BAB I
PENDAHULUAN

1.1	Latar Belakang Penelitian
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan – jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2009); sedangkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (2008), daging sapi didefinisikan sebagai bagian skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku (Ayustaningwarno, 2014).
Daging segar, memiliki komposisi zat gizi sebagai berikut: air, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, dan vitamin B; sedangkan jenis – jenis asam amino yang terdapat dalam daging terdiri dari asam amino essensial, seperti: arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin; dan asam amino non-essensial, seperti: alanin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin, prolin, serin, serta tirosin (Muhtadi, dkk, 2010; Ayustaningwarno, 2014).
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan. Selain itu, komposisi kimia daging juga sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya; daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9% lemak, serta 1% abu. Dengan meningkatnya kandungan lemak, maka kandungan air dan proteinnya akan menurun (Muhtadi, dkk, 2010). Lemak daging merupakan cadangan gizi, karena memiliki asam lemak jenuh dan tak jenuh; seperti halnya daging sapi, mengandung 44% asam lemak jenuh, 50% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 4% asam lemak tak jenuh ganda (Lean, 2013). Lemak sapi, kaya akan asam stearat, asam palmitat, dan asam oleat (Lawrie, 1991).
Kandungan lemak (marbling) dalam daging menentukan kualitas daging, karena marbling menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2009); Selain marbling, warna daging juga merupakan salah satu faktor utama dalam menentukan kualitas daging, warna merah segar berhubungan erat dengan pigmen yang terdapat dalam daging; selain itu, kecerahan warna daging dipengaruhi oleh umur hewan, karena hewan tua relatif mengandung lebih banyak pigmen dibandingkan dengan hewan muda (Muhtadi, 2013), warna daging juga dipengaruhi oleh spesies, jenis kelamin, umur, dan aktifitas fisik hewan (Syamsir, 2011). Sedangkan parameter fisik (sifat organoleptik) lainnya, yang juga menentukan kualitas daging, adalah keempukan, tekstur, flavor, aroma, dan kebasahan (juiciness); Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air; jika daging memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging, dan penampakan pemukaannya kering, daging tersebut memiliki nilai mutu yang baik; keberadaan marbling dan daya ikat air tidak hanya mempengaruhi penampakan, tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan, dan flavor produk olahan daging (Syamsir, 2011).

