Dea Ayu Ramdiani, 123020058 and Wisnu Cahyadi, DS (2018) KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DENGAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis) DAN KONSENTRASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta L) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
Dea Ayu Ramdiani, 123020058, Teknologi Pangan.pdf Download (496kB) | Preview |
Abstract
Nugget merupakan produk olahan daging yang mempunyai rasa yang enak dan khas. Penelitian ini memanfaatkan daging ikan kembung, tepung sorgum dan tepung ganyong sebagai bahan baku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong serta konsentrasi ikan kembung terhadap karakteristik nugget. Manfaat penelitian ini adalah untuk memanfaatkan dan menigkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi pangan yang dapat diterima oleh masyarakat, memberikan informasi mengenai bahan alternatif berbahan baku tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung sebagai komoditi lokal, serta meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air dari bahan baku tepung sorgum dan tepung ganyong. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan pengaruh perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong serta konsentrasi ikan kembung terbaik untuk karakteristik nugget. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3X3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (1:2, 2:2, dan 2:1) dan faktor kedua konsentrasi ikan kembung (50%, 55%, dan 60%). Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptic meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Respon kimia meliputi penentuan kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa hasil pada tepung sorgum yaitu kadar air 10,78% dan pada tepung ganyong yaitu kadar air 10, 29%. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap respon kimia kadar air dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan atribut warna, aroma, tekstur dan rasa. Konsentrasi ikan kembung berpengaruh nyata terhadap respon kimia kadar air dan kadar protein, respon organoleptik atribut aroma, tekstur, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan atribut warna. Berdasarkan hasil pemilihan sampel tebaik, produk terpilih didapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 perbandingan tepung sorgun dengan tepung ganyong (1:1) dan konsentrasi ikan kembung (60%) dengan kandungan kadar air 51,63%, protein 14,73%, lemak 5,47%, karbohidrat 6,35%, dan serat kasar 3,90%. Kata Kunci : tepung sorgum, tepung ganyong, ikan kembung, nugget.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Ms sri - |
| Date Deposited: | 23 Oct 2018 02:59 |
| Last Modified: | 23 Oct 2018 02:59 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/39573 |
Actions (login required)
 |
View Item |
