PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BROKOLI (Brassica oleracea L) DENGAN BUBUR MENTIMUN (Cucumis sativus L) DAN JENIS PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET SAYUR

MUTHI`AH AFIFAH, 153020137 and Neneng Suliasih, DS and Dede Zainal Arief, DS (2018) PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BROKOLI (Brassica oleracea L) DENGAN BUBUR MENTIMUN (Cucumis sativus L) DAN JENIS PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET SAYUR. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (13kB) | Preview
Preview	Text cover.pdf Download (102kB) | Preview
Preview	Text I PENDAHULUAN.pdf Download (145kB) | Preview

Abstract

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menganalisis aktivitas antioksidan pada brokoli mentah dan menentukan perbandingan brokoli dan air yang paling tepat yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan perbandingan bubur brokoli dengan bubur mentimun dan jenis bahan penstabil yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 variabel dengan pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali pengulangan. Variabel perbandingan bubur brokoli dengan bubur mentimun dan jenis bahan penstabil yaitu : variabel a perbandingan bubur brokoli dengan bubur mentimun, a1 (1:1), a2 (1:2), a3 (2:1) dan variabel b jenis bahan penstabil, b1 (CMC 0,75%), b2 (gelatin 0,6%), b3 (Gum arab 0,3%). Berdasarkan hasil penelitian Perbandingan bubur brokoli dengan bubur mentimun berpengaruh terhadap vitamin C, kadar serat kasar, % overrun, waktu leleh sorbet, total padatan terlarut serta aroma sorbet sayur, namun tidak berpengaruh terhadap kadar gula total, tekstur, warna, tekstur dan rasa sorbet sayur. Jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap % overrun, waktu leleh sorbet, warna, tekstur dan aroma sorbet sayur, namun tidak berpengaruh terhadap vitamin C, kadar gula total, kadar serat kasar, total padatan terlarut, warna dan rasa sorbet sayur. Interaksi antara perbandingan bubur brokoli dengan bubur mentimun dan jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap kadar serat kasar, % overrun, serta tekstur sorbet sayur, namun tidak berpengaruh terhadap vitamin C, kadar gula total, waktu leleh, warna, aroma dan rasa sorbet sayur. Sampel terpilih dari hasil penelitian adalah a3b1 dengan perbandingan bubur brokoli dengan bubur mentimun 2:1 dan CMC 0,75%. Produk sorbet sayur terpilih memiliki kadar vitamin C sebesar 104,097 mg/ 100g, kadar serat kasar sebesar 3,67%, dan kadar gula total sebesar 19,38%, aktivitas antioksidan 14178,40 ppm, % overrun sebesar 60,69%, waktu leleh sorbet sayur selama 55 menit 48 detik, dan total padatan terlarut 14,34%. Aktivitas antioksidan produk terpilih sorbet sayur digolongkan sebagai antioksidan lemah. Kata Kunci : sorbet sayur, perbandingan bubur brokoli dengan bubur mentimun, jenis penstabil, CMC, Vitamin C, kadar serat kasar, kadar gula total, aktivitas antioksidan, % overrun, waktu leleh, dan total padatan terlarut

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	20 Feb 2018 08:03
Last Modified:	20 Feb 2018 08:03
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/33190

Actions (login required)

View Item