II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai :  (1) Ubi Jalar, (2) Tepung Ubi Jalar, (3) Talas, (4) Terigu, (5) Bahan Penunjang, dan (6) Mie Instan.
2.1. Ubi Jalar
Ubi jalar dalam budi daya dan usaha pertanian, tergolong tanaman palawija. Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Umbi itulah yang menjadi produk utamanya. Klasifikasi dan sistematika tanaman ubi jalar sebagai berikut:
Kingdom 	: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi		: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi	: Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas 		: Dicotyledonae (berbiji belah atau berkeping dua)
Bangsa		: Tubiflorae
Famili		: Convolvulaceae (Kangkung-kangkungan)
Genus		: Ipomoea
Spesies	: Ipomea batatas L.,
Ubi jalar termasuk tanaman dikotiledon (biji berkeping dua). Selama pertumbuhannya, tanaman tahunan ini dapat berbunga, berbuah, dan berbiji. Sosok pertumbuhannya terlihat seperti semak atau menjalar bagai liana 
(Sarwono, 2005).
Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris), dan shoyu (Jepang) (Rukmana, 1997).
Di Indonesia terdapat 5 varietas ubijalar yang disarankan untuk dibudidayakan, yaitu (1) Daya, (2) Prambanan, (3). Borobudur, (4). Mendut, dan (5) Kalasan. Karakteristik masing-masing varietas adalah sebagai yang tertera pada Tabel 1. 
Tabel 1. Karakteristik Beberapa Varietas Ubi Jalar	
Karakteristik	Varietas ubi jalar	
	Daya 	Prambanan 	Borobudur 	Mendut 	Kalasan	
Produksi (ton/Ha)	25-35	25-35	25-35	25-50	31,2-42,5	
Produksi buah (butir per pohon per tahun)						
Umur panen (hari setelah tanam)	110	135	120	125	95-100	
Warna kulit 	jingga muda	jingga	jingga		coklat muda	
Warna daging umbi 	jingga muda	jingga	jingga		kuning	
Rasa Umbi 	manis berair	manis enak	manis	manis	manis agak berair	
Ketahanan terhadap penyakit kudis dan scab 	tahan	tahan	tahan	Tahan		
Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah berhawa panas yang lembab, suhu optimum 27oC dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Tanaman ini tidak membutuhkan tanah subur (Jamrianti R., 2007).
Berat kering umbi adalah 16-40 % berat basah. Sebanyak 75-90 % dari berat kering adalah karbohidrat (pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin). Disamping karbohidrat, ubi jalar mengandung protein, lemak, dan mineral.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar	
Senyawa	Komposisi	
Energi (kj/100 gram)	71,1	
Protein (%)	2,43	
Lemak (%)	0,17	
Pati (%)	22,4	
Gula (%)	2,4	
Serat makanan (%)	1,6	
Kalsium (mg/100 gram)	29	
Fosfor (mg/100 gram)	51	
Besi (mg/100 gram)	0,49	
Vitamin A (mg/100 gram)	0,01	
Vitamin B1 (mg/100 gram)	0,09	
Vitamin C (mg/100 gram)	24	
Air (gram)	83,3	
Ada lebih dari 30 jenis umbi-umbian yang biasa ditanam dan dikonsumsi rakyat Indonesia. Dibandingkan dengan padi, membudidayakan umbi-umbian itu jauh lebih mudah dan murah. Di sisi lain, kandungan karbohidrat umbi-umbian juga setara dengan beras (Jamrianti R., 2007).
Umbi-umbian itu kemudian dapat diproses menjadi tepung. Dalam bentuk tepung, umbi-umbian dapat difortifikasi dengan berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan memperlama penyimpanan hingga dapat tahan berbulan-bulan, bahkan hingga tahunan. Selain itu, dalam bentuk tepung akan mempermudah pengguna mengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji dan menyesuaikannya dengan selera yang disukai (Jamrianti R., 2007).
Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Ubi jalar dengan masa panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/hektar, tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/hektar, tetapi jumlah ini masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas padi 
(+/-4.5 ton/hektar). Selain itu, masa tanam ubi jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan padi (Jamrianti R., 2007).
2.2. Tepung Ubi Jalar
Ketergantungan masyarakat akan tepung terigu telah diantisipasi oleh pemerintah khususnya Departemen Pertanian. Badan Litbang Pertanian telah menyediakan teknologi untuk mencari substitusinya. Melalui penelitian yang terus menerus, ubi jalar dapat dijadikan tepung murni maupun tepung komposit. Dari satu ton ubi jalar dapat diperoleh 200 – 260 kg tepung ubi jalar murni 
(Sarwono, 2005).
Tepung merupakan bahan pangan yang awet disimpan dan bersifat luwes untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara komersial bentuk tepung mempunyai prospek baik untuk dikembangkan dalam system agroindustri (Widowati, 2009).
