Ernalia Rosita, 13.302.0175 and WILLY PRANATA WIDJAJA, DS and Tantan Widiantara, DS (2018) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
|
Text
BAB I. PENDAHULUAN.pdf Download (43kB) | Preview |
|
|
Text
COVER SAMPAI ABSTRAK.pdf Download (461kB) | Preview |
|
|
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (336kB) | Preview |
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt dan pengaruh interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan gelatin tulang ikan patin. Penelitian utama yang dilakukan adalah membuat yoghurt dengan menggunakan waktu fermentasi yang berbeda dan gelatin tulang ikan patin yang telah didapatkan dari penelitian pendahuluan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor konsentrasi gelatin tulang ikan patin yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,2%, 0,3%, 0,4% dan faktor lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5 jam, 6 jam, 7 jam. Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah protein (metode kjeldahl), asam laktat (metode volumetri), pH (pH meter), daya ikat air (metode sentrifugasi), viskositas (viskometer), serta uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Gelatin tulang ikan patin yang digunakan dalam penelitian pendahuluan mempunyai karakteristik: viskositas 40 mps, nilai pH 3.95, kekuatan gel 123.42 bloom, dan rendemen 54,13%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan patin berpengaruh terhadap tekstur, viskositas, daya ikat air, protein, asam laktat, dan nilai pH. Lama Fermentasi berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, viskositas, daya ikat air, protein, asam laktat, dan nilai pH. Interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi berpengaruh terhadap tekstur, viskositas, dan protein tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, daya ikat air, asam laktat, dan nilai pH yoghurt. Kata Kunci: Gelatin Tulang Ikan Patin, Lama Fermentasi, Yoghurt.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan |
| Date Deposited: | 03 Oct 2018 08:34 |
| Last Modified: | 03 Oct 2018 08:34 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/37326 |
Actions (login required)
 |
View Item |
