KORELASI KONSENTRASI SARI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBU BUAH SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw)

Anugrah Akhirut Tasyrik, 113020090 and Yusman Taufik, DS and Neneng Suliasih, DS (2016) KORELASI KONSENTRASI SARI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBU BUAH SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

	Text 1. COVER.doc Download (82kB)
	Text 3. BAB I.doc Download (62kB)
	Text 4. BAB II.doc Restricted to Repository staff only Download (412kB) | Request a copy
	Text 5. BAB III.doc Restricted to Repository staff only Download (155kB) | Request a copy
	Text 6. BAB IV.doc Download (545kB)
	Text 7. BAB V.docx Download (16kB)

Abstract

INTISARI Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi konsentrasi sari dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombu buah salak Bongkok. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan konsentrasi kultur kombucha dengan mengukur nilai pH, dan respon organoleptik Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan regresi linier korelasi yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor S (konsentrasi sari) terdiri dari 4 taraf yaitu s1 (1%), s2(2%), s3 (3%), s4 (4%) dan faktor f (lama fermentasi) terdiri dari 3 taraf yaitu f1 (5 hari), f2 (7 hari), f3 (9 hari). Respon yang digunakan dalam penelitian utama adalah respon kimia nilai pH, aktivitas antioksidan, serta respon organoleptik dengan atribut warna, rasa, dan aroma. Hasil penelitian pendahuluan, konsentrasi kultur kombucha 10% merupakan konsentrasi yang terpilih. Hasil penelitian utama, diketahui bahwa konsentrasi sari berkorelasi terhadap aktivitas antioksidan, tapi tidak berkorelasi terhadap nilai pH. Lama fermentasi berkorelasi terhadap aktivitas antioksidan dan nilai pH. Kombu buah salak Bongkok yang terbaik adalah konsentrasi sari 4% dan lama fermentasi 5 hari, dengan penilaian organoleptik rasa paling disukai, memiliki nilai IC50 542,5592 µg/mL, dan pH 3,82. Kata kunci : Salak Bongkok, Kombucha, Konsentrasi Kultur, Lama Fermentasi, Aktivitas Antioksidan, pH. ABSTRAK The aim of this study was to determine the correlation of the concentration of the juice and fermentation time on the characteristics of kombu snack fruits Bongkok. The preliminary study is to determine the concentration of the culture of Kombucha by measuring the pH value, and the response organoleptic main research conducted using linear regression correlation consists of two factors, namely factor S (concentration cider) consists of 4 levels, namely s1 (1%), s2 (2 %), s3 (3%), s4 (4%) and a factor f (fermentation) consists of three levels ie f1 (5 days), f2 (7 days), f3 (9 days). The responses are used in the main study is the chemical response of the pH value, the antioxidant activity, as well as the response of the organoleptic attributes of color, flavor, and aroma. Results of a preliminary study, the concentration of 10% kombucha culture is elected concentration. The main research results, it is known that the pollen concentration correlated to antioxidant activity, but is not correlated to the pH value. Fermentation time correlated to the activity of the antioxidant and pH values. Kombu snack fruits Bongkok is best to extract concentration of 4% and fermentation time of 5 days, with the most preferred flavors organoleptic assessment, have IC50 values 542.5592 mg / mL, and pH 3.82. Keywords: Snack Fruit Bongkok, Kombucha, Concentration Culture, Old Fermentation, Antioxidant activity, pH.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2015
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	14 Apr 2016 01:45
Last Modified:	18 Mar 2021 03:38
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/3359

Actions (login required)

View Item