PENGARUH DERAJAT SOSOH DAN KONSENTRASI GARAM FOSFAT Na2HPO4 (DINATRIUM HIDROGEN FOSFAT) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN

Septi Guswaraputri, 10.302.0041 and Sumartini, DS and Neneng Suliasih, DS (2016) PENGARUH DERAJAT SOSOH DAN KONSENTRASI GARAM FOSFAT Na2HPO4 (DINATRIUM HIDROGEN FOSFAT) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text 7. BAB I.docx Download (42kB)
	Text 8. BAB II.docx Restricted to Repository staff only Download (283kB) | Request a copy
	Text 9. BAB III.docx Restricted to Repository staff only Download (255kB) | Request a copy
	Text 10. BAB IV.docx Restricted to Repository staff only Download (287kB) | Request a copy
	Text 11. BAB V.docx Download (30kB)

Abstract

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh derajat sosoh terhadap karakteristik beras merah instan serta penggunaan konsentrasi garam fosfat yang tepat. Manfaat yang diharapkan pada hasil penelitian yang akan dilakukan adalah dapat mengetahui pengaruh derajat sosoh terhadap kandungan antioksidan pada beras merah yang dijadikan produk beras instan dan memudahkan para golongan masyarakat yang sibuk dapat menjadikan alternatif dengan hadirnya beras instan yang hanya butuh waktu masak 5-10 menit saja. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3kali, sehingga 27 satuan percobaan. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi dinatrium hidrogen fosfat (Na2HPO4) 0,1%, 0,3% dan 0,5% dan derajat sosoh 40%, 60% dan 80%. Rancangan respon meliputi organoleptic dengan atribut warna, tekstur dan rasa serta respon fisika, yaitu volume pengembangan dan cooking time. Pada perlakuan terpilih dilakukan analisis aktivitas antioksidan dan residu fosfat, Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh varietas beras merah yang terbaik adalah inpari 24 sedangkan waktu perendamanan Na2HPO4 yang terpilih adalah 60 menit. Berdasarkan hasil penelitian utama diperoleh konsentrasi Na2HPO4 berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, cooking Time dan respon organoleptik pada warna serta tekstur. Perlakuan derajat sosoh berpengaruh terhadap respon organoleptik pada warna serta tektur. Interaksi perlakuan derajat sosoh dan konsentrasi Na2HPO4 berpengaruh terhadap respon organoleptik pada warna serta tektur. Berdasarkan respon-respon yang dilakukan pada perlakuan utama yang terpilih v1p3 (derajat sosoh 40% dan 0,5% Na2HPO4 ) dengan cooking time 10.72 menit dan volume pengembangan memiliki rata-rata pengembangan sebesar 1.41 kali dari volume asal beras awal Analisis aktivitas antioksidan memiliki intensitas lemah karena IC50 bernilai >150 μ/mL dan analisis kadar residu fosfat sebesar 99,7109 mg/kg yang menunjukan bahwa residu fosfat masih dalam batas aman. Kata Kunci: Derajat Sosoh, Konsentrasi Garam Fosfat, Volume Pengembang,Cooking Time, Antioksidan, Residu Fosfat dan Nasi Instan Merah The intent and purpose of this research is to study and determine the effect of milling degree on the characteristics of instant red rice as well as the use of appropriate phosphate salt concentrations. The expected benefits to the results of research that will be done is able to determine the effect of milling degree on the antioxidant content of red rice is used as instant rice products and make it easier for busy community groups can make an alternative to the presence of instant rice takes only 5-10 minutes to cook , The experimental design used in this study using a 3x3 factorial in a randomized complete block design (RAK) with repetition as much as 3 replay, so that 27 units of the experiment. Factor used is the concentration of disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4) 0.1%, 0.3% and 0.5% and milling degree of 40%, 60% and 80%. The draft response organoleptic attributes include color, texture and flavor as well as response of physics, namely the volume of development and cooking time. In the treatment of selected antioxidant activity analysis and phosphate residues, Based on preliminary research results obtained by the best red rice varieties is Inpari 24 whereas Na2HPO4 elected submersion time is 60 minutes. Based on the results of primary research obtained Na2HPO4 concentration significantly affect the volume of development, Time cooking and sensory responses in color and texture. Treatment milling degree affect the organoleptic response in color and texture. Treatment interaction milling degree and Na2HPO4 concentration affect the organoleptic response in color and texture. Based on the responses were performed on selected main treatment v1p3 (milling degree of 40% and 0.5% Na2HPO4) with 10.72 minutes of cooking time and volume development has an average of 1.41 times the development of the volume of the origin of the early rice Analysis of antioxidant activity has a weak intensity as IC50 value> 150 μ / mL and analysis phosphate residue levels of 99.7109 mg / kg which showed that the phosphate residues are still within safe limits. Keywords: milling degree, Concentration Phosphate Salts, Volume Developer, Cooking Time, Antioxidants, Phosphate Residues and Red Instant Rice

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	21 Apr 2016 02:55
Last Modified:	21 Apr 2016 02:55
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/3610

Actions (login required)

View Item