KORELASI KONSENTRASI KOJI (Lactobacillus plantarum) DAN LAMA FERMENTASI PADA KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.) YANG DIAPLIKASIKAN PADA COOKIES

DEWI NURHIKMAWATI, 133020211 and Wisnu Cahyadi, DS and Hervelly, DS (2018) KORELASI KONSENTRASI KOJI (Lactobacillus plantarum) DAN LAMA FERMENTASI PADA KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.) YANG DIAPLIKASIKAN PADA COOKIES. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (68kB) | Preview
Preview	Text BAB 1.pdf Download (300kB) | Preview
Preview	Text COVER.pdf Download (17kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan tepung umbi ganyong hasil modifikasi dengan perbedaan konsentrasi koji dan lama waktu fermentasi terhadap perubahan sifat fisikokimia tepung serta mengetahui adanya korelasi konsentrasi koji dan lama fermentasi pada karakteristik tepung umbi ganyong. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan bahan baku lokal serta peningkatan nilai jual tepung ganyong. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari 2 tahap yaitu analisa bahan baku dan pembuatan koji Lactobacillus plantarum. Penelitian utama menentukan konsentrasi koji L.plantarum dan lama fermentasi untuk menghasilkan karakteristik tepung yang baik. Penelitian ini menggunakan regresi linier ordo dua dengan 3 kali ulangan yang terdiri dari dua variabel bebas. Variabel bebas pertama adalah konsentrasi koji dan variabel bebas kedua adalah lama fermentasi. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi koji dan lama fermentasi berkorelasi positif terhadap respon fisikokimia kadar pati, kadar air, dan swelling power. Hasil penelitian utama penentuan sampel terpilih yang diaplikasikan dalam produk cookies didapatkan sampel k1t3 (perlakuan konsentrasi koji 1% dan lama fermentasi 36 jam) dengan nilai setback sebesar 4365,7 cp, kadar pati 48,6%, kadar air 8,8%, dan swelling power 20,92 g/g. Kata kunci : Umbi ganyong, fermentasi, tepung modifikasi, Lactobacillus plantarum, cookies.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2018
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	19 Jan 2018 09:34
Last Modified:	19 Jan 2018 09:34
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/32509

Actions (login required)

View Item