PENGARUH BAHAN PENGAWET DAN KEMASAN TERHADAP DAYA SIMPAN SERTA PERUBAHAN MUTU DODOL KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

Andri Adistia, Alumni and Ela T. Sutrisno, DS and Ainia Herminiati, DS (2017) PENGARUH BAHAN PENGAWET DAN KEMASAN TERHADAP DAYA SIMPAN SERTA PERUBAHAN MUTU DODOL KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L). Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.

Text Tugas Akhir_Andri Adistia_133020088.docx Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan daya simpan dan efektivitas dari kombinasi jenis kemasan plastik polypropilene dan daun jagung kering dengan bahan tambahan pangan pengawet natrium benzoat, potasium sorbat dan natrium propionat terhadap perubahan mutu dodol kacang merah selama penyimpanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penentuan daya simpan secara konvensional berdasarkan respon penerimaan panelis uji organoleptik dan metode eksperimental menggunakan 2 perlakuan, yaitu (1) faktor bahan pengawet natrium benzoat, kalium sorbat, kalium propionat serta kontrol (tanpa bahan pengawet) dan (2) faktor kemasan plastik polipropilen dan daun jagung kering dengan lama penyimpanan 35 hari, menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial 4x2 dengan 2 kali ulangan disimpan pada suhu 27°C dengan parameter kadar air, activity water (aw), free fatty acid (FFA), angka kapang dan uji mutu hedonik. Hasil analisis variansi dodol kacang merah pada parameter kadar air, activity water (aw), free fatty acid (FFA) dan angka kapang menyatakan bahan pengawet yang ditambahkan dan jenis kemasan sangat berpengaruh nyata terhadap mutu dodol kacang merah. Sedangkan kombinasi bahan pengawet dan kemasan hanya respon kadar air yang berpengaruh nyata terhadap mutu dodol kacang merah. Perlakuan optimum bahan pengawet dan jenis kemasan untuk dodol kacang merah adalah perlakuan dodol kacang merah dengan pengawet potasium sorbat dengan kemasan polipropilen, hasil penerimaan panelis atribut rasa 70%, aroma 75%, warna (kenampakan) 85% dan respon kapang 25% dengan angka kapang 3,85x102 CFU/g pada minggu ke-4. Hasil tersebut sesuai dengan pengamatan peneliti dimana tampak kapang secara visual pada hari ke-31. Kata kunci: Dodol, kacang merah, pengawet dan kemasan.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	25 Jan 2018 02:27
Last Modified:	25 Jan 2018 02:27
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/32587

Actions (login required)

View Item