Firmansyah Pranata, 13.302.0388 (2018) PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI SARI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
ARTIKEL PENDAFTARAN WISUDA (1).pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan produk minuman fermentasi sari kacang hijau yang memiliki nilai fungsional dan memiliki sifat organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen serta untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan starter terhadap karakteristik minuman fermentasi sari kacang hijau. Manfaat penelitian ini yaitu untuk diversifikasi produk olahan kacang-kacangan sebagai salah satu alternatif bahan baku pembuatan minuman sari kacang hijau yang dapat dikonsumsi untuk mengurangi pemakaian susu sapi sebagai bahan baku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi susu skim yang terdiri dari 3 taraf a1 (5%), a2 (10%), dan a3 (15%). Faktor kedua yaitu konsentrasi starter yang terdiri dari 3 taraf b1 (3%), b2 (5%) dan b3 (7%). Respon pada penelitian ini terdiri dari respon organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna), respon kimia (kadar asam laktat, pH,kadar air), respon fisik (viskositas) serta analisis untuk produk terpilih berupa analisis kadar gula total, protein, dan Angka Lempeng Total (ALT) Hasil penelitian menunjukan perbandingan bahan kacang hijau dan air yang digunakan adalah 1 : 8 dengan analisis protein pada sari kacang hijau yaitu sebesar 1,067%, gula total sebesar 8,98%, dan viskositas sebesar 7,3 mPa.s. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi susu skim dan starter serta interaksinya berpengaruh terhadap sifat organoleptik (rasa dan tekstur), kadar asam laktat, kadar air, pH, viskositas tetapi tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik (warna dan aroma). Berdasarkan hasil uji skoring didapatkan produk terpilih pada perlakuan a2b3 (konsentrasi susu skim 10% dan konsentrasi starter 15%) dengan kadar protein 2,8%, gula total 2,9%, dan ALT 1,31 x 107 CFU/mL. Kata kunci : Konsentrasi susu skim, Konsentrasi starter, Fermentasi, Kacang Hijau.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 11 Oct 2018 04:05 |
| Last Modified: | 11 Oct 2018 04:05 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/38563 |
Actions (login required)
 |
View Item |
