PENGARUH KONSENTRASI GELATIN CAIR TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava)

Alfauziyyah Octatrisfalia, alumni and WILLY PRANATA WIDJAJA, DS and Neneng Suliasih, DS (2018) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN CAIR TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text LAPORAN TUGAS AKHIR ALFAUZIYYAH OCTATRISFALIA.docx Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi gelatin cair tulang ikan nila, konsentrasi sukrosa dan interaksinya terhadap karakteristik sorbet jambu biji merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Konsentrasi gelatin cair tulang ikan nila) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (0,3%), a2 (0,4%), a3 (0,6%) dan faktor B (Konsentrasi sukrosa) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (5%), b2 (10%). b3 (15%). Respon dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar vitamin C dan kadar gula total sorbet, respon fisik yang diuji yaitu waktu leleh, viskositas dan overrun sorbet serta respon organoleptik (uji hedonik) terhadap warna, rasa, aroma, tekstur sorbet. Penelitian pendahuluan didapatkan gelatin cair tulang ikan nila yang mempunyai viskositas 5,0 cP, nilai pH 3,9 , kekuatan gel 95,0233 bloom dan rendemen 33,636%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin cair tulang ikan nila berpengaruh terhadap tekstur, overrun, viskositas dan waktu leleh sorbet. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap aroma, rasa, tekstur, overrun, viskositas, waktu leleh, kadar vitamin C dan kadar gula total sorbet. Interaksi antara konsentrasi gelatin cair tulang ikan nila dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap tekstur, waktu leleh, overrun, viskositas sorbet. Berdasarkan pada hasil uji organoleptik tekstur yang paling disukai dan waktu leleh diperoleh produk terpilih adalah a3b3 (konsentrasi gelatin cair tulang ikan nila 0,6% dan konsentrasi sukrosa 15%) dengan kadar vitamin C 39,035 mg/100 g, kadar gula total 34,637%, overrun 25,283%, waktu leleh 11,290 menit, viskositas 128,167 mPas. Kata Kunci : Gelatin Cair Tulang Ikan Nila, Sukrosa, Sorbet Jambu Biji Merah.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	16 Aug 2018 03:07
Last Modified:	16 Aug 2018 03:07
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/35478

Actions (login required)

View Item