PENGARUH PERBANDINGAN KACANG HIJAU DENGAN AIR DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KEFIR SARI KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Angga Puji Febrianto, Alumni and Iyan Sofyan, ds and Neneng Suliasih, DS (2018) PENGARUH PERBANDINGAN KACANG HIJAU DENGAN AIR DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KEFIR SARI KACANG HIJAU (Vigna radiata). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Tugas Akhir.docx Restricted to Repository staff only Download (811kB) | Request a copy

Abstract

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui perbandingan kacang hijau dengan air dan lama fermentasi terhadap karakteristik kefir sari kacang hijau. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan pola faktorial 3x3 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu perbandingan kacang hijau dengan air yang terdiri dari 3 taraf a1 1:7 (kacang hijau : air), a2 1:8 (kacang hijau : air), dan a3 1:9 (kacang hijau : air). Faktor kedua yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf b1 (16 jam), b2 (20 jam) dan b3 (24 jam). Respon pada penelitian ini terdiri dari respon organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan), respon kimia (kadar asam total, kadar protein, dan kadar alkohol),dan respon fisik (viskositas dan nilai pH). Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi susu 10 % dan kacang hijau tanpa kulit menjadi perlakuan terpilih untuk penelitian utama. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa perbandingan kacang hijau dengan air berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar asam total, kadar protein, dan kadar alkohol), sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan), dan sifat fisik (viskositas, pH) serta lama fermentasi berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar asam total, kadar protein, dan kadar alkohol), sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan), dan sifat fisik (viskositas, pH) serta interaksi perbandingan kacang hijau dengan air dan lama fermentasi berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar asam total, kadar protein, dan kadar alkohol), sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan), dan sifat fisik (viskositas) tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Perlakuan terpilih dari kefir sari kacang hijau diperoleh pada perlakuan a1b2 (perbandingan kacang hijau dengan air 1:7 dan lama fermentasi selama 20 jam) karena memliki aroma dan rasa yang disukai oleh panelis dengan kadar asam total 0,63%, kadar protein 1,68%, kadar alkohol 3,74, Viskositas 238,27 cP, dan pH 3,19. Kata kunci : Perbandingan kacang hijau dengan air, lama fermentasi, kefir, kadar asam total, kadar protein, kadar alkohol, viskositas, pH.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	24 Aug 2018 03:30
Last Modified:	24 Aug 2018 03:30
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/35686

Actions (login required)

View Item