APLIKASI MODEL ARRHENIUS DALAM PENDUGAAN KUALITAS DAN UMUR SIMPAN SAUS TOMAT

Ni Wayan Putu Meikapasa, NPM. 118512111 (2013) APLIKASI MODEL ARRHENIUS DALAM PENDUGAAN KUALITAS DAN UMUR SIMPAN SAUS TOMAT. Thesis(S2) thesis, UNPAS.

	Text 2. FILE ABSTRAK.docx Download (17kB)
	Text 4. BAB I (PENDAHULUAN).docx Download (35kB)
	Text 5. BAB II TINJAUAN PUSTAKA.docx Download (523kB)
	Text 9. DAFTAR PUSTAKA.docx Download (25kB)

Abstract

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan komoditas yang berpotensi sebagai bahan baku olahan produk pangan berupa saus. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan gizi penting berupa likopen dan vitamin C pada saus dengan bahan baku tomat opal dan zamrud dengan menerapkan rancangan acak kelompok untuk menganalisis stabilitas kandungannya pada produk saus yang diolah pada suhu dan waktu pemasakan berbeda, Selanjutnya dilakukan pendugaan umur simpannya berdasarkan parameter penurunan mutu aktivitas air (aw) dengan menggunakan model Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi suhu dan waktu pemasakan yang berbeda mempengaruhi total padatan terlarut, kadar likopen dan kadar vitamin C pada saus tomat opal maupun zamrud. Kombinasi yang memperoleh total padatan terlarut tertinggi yaitu pada suhu pemasakan 1000C selama 30 menit. Kombinasi yang memperoleh kadar likopen tertinggi yaitu pada suhu pemasakan 800C selama 30 menit, sedangkan kombinasi yang memperoleh kadar vitamin tertinggi yaitu pada suhu pemasakan 700C selama 15 menit. Berdasarkan uji ranking maka terpilih perlakuan suhu pemasakan 800C selama 30 menit yang paling baik berdasarkan tiga parameter yang diuji. Selanjutnya hasil pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius berdasarkan parameter Aktivitas air (aw) mengacu pada rumus penurunan mutu orde satu yang menunjukkan umur simpan saus dengan bahan baku tomat opal adalah 151,75 hari dengan laju penurunan mutu 0,001068/hari pada suhu penyimpanan 100C; 96,07 hari dengan laju penurunan mutu 0,001685/hari pada suhu penyimpanan 250C dan 72,6 hari dengan laju penurunan mutu 0,002227/hari pada suhu penyimpanan 350C. Sementara umur simpan saus dengan bahan baku tomat zamrud adalah 130,38 hari dengan laju penurunan mutu 0,001243/hari pada suhu penyimpanan 100C; 93,58 hari dengan laju penurunan mutu 0,001731/hari pada suhu penyimpanan 250C dan 72,62 hari dengan laju penurunan mutu 0,002119/hari pada suhu penyimpanan 350C. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penyimpanan pada suhu 100C dapat memperpanjang umur simpan kedua produk saus tomat. Kata kunci : umur simpan, saus tomat, likopen, vitamin C, aktivitas air, arrhenius

Item Type:	Thesis (Thesis(S2))
Subjects:	S2-Thesis
Divisions:	Pascasarjana > S2-Teknologi Pangan 2013
Depositing User:	asep suryana
Date Deposited:	20 Apr 2016 03:27
Last Modified:	20 Apr 2016 03:27
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/3590

Actions (login required)

View Item