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/40941 |
Actions (login required)
 |
View Item |
