KAJIAN JENIS PEMBUSA DAN KONSENTRASI ENZIM BROMELIN TERHADAP KARAKTERISTIK KALDU BUBUK KEPALA IKAN MANYUNG (Arius thalassinus)

Tazkiyatul Afidah, Alumni and Ela Turmala S, DS and Sumartini, DS (2017) KAJIAN JENIS PEMBUSA DAN KONSENTRASI ENZIM BROMELIN TERHADAP KARAKTERISTIK KALDU BUBUK KEPALA IKAN MANYUNG (Arius thalassinus). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text
ARTIKEL.docx
Restricted to Repository staff only
Download (94kB) | Request a copy

Official URL: http://teknik.unpas.ac.id

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh jenis dan pembusa konsentrasi enzim bromelin terhadap karakteristik kaldu bubuk yang dihasilkan dengan menggunakan metode foam-mat drying sehingga akan diperoleh kaldu bubuk dengan kualitas fisik, kimia, serta organoleptik yang baik. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2 x 3 dan ulangan sebanyak 4 kali. Faktor pertama adalah jenis pembusa (F) terdiri dari f1 (tween 80) dan f2 (putih telur). Faktor kedua adalah konsentrasi enzim bromelin (B) terdiri dari b1 (12,5%), b2(15%), dan b3 (17,5%). Respon pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air dan kadar protein. Analisis fisik meliputi kelarutan dan rendemen, serta analisis organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan pada penelitian pendahuluan uji organoleptik bahwa perlakuan waktu perebusan 1 jam dengan penambahan filtrat nanas 15% merupakan hasil terbaik dengan kadar protein 17,134%. Hasil dari penelitian utama uji organoleptik pada warna berpengaruh terhadap jenis pembusa, pada atribut aroma berpengaruh terhadap jenis pembusa, konsentrasi enzim, dan interaksi keduanya, serta pada atribut rasa berpengaruh terhadap jenis pembusa dan konsentrasi enzim. Produk terpilih yaitu sampel f2b3 (jenis pembusa putih telur dan konsentrasi enzim 17,5%) didapatkan hasil kadar air 3,74%, kadar protein 23,10%, kelarutan 80,63%, rendemen 28,56%, dan analisis terpilih berupa kadar lemak 2,2% dan kadar karbohidrat 2,1965%. Kata kunci: Enzim, Kaldu bubuk

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	29 Jan 2018 01:35
Last Modified:	29 Jan 2018 01:35
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/32627

Actions (login required)

View Item