Sumartini, DS and Hasnelly,, DS and Silvi Nurul Novianti, Alumni (2015) KAJIAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBU SARI BUAH SALAK VARIETAS BONGKOK (Salacca edulis Reinw.). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.
![[img]](http://repository.unpas.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
TUGAS AKHIR SILVI N.N. (TP-113020047).pdf Restricted to Repository staff only Download (997kB) | Request a copy |
Abstract
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui korelasi antara lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik kombu sari buah salak varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw). Metode yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan pengenceran terbaik dari sari buah salak varietas Bongkok dan air dengan pengukuran pH dari perbandingan sari buah salak varietas Bongkok dengan air 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, menentukan pengenceran terbaik dari kombu sari buah salak varietas Bongkok dan air dengan pengukuran pH dari perbandingan sari buah salak varietas Bongkok dengan air yaitu 1:5, 1:6, dan 1:7, menentukan total mikroba Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae, dan menghitung jumlah sel hidup dan sel mati dalam starter kombucha. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan regresi linier terhadap konsentrasi sukrosa dengan taraf yaitu (s 1 : 8%, s 2 : 10%, dan s 3 : 12%) dan lama fermentasi dengan taraf (f 1 : 0, f 2 : 3, f 3 : 6, f 4 : 9 dan f 5 : 12 hari). Respon yang digunakan dalam penelitian utama adalah respon kimia yang terdiri dari pengukuran pH, kadar asam asetat, respon mikrobiologi yaitu total mikroba, dan respon organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penelitian pendahuluan kombu sari buah salak varietas Bongkok dengan pengenceran sari buah salak varietas Bongkok dan air 1:5 merupakan pengenceran yang terpilih yang mempunyai hubungan linier paling kuat terhadap nilai pH dan waktu fermentasi. Lama fermentasi pada 0, 3, 6, 9, 12 hari dan konsentrasi sukrosa sebanyak 8%, 10%, dan 12% memperlihatkan adanya korelasi waktu fermentasi dan konsentrasi sukrosa terhadap nilai pH dan kadar asam asetat pada kombu sari buah salak varietas Bongkok yang ditunjukkan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier, dimana nilai r = 1. Sedangkan lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa terhadap aktivitas antioksidan tidak menunjukkan adanya korelasi yang signifikan, dimana nilai r hampir mendekati 0. Total mikroba pada kombu sari buah salak varietas Bongkok terhadap lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa menunjukkan adanya hubungan antara waktu fermentasi dan konsentrasi sukrosa pada pertumbuhan total mikroba yang dapat dilihat pada kurva pertumbuhan mikroba kombu sari buah salak varietas Bongkok. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode hedonik dapat diketahui bahwa kombu sari buah salak varietas Bongkok dengan perlakuan lama fermentasi (F) tidak berpengaruh nyata terhadap semua sampel pada atribut warna dan rasa. Sedangkan perlakuan lama fermentasi (F) pada hari ke-3, ke-9 dan ke-12 berpengaruh nyata terhadap lama fermentasi hari ke-0 dan hari ke-6. Kata Kunci : kombucha, salak Bongkok, fermentasi, konsentrasi sukrosa The purposes of the study ware to determine the correlation between fermentation time and concentration of sucrose on the characteristics of the kombu extract of snake fruits varieties Bongkok (Salacca Reinw edulis). The method performed include preliminary research and primary research. The preliminary study is to determine the dilution best of extract of snake fruits varieties Bongkok and water with pH measurements of the ratio of the extract of snake fruits varieties Bongkok with water 1: 1, 1: 2, 1: 3, 1: 4, 1: 5, 1: 6, 1: 7, 1: 8, 1: 9, 1:10, determine the best dilution of kombu extract of snake fruits varieties Bongkok and water with pH measurements of comparison extract of snake fruits varieties Bongkok with water is 1: 5, 1: 6, and 1: 7, determining the total microbial Acetobacter xylinum and Saccharomyces cerevisiae, and count the number of live cells and dead cells in the kombucha starter. Primary research conducted using linear regression against the concentration of sucrose to the extent that (s1: 8%, s2: 10%, and s3: 12%) and long fermentation with level (f1: 0, f2: 3, f3: 6, f4: 9 and f5: 12 days). The responses are used in the main study is a chemical response that consists of measuring pH, acetic acid levels, microbiological response that total microbial and organoleptic response. The results showed that the preliminary study kombu extract of snake fruits varieties Bongkok by diluting the extract of snake fruits varieties Bongkok and water 1: 5 dilution is chosen that has the strongest linear relationship to the pH value and fermentation time. Long fermentation at 0, 3, 6, 9, 12 days and the sucrose concentration as much as 8%, 10%, and 12% showed a correlation fermentation time and concentration of sucrose on the pH value and the content of acetic acid in kombu extract of snake fruits varieties Bongkok shown the correlation coefficient (r) of the linear regression, where the value of r = 1. While sucrose fermentation time and concentration of antioxidant activity did not show any significant correlation, where the value of r is almost close to 0. Total microbial kombu extract of snake fruits varieties Bongkok against fermentation time and concentration of sucrose showed an association between fermentation time and concentration of sucrose in the total growth of microbes that can be seen on microbial growth curve kombu extract of snake fruits varieties Bongkok. Based on the results of organoleptic test hedonic method is known that the kombu extract of snake fruits varieties Bongkok treatment with long fermentation (F) did not significantly affect all samples in color and flavor attributes. While the treatment of long fermentation (F) on the 3rd, 9th and 12th significantly affect the fermentation day 0 and day 6. Keywords: kombucha, snake fruit, fermentation, sucrose concentration
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan |
| Date Deposited: | 21 May 2016 07:37 |
| Last Modified: | 21 May 2016 07:37 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/3762 |
Actions (login required)
 |
View Item |
