PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI (MODIFIED CASSAVA FLOUR) BERDASARKAN VARIASI JENIS MIKROORGANISME DAN LAMA FERMENTASI

Tantan Widiantara, DS and Asep Dedi Sutrisno, DS and Juliardi, Alumni (2012) PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI (MODIFIED CASSAVA FLOUR) BERDASARKAN VARIASI JENIS MIKROORGANISME DAN LAMA FERMENTASI. Infomatek, 14 (1). pp. 27-38. ISSN 1411-0865

[img] Text
3. TP Pak Tantan (27-38).docx

Download (236kB)
Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi mikroorganisme and lama fermentasi terhadap kualitas tepung ubikayu yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dari tepung ubikayu tersebut sebagai bahan pengganti tepung lainnya. Penelitian dilakukan dengan dua faktor, yaitu tipe mikroorganisme (Aspergillus Oryzae, Rhizopus Oligosporus, Inokulum Tempe, Trichoderma Reesei) dan durasi fermentasi (24 jam, 48 jam, 72 jam). Parameter yang diukur adalah warna, rasa sebagai uji sensorik, kadar air, kadar serat, kadar tepung, dan kadar dekstrin, sebagai parameter kimia, serta respon fisik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antar spesies mikroorganisme dan durasi fermentasi mempengaruhi secara signifikan terhadap warna, kadar tepung, namun tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap kadar kelembaban dan kadar serat. Pemrosesan terbaik dalam penelitian ini adalah dengan penggunaan mikroorganisme jenis inokulum tempe dan durasi fermentasi selama 48 jam. Pemrosesan tersebut menghasilkan kadar air sebesar 6.075%, 1.75% kadar serat, kadar tepungt 55.822%, 12.898% kadar dekstrin, and derajat putih sebesar 83.2. Kata kunci : tepung ubi kayu, mikroorganisme fermentasi, lama fermentasi

Item Type: Article
Subjects: RESEARCH REPORT
Divisions: Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2012
Depositing User: Irwan Kustiawan
Date Deposited: 26 May 2016 09:18
Last Modified: 26 May 2016 09:18
URI: http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/3781

Actions (login required)

View Item View Item