Sifat organoletik dari daging, merupakan aspek yang penting diperhatikan, karena berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging; karakteristik fisik daging, antara lain dipengaruhi oleh faktor – faktor penanganan pra pemotongan (genetik, spesies, jenis kelamin, umur, pakan), dan penanganan setelah pemotongan (metode pelayuan, pH daging, marbling, dan metode penyimpanan) (Soeparno, 2009: Nasiru, 2011). Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus, karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme (Ayustaningwarno, 2014), sehingga dapat menurunkan kualitas daging; Penurunan kualitas daging sebagai akibat adanya pertumbuhan mikroorganisme, diindikasikan melalui perubahan – perubahan: warna, bau, aroma, tekstur, dan pembentukan lendir di permukaan daging (Anonim, 2012; Shewfelt, 2013).
Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan karkas selama penanganan dan pembersihan karkas, lebih dari 99% disebabkan oleh bakteri yang dapat hidup pada suhu 20oC; Jumlah bakteri pencemar pada awal penanganan karkas berkisar antara 102 sampai 104/mL, dan bila daging dibiarkan pada kondisi – kondisi pertumbuhan yang sesuai, maka jumlahnya makin bertambah banyak selama penyimpanan dan pemasaran selanjutnya. Jika jumlah bakteri bertambah menjadi 107 – 108/mL, bakteri pencemar akan tampak dalam bentuk lendir, daging menjadi berbau busuk dan rusak (Buckle et al, 1985); Untuk mempertahankan kualitas daging, maka dilakukan pengawetan, dengan tujuan untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh bakteri pencemar, dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging (Ayustaningwarno, 2014). 
Pengawetan berarti menghambat atau membatasi reaksi – reaksi enzimatis, kimia, dan kerusakan fisik daging; pengawetan daging, antara lain dipengaruhi oleh kadar air, pH dan nutrisi. Daging sapi segar, memiliki kadar air 66 – 70% dan pH antara 5,3 – 5,5 (Muhtadi, dkk, 2013), serta memiliki nutrisi yang lengkap, sehingga dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet; salah satu contoh bahan pengawet yang sering digunakan dalam daging, adalah nitrit; penggunaan nitrit pada daging dan olahannya tidak boleh melibihi 150 ppm, karena nitrit bersifat racun bagi manusia, hal ini berkaitan dengan terjadinya reaksi antara nitrit dengan hemoglobin dalam darah menghasilkan methemoglobin, yang menyebabkan tubuh kekurangan oksigen, dan penderita akan nampak kebiruan; pada kasus yang berat dapat mengakibatkan kematian (Muhtadi, 2013); Oleh karena itu, dibutuhkan alternatif bahan pengawet alami yang lebih aman untuk menghambat kerusakan/pembusukan daging, dan menjamin mutu awal daging agar tetap terjaga selama mungkin; salah satu bahan yang dapat dijadikan sebagai bahan pengawet alami, adalah rempah – rempah.
Sejak jaman dahulu rempah – rempah telah dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan, termasuk daging; aktivitas rempah – rempah sebagai pengawet disebabkan oleh fungsinya sebagai antioksidan dan antibakteri, sebagai contoh kayu manis, cengkeh, dan bawang putih, akan mengurangi pertumbuhan Escherichia coli 0157:H7 pada daging dalam tingkat menengah (Kuntz, 2000 dalam Widaningrum, 2007). Penelitian lain yang menguji aktivitas antibakteri beberapa jenis rempah dan minyak atsiri yang sering digunakan pada industri daging, yaitu kayu manis, cengkeh, kunyit, kemiri, dan lada terhadap Staphylococcus aureus, E. faecalis, dan Candida albicans, menunjukkan bahwa minyak atsiri kayu manis merupakan bahan yang paling kuat daya antibakterinya, diikuti oleh cengkeh dan kunyit, sedangkan kemiri memiliki daya antibakteri paling lemah (Agaoglu, 2007 dalam Widaningrum, 2007). Sebagai antibakteri, kayu manis (Cinnamonum burmannii), mengandung minyak atsiri; sinamaldehida, eugenol, safrole, dan beberapa golongan senyawa metabolit sekunder yang lain, seperti: alkaloid, fenil propanoid, flavonoid, turunan 2-piron, benzyl ester, dan turunan alken – alkin (Guenther, 2006). Kayu manis sangat potensial untuk dicobakan pada berbagai jenis pangan, termasuk daging; namun studi – studi mendalam masih diperlukan untuk menentukan formula yang terbaik (Widaningrum, 2007).

1.2	Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang penelitian di atas, maka dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut:
1)	Apakah penambahan kayu manis berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologis daging sapi selama penyimpanan?
2)	Berapa konsentrasi minimum kayu manis yang dapat memberikan efek penghambatan kerusakan daging sapi berdasarkan karakteristik mikrobiologis selama proses penyimpanan?
1.3	Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini, adalah mempelajari jumlah total dan jenis – jenis bakteri yang dapat mengkontaminasi daging sapi selama proses penyimpanan setelah daging ditambahkan pengawet kayu manis, sedangkan tujuan penelitiannya, adalah:
1)	Mengetahui pengaruh penambahan kayu manis terhadap karakteristik mikrobiologis daging sapi selama penyimpanan
2)	Mengetahui konsentrasi minimum kayu manis yang dapat memberikan efek penghambatan kerusakan daging sapi berdasarkan karakteristik mikrobiologis selama proses penyimpanan

