PRABOWO DRESSTIANTO, 103020006 and ELA SUTRISNO, DS and Neneng Suliasih, DS (2017) PENGARUH PERBANDINGAN BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DENGAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET. Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik.
|
Text
01. Cover.pdf Download (12kB) | Preview |
|
|
Text
05. Abstrak dan Abstract.pdf Download (116kB) | Preview |
|
|
Text
06. BAB I.pdf Download (190kB) | Preview |
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan umbi bengkuang (Pachyrhizuserosus) dengan kulit buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) dan jenis bahan penstabil terhadap karakteristik sorbet manakah yang paling disukai panelis. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat mengenai produk sorbet yang baik dan menyehatkan dengan cita rasa enak, juga sebagai diversifikasi produk olahan pangan terutama produk yang bersumber dari bahan baku buah-buahan yang selama ini masih jarang digunakan. Model rancangan percobaan yang digunakan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel percobaan terdiri dari perbandingan bengkuang (Pachyrhizus erosus) dengan kulit buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) yaitu 1:1, 2:1 dan 3:1 dan jenis bahan penstabil yaitu Dekstrin 3,5%, CMC 0,75%, dan Gum arab 0,3%. Respons yang dilakukan adalah respon inderawi yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa, respon fisik yang dilakukannya pengukuran overrun dan Pengujian vitamin C dan antioksidan pada sampel terpilih dengan menggunakan metode iodimetri dan DPPH. Hasil penelitian yang didapat adalah sebagai berikut: Perbandingan Bengkuang dengan Kulit Buah Naga Merah berpengaruh terhadap warna dan tekstur sorbet, Jenis Bahan Penstabil berpengaruh terhadap warna sorbet dan Interaksi Perbandingan Bengkuang dengan Kulit Buah Naga dan Jenis Bahan Penstabil Berpengaruh terhadap aroma dan rasa sorbet. Pada hasil penelitian utama menunjukkan bahwa sampel terbaik sorbet bengkuang dengan kulit buah naga merah untuk seluruh respon inderawi dan fisik adalah sampel a1 b1 dengan perbandingan bengkuang dengan kulit buah naga merah 1:1 dan jenis penstabil dekstrin 3,5% dengan hasil kandungan vitamin C sebesar 66,414 mg Vit. C/100 gram bahan, nilai IC50 pada uji aktivitas antioksidan sebesar 23411,97 ppm dan overrun 24,7%. Kata Kunci : Bengkuang (Pachyrhizuserosus), Kulit buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus),jenis bahan penstabil, sorbet.
| Item Type: | Thesis (Skripsi(S1)) |
|---|---|
| Subjects: | S1-Skripsi |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Pangan 2017 |
| Depositing User: | Irwan Kustiawan |
| Date Deposited: | 09 Oct 2017 09:31 |
| Last Modified: | 09 Oct 2017 09:31 |
| URI: | http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/30488 |
Actions (login required)
 |
View Item |
