PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ALKALI DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP PROSES NIKSTAMALISASI KULIT ARI JAGUNG (Zea mays)

Hanum Hanifah Permadi Putri, 14.302.0189 and Thomas Gozali, DS and Yusep Ikrawan, DS (2018) PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ALKALI DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP PROSES NIKSTAMALISASI KULIT ARI JAGUNG (Zea mays). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Tugas Akhir_Hanum Hanifah Permadi Putri_143020189.docx Download (1MB)

Abstract

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan dunia. Beberapa penduduk di Indonesia menggunakan jagung sebagai sumber karbohidrat, seperti tepung jagung, modifikasi pati jagung, keripik jagung, roti jagung, biskuit. Konsumsi jagung basah dengan kulit ari di Indonesia cukup tinggi. Kulit ari jagung mengandung serat kasar yang tinggi, yaitu 86,7% terdiri atas hemiselulosa (67%), selulosa (23%) dan lignin (0,1%). Hemiselulosa tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak larut dalam air. Nikstamalisasi merupakan proses tradisional Meksiko yang terdiri dari pemasakan dan perendaman dalam larutan alkali, yaitu larutan kapur Ca(OH)2 (kalsium hidroksida). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui penggunaan konsentrasi larutan alkali dan lama perendaman yang sesuai untuk proses nikstamalisasi kulit ari jagung sehingga diperoleh jagung nikstamalisasi yang optimal. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis larutan alkali yang akan digunakan pada penelitian utama dengan analisis kadar serat dan rendemen. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan konsentrasi larutan dan lama perendaman yang sesuai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Variabel respon pada penelitian ini adalah respon fisik meliputi analisis pH, zat warna, perhitungan rendemen dan tekstur kekerasan serta respon kimia yang meliputi analisis kadar serat, dan analisis kadar pati. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa larutan alkali Ca(OH)2 dan hasil analisis bahan baku yang meliputi kadar serat sebesar 1,73% dan perhitungan rendemen sebesar 80,70%. Sedangkan berdasarkan hasil dari penelitian utama diperoleh bahwa produk terbaik pada proses nikstamalisasi kulit ari jagung yaitu pada perlakuan b2d3 (konsentrasi larutan alkali 5% dan lama perendaman 30 jam), dengan nilai dengan nilai rata-rata pH 12.18, zat warna 43.14, tekstur kekerasan 0.0052 mm/gram detik, rendemen 86.85%, kadar serat 1.55%, dan kadar pati 46.42%. Kata Kunci: Kulit Ari Jagung, Konsentrasi Larutan Alkali, Lama Perendaman, Nikstamalisasi.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	03 Oct 2018 08:30
Last Modified:	03 Oct 2018 08:30
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/37323

Actions (login required)

View Item