1.4	Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini, adalah:
1)	Untuk Industri/Produsen
Menjaga kebersihan peralatan, ruangan, dan higiene pekerja selama proses pelayuan dan penyimpanan, karena daging mudah terkontaminasi oleh mikroba yang berasal dari peralatan yang digunakan, air, udara, dan pekerja.
2)	Untuk Ilmuwan
Menambah wawasan pengetahuan, dan mengetahui jenis – jenis bakteri yang dapat mengkontaminasi daging sapi selama proses penyimpanan setelah ditambahkan bahan pengawet alami kayu manis.

3)	Untuk Masyarakat
Dapat memanfaatkan kayu manis dengan konsentrasi yang tepat sebagai pengawet alami pada proses penyimpanan daging sapi, serta mengetahui ciri – ciri kerusakan daging selama penyimpanan, sehingga dapat mencegah terjadinya keracunan yang diakibatkan oleh daging yang tidak layak dikonsumsi.

1.5	Kerangka Pemikiran dan Hipotesis
1.5.1	Kerangka Pemikiran
Sebagai bahan pangan, daging sapi memiliki kandungan gizi yang lengkap, oleh karena itu, daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan, dan perkembang biakan bakteri, baik yang menyebabkan kerusakan pada daging, maupun yang menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia; Bakteri dapat terbawa sejak ternak masih hidup, atau masuk di sepanjang rantai pangan, bahkan bertahan selama proses pengolahan; Samonella, Staphylococcus aureus, Proteus, Pseudomonas, terbawa pada saat hewan disembelih, sedangkan Escherichia coli merupakan flora normal dalam saluran pencernaan, sehingga pada proses pemotongan akan meningkatkan penularan bakteri dari karkas satu ke yang lainnya (Siagian, 2002).
Samonella, Staphylococcus aureus, Proteus, Pseudomonas, dan Escherichia coli, merupakan jenis – jenis bakteri berbahaya yang sering menyebabkan keracunan makanan; Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella, seperti yang diungkapkan oleh WHO, bahwa keracunan makanan di seluruh dunia sejak tahun 2010 mengakibatkan 52.000 kematian disebabkan bakteri Salmonella, dan 37.000 kematian disebabkan bakteri E. coli (Widyaningrum, 2015), sedangkan di lima negara bagian Amerika Serikat, seperti Michigan, Arizona, Illinois, Iowa, dan Wisconsin, menyebabkan 16 orang dirawat di rumah sakit akibat terkena wabah Salmonella yang berasal dari daging sapi (Waluyani, 2013). Menurut majalah bulanan Amerika Serikat, Consumer Report, mengabarkan bahwa lebih dari 40 persen daging sapi mengandung Staphylococcus aereus, dan 20 persen Clostridium perfringens dari sekitar 300 paket daging sapi yang dijual di toko-toko (Pane, 2015).
Bakteri berbahaya yang terdapat dalam makanan, kadang – kadang dapat dideteksi keberadaannya jika pertumbuhan bakteri tersebut menyebabkan perubahan – perubahan dalam makanan, misalnya menimbulkan bau, perubahan tekstur dan warna, pembentukan lendir, dan lain – lain (Buckle et al, 1985; Anonim, 2012; Siagian, 2002); akan tetapi, bila jumlah bakterinya sangat kecil, maka bakteri tersebut tidak menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara langsung oleh indera manusia; Perubahan – perubahan di atas, mengindikasikan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, tanda – tanda kerusakan tersebut dapat menunjukkan perkiraan secara kasar jumlah bakteri yang terdapat dalam bahan pangan (Siagian, 2002).
Untuk menghambat kerusakan/pembusukan daging oleh aktivitas bakteri, dan menjamin mutu awal daging agar tetap terjaga, maka dilakukan pengawetan dengan bahan pengawet alami yang mempunyai aktivitas antibakteri; Kayu manis, merupakan salah satu rempah – rempah yang memiliki aktivitas antibakteri; kandungan kimia kayu manis, antara lain: minyak atsiri, safrole, sinamaldehida, tannin, dammar, flavonoid, triterpenoid, saponin, dan zat penyamak (Utami, 2013; Hariana, 2013); sedangkan komposisi kimia yang terdapat dalam minyak atsiri kayu manis, adalah sinamaldehida 60 – 70%, sinamil asetat 5%, kariofilen 1,4 – 3,3%, p-cimene 0,6 – 1,2%, benzil benzoat 0,7 – 1%, eugenol 0,8%, dan α-pimenen 0,2 – 0,6% (Balcin, 2006).
