FORMULASI PEMBUATAN COOKIES BERBASIS 
TEPUNG KOMPOSIT (KACANG MERAH DAN HIJAU) UNTUK WANITA USIA SUBUR

TESIS

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
 dalam memperoleh gelar Magister Teknologi Pangan 
Pascasarjana Universitas Pasundan

OLEH :

ASYSYIFA RIANA
NPM : 138050001

PROGRAM MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN
PASCA SARJANA UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2018
FORMULASI PEMBUATAN COOKIES BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT (KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU) UNTUK WANITA USIA SUBUR

ABSTRAK
Tepung kacang merah dan kacang hijau merupakan bahan pangan lokal dengan kandungan protein dan zat besi yang cukup tinggi. Tepung komposit yang terdiri dari campuran kacang merah dan kacang hijau dapat dijadikan bahan baku pembuatan cookies sesuai standar SNI sebagai produk PMT (Pemberian Makanan Tambahan) khususnya bagi kelompok wanita usia subur. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui perbandingan tepung komposit dari tepung kacang merah dan tepung kacang hijau untuk formulasi pembuatan cookies yang dapat menghasilkan produk dengan kandungan gizi sesuai SNI, harga kompetitif, dan inderawi yang bisa diterima serta mengetahui pengaruh pemberian cookies tepung komposit terhadap berat badan dan kadar hemoglobin pada mencit betina galur Swiss Webster. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan sampel 10 ekor mencit betina galur Swiss Webster. Pengujian data dilakukan dengan analisis univariat dan bivariat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kacang merah 17,40% dan tepung kacang hijau 3,30% memberikan respon organoleptik terbaik dan harga paling kompetitif dengan kandungan gizi 436,6 kalori, 52,46 gram karbohidrat, 9,73 gram protein, 21,39 gram lemak dan 4,36 mg zat besi per 100 gram cookies. Uji statisik bivariat menggunakan SPSS menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh pemberian cookies tepung komposit terhadap berat badan sampel (t hitung 1,750 < t tabel 2,776) serta ada pengaruh pemberian cookies tepung komposit terhadap kadar hemoglobin sampel (t hitung 12,773 > t tabel 2,776).

Kata kunci : Tepung kacang merah, tepung kacang hijau, cookies, wanita usia subur

FORMULATION FOR MAKING COOKIES BASED ON COMPOSITE FLOURS (RED NUTS AND GREEN NUTS) FOR FEMALE AGE WOMEN

ABSTRACT

	Red bean flour and green beans are local food ingredients with high protein and iron content. Composite flour consisting of a mixture of red beans and green beans can be used as raw material for making cookies according to SNI standards as PMT (Supplementary Food Supplement) products especially for women of childbearing age. The purpose of this study was to determine the ratio of composite flour from red bean flour and mung bean flour to the formulation of making cookies that can produce products with nutritional content according to SNI, competitive prices, and acceptable senses as well as knowing the effect of giving composite flour cookies to body weight and levels hemoglobin in the Swiss Webster female mice strain. This study used an experimental design with a sample of 10 female mice from the Swiss Webster strain. Data testing was done by univariate and bivariate analysis. The results showed that the ratio of red bean flour 17.40% and mung bean flour 3.30% gave the best organoleptic response and the most competitive price with a nutrient content of 436.6 calories, 52.46 grams of carbohydrate, 9.73 grams of protein, 21, 39 grams of fat and 4.36 mg of iron per 100 grams of cookies. Bivariate static test using SPSS showed that there was no effect of giving composite flour cookies to the sample body weight (t count 1,750 <t table 2,776) and there was an effect of giving composite flour cookies to the sample hemoglobin level (t count 12,773> t table 2,776).

Key words: Red bean flour, mung bean flour, cookies, women of childbearing age

DAFTAR PUSTAKA

A.	BUKU

AOAC. 1990. Official Method Of Analysis 13th Ed. Washington DC : Association of Analysis Chemist.

Fellows P.J. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : EGC.

Harris. R, S. (1998). Evaluasi Nilai Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi Kedua. Bandung : Penerbit ITB.

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : PT. Dian Rakyat. 

Muchtadi, D. 2013. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung : Alfabeta. 

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex Media Komputindo. 

Shewfelt, R. L. 2011. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta : EGC.

Widyakarya Pangan dan Gizi X. 2012. Pemantapan Ketahanan Pangan Perbaikan Gizi Berbasis Kemandirian dan Kearifan Lokal. Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

B.	JURNAL

Agustina Nanik, Sri Waluyo, Warji, Tamrin. 2013. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difusi dan Sifat Fisik Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 2 (1: 35 – 42).

Cynthia Gracia, Sugiyono, Bambang Haryanto. 2009. Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20 (1): 32-4.

Maerunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri Vol 4. No 3 : 26-30.

Mora, O. J dan Nestel, P. 2000. Improving Prenatal Nutrition in Developing Countries: Strategies, Prospects, and Challenge. AJCN 71 (5), 1353S - 1363S. 
Sidabutar Rista, Wita Dola. Nainggolan, Rona. R. 2013. Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol. 1 No. 4 Th. 2013.

Yuningsih. 2007. Keracunan Nitrat Nitrit pada Hewan Ternak Ruminansia dan Upaya Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian 26 Bogor : Balai Besar Penelitian Veteriner.

C.	SUMBER LAIN

Arifin, S. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok. Makasar : Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2011. SNI 01-2973-2011 tentang Pengertian Cookies. Jakarta.

Departemen Perindustrian. 1992. Standar Mutu Biskuit dan Cookies Menurut Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

Depkes RI. 2002. Profil Kesehatan Indonesia 2001. Jakarta.

Fatima, A. 2016. Cookie from Green Algae ‘Spirulina’ for Adolscent Girl’s. Melalui <http:timesofindia.indiatimes.com/city/allahabad> [07/12/16].

Kemenkes. 2013. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas 2013). Jakarta.

Kementan. 2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Jakarta.

Lenny Budhi, Achmad R, Yohanes K. 2017. Pengaruh Pemberian Cornmeal dan Cornmeal Soy Terhadap Kadar Kolseterol dalam Serum Tikus. Melalui <http://www.researchgate.net> [25/09/18].

Nuraeni. 2009. Kadar Albumin, Hemoglobin (Hb), Dan Zat Besi (Fe) Pada Tikus Putih (Rattus Norvegicus) Setelah Pemberian Makanan Enteral Berformulasi Bahan Pangan Lokal. Surakarta : UNES. 

Sweca, I. W. Y, Nazaruddin, Saloko. S. 2009. Keefektifan Berbagai Jenis Tepung Kecambah Kacang Meningkatkan Mutu Makanan Sapihan Tradisional. Mataram : Faperta Universitas Mataram.

Wiwit Estuti, Herriyenni, Azizah. 2013. Cookies dari Tepung Ubi Jalar Merah dan Tepung Kacang Merah untuk PMT Anak Balita. Poltekes Padang.

World Health Organization, 2011. Haemoglobin Concentrations for the Diagnosis of Anemia and Assessment of Severity. Vitamin and Mineral Nutrition Information System. Melalui <http://www.who.int/vmnis/indicators/haemoglobin.pdf> [15/03/17].