III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan dan Alat Penelitian, 
(2) Metode Penelitian, dan (3) Deskripsi Percobaan.
3.1. Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan umbi adalah tepung ubi jalar, tepung talas, terigu, kuning telur, garam, air, sodium tripolifosfat, dan soda kue.
Bahan yang digunakan dalam analisa kimia untuk analisis kadar pati yaitu HCl pekat, Asam asetat 1%, larutan luff schoorl, H2SO4 6N, KI. Untuk kadar protein yaitu Na2S2O4, HgO, H2SO4, NaOH 30%, garam kjedhal, batu didih, dan selenium.
3.1.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah tunnel dryer, alat pencetak mie, timbangan analitis, panci, baskom plastik, alat pengaduk, kompor, sendok stainless steel, plastik. 
Alat-alat yang digunakan dalam analisis kimia adalah oven, timbangan, labu ukur, pipet volumetri, pipet tetes, labu erlenmeyer, eksikator, kertas saring, labu kjedahl, tabung destilasi, dan cawan krus. 

3.2. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 2 (dua) tahap yaitu: penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan perlakuan-perlakuan terbaik yang akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Peneltian pendahuluan yang dilakukan yaitu menentukan konsentrasi sodium tripolifosfat yang ditambahkan dalam pembuatan mie instan umbi, dengan variasi konsentrasi 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Untuk menentukan konsentrasi sodium tripolifosfat yang terbaik pada mie instan umbi dilakukan uji organoleptik oleh 15 orang panelis. Metode pengujian yang digunakan adalah uji kesukaan dengan respon kekenyalan, warna, aroma dan rasa. 
3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan, mengenai perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas, dan suhu pengeringan. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis dan rancangan respon.
3.2.2.1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas (t) yang terdiri dari tiga taraf dan faktor kedua adalah suhu pengeringan (s) yang terdiri dari tiga taraf.
(1) Faktor pertama adalah perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas (T)
t1 = 3 : 2
t2 = 3 : 3
t3 = 2 : 3
(2)	Faktor kedua adalah suhu pengeringan (S)
s1 = 70oC
s2 = 80oC
s3 = 90oC
3.2.2.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial (3 x 3) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali pengulangan. Adapun variabel yang digunakan adalah perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas (t) sebanyak 3 taraf dan suhu pengeringan (s) sebanyak 3 taraf.
	Model rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Desain Faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak kelompok
Perbandingan Tepung Ubi Jalar DenganTepung Talas (T)	Suhu Pengeringan (S)	Ulangan	
		1	2	3	
t1 3 : 2	s1  70oC
s2 80oC
s3 90oC	t1s1
t1s2
t1s3	t1s1
t1s2
t1s3	t1s1
t1s2
t1s3	
t2 3 : 3	s1  70oC
s2 80oC
s3 90oC	t2s1
t2s2
t2s3	t2s1
t2s2
t2s3	t2s1
t2s2
t2s3	
t3 2 : 3	s1  70oC
s2 80oC
s3 90oC	t3s1
t3s2
t3s3	t3s1
t3s2
t3s3	t3s1
t3s2
t3s3	
Tabel 8. Denah (Layout) Rancangan Percobaan
Kelompok Ulangan Pertama
t1s1	t2s1	t3s1	t2s1	t3s1	t1s1	t2s1	t1s1	t3s1	
Kelompok Ulangan Kedua
t3s2	t1s2	t1s2	t3s2	t2s2	t1s2	t2s2	t3s2	t2s2	
Kelompok Ulangan Ketiga
t3s3	t2s3	t2s3	t3s3	t1s3	t1s3	t2s3	t3s3	t1s3	
Model percobaan yang digunakan untuk interaksi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Yijk	= µ + Kk + Ti + Sj + (TS)ij + εijk
Dimana :
Yijk 

	=

	Nilai  respon pada  pengamatan  ke-k  yang  memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas dan taraf ke-j dari suhu pengeringan)	
	=
	Nilai tengah umum (rata-rata yang sebenarnya) dari nilai pengamatan	
Kk	=	Efek perlakuan dari kelompok ke-k	
Ti	=	Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas	
Sj	=	Pengaruh perlakuan taraf ke-j faktor suhu pengeringan	
(TSij)	=
	Pengaruh interaksi antara perlakuan taraf ke-i  faktor pengaruh perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas dan perlakuan taraf ke-j faktor suhu pengeringan 	
εijk
	=
	Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i faktor perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas  dan taraf ke-j faktor suhu pengeringan	
I	=	1,2,3 (banyaknya variasi perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas t1, t2, t3,)	
j 	=	1,2,3 (banyaknya variasi suhu pengeringan s1, s2, s3 )	
K	=	1,2,3 (banyaknya ulangan)	
3.2.2.3. Rancangan Analisis
	Berdasarkan rancangan percobaan di atas dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan, dimana analisis variasi dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini.
Tabel 9. Analisis Variasi (ANAVA)
Sumber Variasi	Derajat Bebas (db)	
Jumlah Kuadrat (JK)
	Kuadrat Tengah (KT)	F Hitung	F Tabel (5%)
	