Penelitian mengenai aktivitas antibakteri kayu manis telah banyak dilakukan, khususnya yang berhubungan dengan proses pengawetan bahan pangan, seperti pada penelitian yang dilakukan oleh Kusuma (2008), mengenai “Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum sp.) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Daya Simpan Roti Manis”, penelitian tersebut bertujuan untuk menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan, mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan, mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan, dan mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti manis dengan penambahan kayu manis 0,3% memiliki daya simpan 7 hari, sedangkan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% memiliki daya simpan 8 hari. Berdasarkan uji ragam, interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, pH, aw, dan daya cerna protein roti manis (α = 0,05). Sedangkan berdasarkan uji General Linear Model, interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis; tetapi penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap mutu warna dan mutu aroma roti manis. Berdasarkan uji mikrobiologi, jumlah mikroba roti manis selama penyimpanan masih di bawah batas yang diijinkan SNI No. 01-3840-1995, yaitu di bawah 1,0x106 cfu/g. Jumlah mikroba roti manis pada awal penyimpanan berkisar antara 3,0x102 cfu/g hingga 3,1x103 cfu/g. Pada akhir penyimpanan jumlah mikroba berkisar antara 1,5x102 cfu/g hingga 5,0x102 cfu/g. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroba roti manis (α = 0,05).
Penelitian mengenai ekstrak kayu manis, telah dilakukan oleh Hoque, dkk (2008) dengan judul “Antimicrobial Activity of Cloves and Cinnamon Extracts Against Food Borne Pathogens and Spoilage Bacteria, and Inactivation of Listeria monocytogenes in Ground Chicken Meat with their Essential Oils” yang mempelajari aktivitas antibakteri ekstrak etanol, dan air, serta minyak atsiri dari cengkeh dan kayu manis terhadap 21 jenis bakteri patogen yang menyebabkan keracunan makanan, antara lain:  Listeria monocytogenes (5 strain), Staphylococcus aureus (4 strain), Escherichia coli O157: H7 (6 strain), Salmonella enteritidis (4 strain), Vibrio parahaemolyticus, dan Bacillus cereus, serta 5 jenis bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan, seperti: Pseudomonas aeruginosa, P. putida, Alcaligenes faecalis, and Aeromonas hydrophila (2 strain). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak cengkeh dan kayu manis memiliki aktivitas antibakteri terhadap organisme yang diuji, dengan konsentrasi hambat minimum ekstrak etanol, ekstrak air, dan minyak atsiri cengkeh, masing – masing berkisar antara 0,5 – 5,5 mg/mL, 0,8 – 5,5 mg/mL, dan 1,25 – 5%; sedangkan kayu manis, masing – masing berkisar antara 1,0 – 3,5 mg/mL, 2,5mg/mL, dan 1,25 – 5,0%. Pada penelitian ini, suhu dan pH aktivitas antibakteri minyak atsiri cengkeh dan kayu manis juga diujikan pada campuran strain-strain yang berbeda dari Listeria monocytogenes, E coli O157: H7 dan Salmonella enteritidis, dan hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu tinggi (100oC selama 30 menit) tidak berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri minyak atsiri. Minyak atsiri cengkeh dan kayu manis, memiliki aktivitas antibakteri tertinggi pada pH 5,0 terhadap sebagian besar bakteri uji, kecuali Listeria monocytogenes pada pH 7,0. Minyak atsiri dari cengkeh (10%) dan kayu manis (5%), keduanya dimasukkan pada lapisan dalam daging ayam yang diinokulasi dengan campuran dari 5 strain Listeria monocytogenes. Hasilnya memperlihatkan bahwa minyak atsiri dari cengkeh mengurangi semua sel-sel Listeria monocytogenes sampai tingkatan tidak terdeteksi lapisan dalam daging ayam dalam 1 hari paparan, sedangkan minyak atsiri dari kayu manis mengurangi Listeria monocytogenes pada lapisan dalam daging ayam sebesar 2,0 log cfu/g dalam 1 hari dengan hanya sedikit pengurangan atau tidak ada penurunan lanjutan dalam seluruh populasi sel selama 15 hari periode inkubasi; oleh karena itu, minyak atsiri dari cengkeh kemungkinan bermanfaat untuk mengendalikan Listeria monocytogenes pada lapisan dalam daging ayam.
