Rahmanah Istikomah, 13.302.0374 (2018) OPTIMALISASI FORMULASI TORTILLA WRAP BERBASIS TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L) MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
SYARAT WISUDA_RAHMANAH ISTIKOMAH_133020374.pdf Download (276kB) | Preview |
Abstract
Tortila berasal dari kata ”torta” yang berarti cakes. Bangsa Meksiko menyebut tortila pada setiap cakes yang berbahan dasar jagung dan tepung (terigu, gandum atau sorgum) yang berbentuk rata (flat). Karena terbuat dari jagung, kandungan proteinnya pun rendah, hanya sekitar 7%. Tortilla Wrap merupakan salah satu makanan setengah jadi yang perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut agar dihasilkan suatu produk yang terbuat dari tepung, seperti tepung terigu, dan tepung lainnya, yang kemudian setelah menjadi adonan dibentuk menjadi rata (flat) dan dipanggang. Pada penelitian ini tortilla wrap yang dihasilkan terbuat dari tepung kacang hijau varietas Vima-1 yang memiliki kandungan protein tinggi, sehingga dihasilkan produk tortilla wrap yang berprotein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal pada pembuatan produk tortilla wrap berbasis tepung kacang hijau menggunakan program Design Expert 10.0 metode Mixture D-Optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dengan membuat tepung kacang hijau, pengujian kadar protein bahan baku kacang hijau varietas Vima-1, serta melakukan trial and error yang dapat djadikan acuan unuk menentukan batas atas dan batas bawah. Kemudian tahap selanjutnya yaitu penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh formulasi optimal tortilla wrap berbasis tepung kacang hijau menggunakan program Design Expert 10.0 metode Mixture D-Optimal. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla wrap berbasis tepung kacang hijau adalah tepung kacang hijau, tepung tapioka, margarin, garam, dan air. Dihasilkan 11 formulasi yang ditawarkan yang kemudian didapatkan prediksi formulasi optimal yaitu tepung kacang hijau 40,983%, tepung tapioka 21,321%, margarin 5,696%, garam 1%, dan air 31%. Formulasi tersebut diprediksikan menghasilkan kadar karbohidrat (pati) 37,509%, kadar protein 12,585%, kadar air 47,458%, warna 4,610, aroma 4,135, tekstur (kemudahan dilipat) 5,481, dan rasa 4,749, dengan nilai desirability (ketepatan) 0,405. Kata kunci: Tortilla Wrap, Tepung Kacang Hijau, Optimasi Formulasi, Design Expert
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan Kosasih |
| Date Deposited: | 11 Oct 2018 02:35 |
| Last Modified: | 11 Oct 2018 02:35 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/38537 |
Actions (login required)
 |
View Item |