Kelompok	r-1	JKK	KTK			
Faktor T	t – 1	JK(T)	KT (T)	KT(T)/KTG		
Faktor S	s – 1	JK(S)	KT (S)	KT(S)/KTG		
Interaksi TS	(t-1)(s-1)	JK(TxS)	KT(TxS)	KT(TxS)/KG		
Galat	(r-1)(ts-1)	JKG	KTG	
Total 	rts-1	JKT	
(Sumber : Gaspersz, 1995)
Keterangan :
R	= Replikasi	
T	= Perlakuan	
T	= Perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas 	
S	= Suhu pengeringan.	
Berdasarkan perhitungan ANAVA, dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis yaitu :
(1) Jika F hitung ≥ F tabel pada taraf 5%, maka perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas dan suhu pengeringan serta interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik mie instan umbi yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis diterima, kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
(2) Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%, maka perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas dan suhu pengeringan serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap karakteristik mie instan umbi yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis penelitian ditolak.
3.2.2.4. Rancangan Respon
	Rancangan respon yang dilakukan pada pembuatan mie instan meliputi :
1.	Respon Kimia
Respon kimia yang dilakukan pada pembuatan Mie Instan adalah :
(1) Penentuan kadar air metode Gravimetri (AOAC, 1990) .
(2) Penentuan kadar pati metode Luff Schrool (AOAC, 1990).
(3) Penentuan kadar abu metode Gravimetri  (AOAC, 1990).
(4) Penentuan kadar protein metode Kjedahl (AOAC, 1990).

2.	Respon Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan, yaitu: kekenyalan, aroma, rasa, dan warna terhadap mie instan. Metode yang digunakan yaitu uji hedonik terhadap 15 orang panelis.
3.3. Deskripsi Percobaan
3.3.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yaitu penentuan konsentrasi sodium tripolifosfat yang ditambahkan pada pembuatan mie instan umbi.  Mie instan umbi dalam penelitian pendahuluan dibuat dari substitusi tepung ubi jalar, tepung talas, dan terigu, dengan penambahan konsentrasi sodium tripolifosfat yang berbeda-beda yaitu 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Pembuatan tepung ubi jalar dan tepung talas adalah sebagai berikut:
(1) Pengupasan
Ubi jalar dikupas dengan menggunakan pisau. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit luar ubi jalar yang masih menempel, sehingga nantinya hanya diperoleh daging ubi jalarnya saja.
(2) Pencucian 1
Ubi jalar yang telah dikupas, kemudian dicuci dengan menggunakan air mengalir. Pencucian ini dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada ubi jalar.

(3) Pengirisan
Ubi jalar yang telah dicuci kemudian dilakukan pengirisan dengan menggunakan slicer ketebalan irisan kurang lebih 2,5 mm. Pengirisan dilakukan untuk memperkecil ukuran ubi jalar sehingga mempermudah dan mempercepat proses pengeringan.
(4) Perendaman 
Setelah dilakukan pengirisan, irisan ubi jalar direndam dengan menggunakan larutan natrium bisulfit 500 ppm di dalam baskom selama 30 menit. Larutan natrium bisulfit berfungsi untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada daging ubi jalar yang telah diiris.
(5) Pencucian 2
Ubi jalar yang telah direndam dengan menggunakan natrium bisulfit, sebelum dilakukan pengeringan, dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan air mengalir, untuk menghilangkan natrium bisulfit yang masih tersisa.
(6) Penirisan
Setelah irisan ubi jalar dibilas air bersih yang mengalir, dilakukan penirisan lagi dengan cara menyaring irisan ubi jalar menggunakan ayakan selama ±10 menit.
(7) Pengeringan
Ubi jalar yang telah ditiriskan dilakukan proses pengeringan dengan cara irisan ubi jalar ditempatkan dalam tray dan dilakukan pengeringan dengan menggunakan tunnel dryer dengan suhu 60oC dengan waktu 8 jam. 
 (8) Penepungan / Penggilingan
Setelah dilakukan pengeringan, ubi jalar digiling.
(9) Pengayakan dan Pengemasan
Ubi jalar yang telah digiling lalu diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Komponen yang lolos dari ayakan 80 mesh merupakan tepung ubi jalar yang siap kemas.
Sedangkan dalam pembuatan tepung talas yang membedakan hanya dalam perendaman dengan menggunakan larutan garam sebelum direndam dengan menggunakan larutan natrium bisulfit. Proses selebihnya sama dengan pembuatan tepung ubi jalar.
3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama
Mie instan umbi pada penelitian utama dibuat dari substitusi tepung ubi jalar ,tepung talas dan terigu. Tahap-tahap pembuatan mie instan secara garis besar meliputi: pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan.
(1) Pencampuran 
Campuran terdiri dari tepung ubi jalar, tepung talas, dan terigu 66,3%, air 28%, sodium tripolifosfat 0,2%, soda kue 0,1%, garam 1,4%, dan telur 4%. Tujuan dari pencampuran adonan adalah untuk menghidrasi tepung dengan air.
(2) Pengadukan
Setelah bahan-bahan tercampur, kemudian dilakukan pengadukan dengan maksud membuat adonan menjadi merata.
(3) Pembentukan Lembaran
Lembaran adonan dibentuk sedemikian rupa, sehingga membentuk empat persegi panjang agar mudah digiling. Penggilingan seperti ini dilakukan berulang-ulang sampai permukaan lembaran adonan rata.
(4) Pencetakan
Setelah dilakukan pembentukan lembaran, kemudian dilakukan pencetakan membentuk tali-tali mie dengan maksud selain agar ukuran lebih seragam, juga mempercepat proses pengeringan.
(5) Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1- 5 menit, tujuan dari pengukusan agar terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten, dan agar mie menjadi matang. Selain itu tekstur mie sangat ditentukan pada proses gelatinisasinya.
(6) Pengeringan
Suhu pengeringan mie yang digunakan adalah 70oC, 80oC,dan 90oC selama satu jam dengan menggunakan alat pengering tunnel dryer.
	
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Talas
	
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Proses Pembuatan Mie Instan
	
Gambar 7. Diagram Alir Penelitian Utama Proses Pembuatan Mie Instan