Penelitian lain yang dilakukan oleh Darmadi (2008), mengenai “Pemanfaatan Asap Cair Dari Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) Sebagai Bahan Pengawet Pada Daging”; pada penelitian ini, daging sapi diawetkan melalui metode pengasapan dengan asap cair yang diperoleh dengan cara pirolisis kayu manis (Cinnamomum burmanni), dan dibandingkan dengan metode pengasapan tradisional. Analisis mutu yang dilakukan, meliputi: uji organoleptik (SNI 01-2346-1991) oleh panelis, penentuan kadar protein (SNI 01-2354,4-2006), kadar air dengan metode gravimetri, dan lama tahan daging dari kebusukan dilakukan secara visual. Hasil pengujian secara organoleptik menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair 3% merupakan mutu terbaik dari daging, kadar protein daging dengan asap cair yang dikeringkan di bawah sinar matahari dan pada suhu kamar masing-masing sebesar 65,1372% dan 50,8452%, sedangkan kadar protein daging asap tradisional 47,2380%; kadar air daging dengan asap cair yang dikeringkan di bawah sinar matahari dan pada suhu kamar masing-masing sebesar 17,4156% dan 18,4143%, sedangkan untuk daging asap tradisional 46,925l%. Dan untuk ketahanan produk didapatkan hasil yang terbaik dari daging dengan asap cair yang dikeringkan dibawah sinar matahari.
Penelitian lainnya yang berhubungan dengan kayu manis, dilakukan oleh Andriyanto, dkk (2013) yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin selama penyimpanan dengan metode Penggaraman Basah”. Pada penelitian ini, serbuk kayu manis dengan ukuran 20 mesh, dengan konsentrasi 0% (kontrol), 5%, 10%, 15%, 20%, direbus dengan garam dan air selama 10 menit; setelah dingin, suspensi (larutan + residu) kayu manis digunakan untuk merendam telur itik selama 10 hari, kemudian telur dicuci, dan dikukus selama 30 menit. Telur kukus disimpan di ruang gelap pada suhu kamar selama 14 hari, kemudian dianalisis dengan interval waktu 2 hari, yaitu hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan kari ke 14. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa telur asin terbaik diperoleh pada penambahan kayu manis 5%, yang dibandingkan terhadap kayu manis kontrol dan 20%. Pada penyimpanan 0 – 14 hari, kayu manis dengan konsentrasi 0% (kontrol), 5%, dan 20%, memiliki aktivitas antioksidan masing – masing sebesar 6,603 – 0,633 %, 27,765 – 6,962 %, dan 14,718 – 0,949 %; hal ini, memperlihatkan bahwa aktivitas antioksidan menurun seiring dengan lama penyimpanan, akan tetapi penambahan kayu manis 5% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, dan setelah 14 hari penyimpanan aktivitas antioksidan kayu manis masih lebih besar dari kontrol (0%). Total bakteri telur asin pada penyimpanan 0 sampai 14 hari (dengan interval waktu pengukuran 2 hari), diperoleh hasil sebagai berikut: kontrol (0%), adalah 1,9x103, 2,8x103, 9,9x105, 1,7x106, 2,4x106, 2,5x107, 2,7x108, dan 2,8x108 cfu/g; 5%, adalah 6,0x102, 7,9x102, 5,7x105, 9,3x105, 1,3x106, 1,8x106, 2,7x107, dan 2,8x107 cfu/g; 20%, adalah 1,3x103, 1,6x103, 8,5x105, 1,3x106, 1,9x106, 2,6x106, 2,6x108, dan 2,7x108 cfu/g; hal ini menunjukkan bahwa kayu manis 5% memiliki aktivitas antibakteri yang paling baik bila dibandingkan dengan kontrol (0%) dan 20%. Menurut Anggraeni (2007), telur asin masih aman dikonsumsi dengan batas total bakteri sebesar 106 cfu/g, hal ini dijadikan dasar oleh Andriyanto (2008) bahwa penambahan kayu manis 5% masih aman dikonsumsi sampai hari ke 6 dengan total bakteri sebesar 9,3x105 cfu/g
Berdasarkan uraian dan hasil penelitian di atas, penulis bermaksud untuk mempelajari pengaruh penambahan kayu manis dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% terhadap karakteristik mikrobiologi daging sapi setelah penyimpanan 10 jam, 20 jam dan 30 jam, yang dibandingkan terhadap daging sapi tanpa perlakuan, dan pengujian langsung setelah preparasi sampel uji; pelaksanaan penelitian, digambarkan seperti bagan di bawah ini.

