PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAGING SAPI (Bos taurus) CURED DENGAN METODE ASLT (ACCELERATED SHELF LIFE TESTING) BERDASARKAN EFEKTIVITAS pH DAN KONSENTRASI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.)

Tanty Sulistiani Widodo, NPM. 168050003 (2019) PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAGING SAPI (Bos taurus) CURED DENGAN METODE ASLT (ACCELERATED SHELF LIFE TESTING) BERDASARKAN EFEKTIVITAS pH DAN KONSENTRASI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.). Thesis(S2) thesis, UNIVERSITAS PASUNDAN.

Text artikel Tanty S.W._MTP.docx Download (229kB)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui umur simpan daging sapi cured menggunakan ekstrak kayu secang berdasarkan pH dan konsentrasi terpilih. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan alternatif bahan curing yang aman, menginformasikan mengenai efektivitas pH dan konsentrasi ekstrak kayu secang pada proses curing daging sapi serta menduga umur simpan daging sapi cured dengan suhu yang berbeda. Penelitian terdiri dari 4 tahap. Tahap pertama yaitu analisis daging segar dan ekstrak kayu secang. Tahap kedua menentukan jenis ekstrak (cair, serbuk, dan larutan ekstrak). Tahap ketiga menentukan pH dan konsentrasi ekstrak. Faktor penelitian yaitu pH (pH 5, pH 7, pH 8) serta konsentrasi ekstrak (5%, 10%, 15%) menggunakan RAK faktorial. Respon analisis meliputi perbedaan warna, kadar protein, ALT, serta uji skoring terhadap warna, aroma, dan tekstur. Tahap keempat yaitu menduga umur simpan daging sapi cured. Penyimpanan pada suhu 5°C, 25°C dan 45°C selama 8 hari menggunakan metode ASLT model Arrhenius. Respon analisis meliputi perbedaan warna, kadar air, dan total Staphylococcus aureus. Hasil penelitian tahap pertama daging sapi segar mengandung kadar air 66.8530%, kadar protein 18.2038%, ALT 2.67x105 CFU/mL, total Staphylococcus aureus 2.385x103 CFU/mL, dan nilai L* 66.90, a* 3.24, b* -2.65. Nilai Rf ekstrak cair 0.6138, ekstrak serbuk 0.6473, dan larutan ekstrak 0.5897. Total flavonoid ekstrak cair 4.1377%, ekstrak serbuk 6.2370%, serta larutan ekstrak 1.1580%. Uji senyawa antimikroba menunjukkan semakin tinggi konsentrasi, zona hambat semakin besar. Jenis ekstrak terpilih tahap kedua adalah larutan ekstrak kayu secang. Hasil tahap ketiga menunjukkan bahwa pH larutan ekstrak efektif terhadap warna, tekstur, perbedaan warna, dan kadar protein. Konsentrasi larutan ekstrak efektif terhadap warna, aroma, dan perbedaan warna. Interaksi pH dan konsentrasi larutan ekstrak efektif terhadap ALT. Perlakuan terpilih tahap ketiga adalah pH 8 dengan konsentrasi larutan ekstrak 15%. Hasil tahap keempat yaitu umur simpan daging sapi cured berdasarkan respon total Staphylococcus aureus pada suhu 0C, 10C, dan 25C adalah 9.99 hari, 4.19 hari, dan 1.66 hari. Kata kunci: daging sapi cured, ekstrak kayu secang, pH, konsentrasi ekstrak, umur simpan

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	RESEARCH REPORT
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2018
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	28 Jan 2019 06:39
Last Modified:	28 Jan 2019 06:39
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/40300

Actions (login required)

View Item