PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH LOKAL DAN PERBEDAAN SUHU STRETCHING TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU MOZZARELLA

SITI FADILLA YANUAR, 133020184 and Thomas Gozali, DS and Wisnu Cahyadi, DS (2017) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH LOKAL DAN PERBEDAAN SUHU STRETCHING TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU MOZZARELLA. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.

Preview	Text ABSTRAK.pdf Download (88kB) | Preview
Preview	Text BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (176kB) | Preview
Preview	Text Cover.pdf Download (17kB) | Preview

Abstract

Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu. Keju Mozarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah lokal dan suhu stretching yang berbeda terhadap karakteristik keju Mozzarella, sehingga dihasilkan produk yang baik. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahulan dilakukan untuk mengetahui pH dari ekstrak buah yang digunakan dan bahan baku susu sapi terbaik yang digunakan. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A jenis ekstrak buah lokal (belimbing wuluh, jeruk nipis dan jeruk lemon) serta faktor B suhu stretching (75°C, 85°C, 95°C) dengan tiga kali ulangan. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa susu sapi yang digunakan bersumber dari peternakan sapi perah di Pangalengan. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa produk keju mozzarella terpilih adalah perlakuan penambahan ekstrak belimbing wuluh pada suhu stretching 95°C yang menghasilkan kadar air sebesar 49,04%, kadar lemak 14,26%, rendemen 8,77%, dan kadar protein sebesar 17,80%. Kata Kunci: Keju, Keju Mozzarella, Jenis Ekstrak Buah Lokal, Suhu Stretching.

Item Type:	Thesis (Skripsi(S1))
Subjects:	S1-Skripsi
Divisions:	Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017
Depositing User:	Irwan Kustiawan
Date Deposited:	26 Oct 2017 07:09
Last Modified:	26 Oct 2017 07:09
URI:	http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/31565

Actions (login required)

View Item