Daging sapi + kayu manis 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%, disimpan pada suhu kamar selama 0 jam, 10 jam, 20 jam, dan 30 jam, setelah waktu penyimpanan, masing – masing sampel ditambah NaCl fisiologis steril

Masing – masing sampel dibuat pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6

Masing – masing sampel diinokulasikan pada media Selenit, pada suhu 37oC selama 24 jam

Masing – masing sam-pel diinokulasikan pada media TSB, inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam

Masing – masing sam-pel dengan pengencer-an 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, diinokula-sikan pada media Plate Count Agar (PCA), inkubasi selama 24 – 48 jam pada suhu 37oC

Masing – masing sam-pel diinokulasikan pada media SS agar, inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam

Masing – masing sampel diinokulasikan pada agar darah, MSA, MC agar, Pseudomonas agar, inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam

Pengamatan koloni dari masing – masing sampel pada media SS agar

Pengamatan koloni dari masing – masing media agar darah, MSA, MC agar, Pseudomonas agar

Hitung jumlah bakteri pada media Plate Count Agar dari masing – masing sampel dengan pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, dengan colony counter

Masing – masing koloni tersangka pada media agar darah, MSA, MC agar, Pseudomonas agar, SS agar, dinokulasikan pada media (uji Biokimia): Semi solid, glukosa, laktosa, maltosa, mannit, sukrosa, TSIA, Urea, VP, MR, indol, sitrat, inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam

Uji Serologi untuk Staphylococcus aureus (uji koagulasi dengan plasma sitrat), dan uji aglutinasi untuk menentukan serotype Salmonella

Interpretasi hasil pengujian dan pengolahan data

Kesimpulan

Gambar 1.1 Diagram Alir Kerangka Pemikiran

1.5.2	Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, dapat dibuat hipotesis sebagai berikut:
1)	Penambahan kayu manis diduga berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologis daging sapi selama penyimpanan
2)	Dengan konsentrasi minimum, kayu manis diduga dapat memberikan efek penghambatan kerusakan daging sapi berdasarkan karakteristik mikrobiologis selama proses penyimpanan