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan ± 80 mesh (Suprapti, 2003).
Aneka umbi sebagai komoditas sumber energi, kandungan gizi utamanya adalah karbohidrat. Kadar air umbi segar cukup tinggi, yaitu 60-70% dan kandungan lemak, protein, abu dan karbohidrat berturut-turut sebesar 0.5-0.7%; 1.0-1.8%; 0.5-0.7% dan 28-30%. Khusus untuk ubi jalar yang mempunyai daging umbi berwarna kuning, oranye dan jingga mengandung karotenoid (terutama beta karoten) 250-500 Ng/100 g, sedangkan daging umbi berwarna ungu mengandung antosianin (Widowati, 2009).
Tabel 3. Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi jalar
	Komponen dan Sifat Fisik		Tepung Ubijalar	
Air (%)	7,00	
Protein (%)	2,11	
Lemak (%)	0,53	
Karbohidrat (%)	84,74	
Abu (%)	2,58	
Derajat Putih (%)	74,43	
Waktu Gelatinisasi (menit)	32,5	
Suhu Gelatinisasi (oC)	78,8	
Waktu Granula Pecah (menit)	39,5	
Suhu Granula Pecah (oC)	90,0	
Viskositas Puncak (BU)	1815	
(Sumber: Antarlina dan Utomo 1997).
Semua varietas ubi jalar pada prinsipnya dapat digunakan dalam pembuatan tepung. Ubi jalar merupakan jenis umbi yang relatif tahan disimpan. Semakin lama ubi jalar disimpan, semakin manis rasanya. Sifat ini berbeda dengan ubi kayu, semakin lama disimpan akan menjadi. 'poyo' (warna kecoklatan dan rasa menjadi agak pahit). Keunikan tepung ubi jalar yaitu warna tepung beraneka ragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang benar dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi segarnya. Sebaliknya, proses yang tidak tepat akan menurunkan mutu tepung, warna tepung kusam, gelap atau kecoklatan. Secara umum, tepung aneka umbi dibuat dengan cara sebagai berikut: Umbi segar dikupas, dicuci lalu disawut atau dirajang tipis. Sawut basah direndam di dalam sodium bisulfit 0,3% selama kurang lebih satu jam lalu dipres, diremahkan, kemudian dikeringkan dengan cara dijemur atau menggunakan alat pengering sampai kadar air 10-12%. Sawut kering dapat langsung ditepungkan atau disimpan dalam kemasan yang kedap udara dan tahan hingga satu tahun (Widowati, 2009).
Tepung aneka umbi yang diproses melalui cara penyawutan mempunyai kadar air 10-12%, kisaran kadar lemak, abu, protein dan karbohidrat berturut-turut adalah 0.8-1.0%; 0.6-0.8%, 1.2-1.8% dan 85-88%. Kadar amilosa tepung aneka umbi sebesar 20-31 %. Kadar amilosa berpengaruh terhadap tekstur tepung bila diolah. Keunggulan tepung aneka umbi adalah kandungan serat pangan yang tinggi, yaitu 13-15% terdiri atas serat pangan larut (4.5-5.5%) dan serat pangan tidak larut (8.5- 10.0%), dengan daya cerna pati in vitro rendah yaitu 50-65%. Pada umumnya tepung aneka umbi memiliki indeks glikemik rendah dan pati resisten tinggi dan kaya oligo sakarida, sehingga dapat membantu dalam pencegahan primer timbulnya penyakit degenerative (Widowati, 2009).
2.3. Talas
Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott.) merupakan tanaman asli Asia Tenggara, yang diduga berasal dari India. Dari tempat tersebut talas kemudian disebarkan ke Cina dan Jepang dan selanjutnya ke berbagai negara lain
(Anin, 2008).
Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam yaitu talas putih (talas Bogor) dan talas ungu (Bentul atau talas Pontianak). Talas Bogor lebih masir sedangkan talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi. Tekstur talas khas:  agak sedikit lengket dan pulen bila dimasak. Getah pada talas kadang menimbulkan rasa gatal di lidah dan kerongkongan, bila pencuciannya tidak benar (Anin, 2008).
	
Gambar 1. Talas
Ditinjau dari segi gizinya talas cukup potensial sebagai pangan pokok, sebab selain mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral. Dari segi produktivitasnya, menurut de Vries, Ferwerda, and Flack, (1967) produksi talas dalam kalori per hektar (46 x 106 cal/ha/hari) relatif lebih tinggi dari padi 
(33 x 106 cal/ha/hari). Dengan demikian tanaman ini berpótensi sebagai pengganti beras dalam program diversifíkasi pangan, khususnya di dáerah-daerah sentra talas. Walaupun demikian, secara nasional pembinaan dan pengembangan tanaman ini masih kurang, bahkan tidak mendapat perhatian 
(Paiki, dkk., 1998).
Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kulit talas berwarna kemerahan, bertekstur kasar dan terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Sedangkan warna dagingya putih keruh. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel berikut :
Tabel 4. Kandungan Gizi Talas
Kandungan gizi	Talas mentah	Talas rebus	
Energi (kal)	120	108	
Protein (g)	1,5	1,4	
Lemak (g)	0,3	0,4	
Hidrat arang total (g)	28,2	25,0	
Serat (g)	0,7	0,9	
Abu (g)	0,8	0,8	
Kalsium (mg)	31	47	
Fosfor (mg)	67	67	
Besi (mg)	0,7	0,7	
Karoten total	0	0	
Vitamin B1 (mg)	0,05	0,06	
Vitamin C (mg)	2	4	
Air (g)	86,85	91,80	
Bagian yang dimakan (%)	85	100	
(Sumber : Slamet D.S dan Ig.Tarkotjo (1980), majalah gizi dan makanan jilid 4, hal 26, Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI).
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan 
asam-asam organik. Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42% (Yellashakti, 2008).
Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta L. Schoott atau talas bogor. Bedanya dengan kimpul jenis ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian yang menyempit. Pada ujung tongkolnya terletak bunga-bunga yang mandul, umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat. Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal. Terdapat keanekaragaman pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi serta kandungan kristal. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan tanah yang kaya akan humus dan berdrainase baik (Anonim(a), 2009).
	
Gambar 2. Talas Bogor
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Di Benua Afrika bagian barat, di daerah Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara dan Nusa Tenggara Barat telah dibudidayakan secara teratur oleh para petani. Penanaman talas belitung menggunakan jarak tanam 50 x 50 cm dan 100 x 100 cm. Sedangkan budidaya yang tidak teratur meliputi daerah Aceh, Kalimantan Tengah, Bengkulu, Kalimantan Barat dan Nusa Tenggara Timur. Pada umumnya tanaman ini diusahakan petani di pekarangan sekitar rumah dan di kebun-kebun.  Rata-rata hasil per rumpun berkisar antara 0,25 – 20 kg. Para petani telah melakukan penyiangan dan pembumbunan tanaman, kecuali di daerah Bengkulu. Pada umumnya para petani tidak melaksanakan pemupukan maupun pemberantasan hama penyakit, kecuali para petani daerah Nusa Tenggara Timur (Anonim(a), 2009).
	
Gambar 3. Talas Belitung
Talas padang, Colocasia gigantea Hook F., hampir sama dengan jenis lainnya yang semarga, ialah Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.
Jenis ini berasal dari Malaysia. Tumbuh dari dataran rendah sampai pegunungan (25 – 1.500 m dpl), pada hutan campuran, hutan jati, di rawa-rawa dan pada padang alang-alang. Menyenangi tempat yang agak terlindung dan lembab. Di Jawa terdapat dari barat sampai ke timur. C. gigantea yang dibudidayakan, dimanfaatkan tangkai dan daunnya saja. Umbinya, menurut analisa mengandung 0,8 % protein kasar. Buahnya yang baunya mirip laja (Alpinia malaccensis) menurut Heyne dapat dimakan. Talas Padang diperbanyak dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya. Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh di sekeliling batangnya. Berbeda dengan C. esculenta, talas ini mudah sekali berbunga dan dapat berbuah serta berbiji banyak. Mengingat ukuran pohon dan umbinya yang besar dan pembungaannya yang mudah, maka C. gigantea mungkin dapat disilangkan dengan C. esculenta yang dapat berbunga.  Akan tetapi sebelum meningkat ke persilangan, masih banyak hal yang berhubungan dengan pengetahuan dasar tumbuhan ini yang lebih dahulu harus diteliti 
(Anonim(a), 2009).
2.4. Terigu
Menurut SNI tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L (Club wheat) dan atau triticum compactum host. 
Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat, yaitu : (1) Protein Tinggi, (Bread Flour, High Grade Flour) mengandung kadar protein 11%-13% ato bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff. (2) Protein sedang, (All Purpose Flour, Cake flour): kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. (3) Protein Rendah (Low Protein Flour, Pastry Flour) kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Anonim(d), 2006).
Konsumsi terigu di Indonesia mengalami kecenderungan untuk Indonesia tahun 1997 adalah 5.120.179.701 ton, menurun sekitar 26,6% dari tahun bertambah setiap tahunnya, sehingga menyebabkan meningkatnya impor gandum. Menurut data statistik dari Biro Pusat Statistik (BPS) tahun 2000, impor gandum sebelumnya (Winarno, 1997).
Karbohidrat pada terigu yang dominan adalah polisakarida yang jenisnya adalah pati. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan (Winarno, 1997).
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glukosidik, pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan menggunakan air panas. Fraksi terlarut tersebut adalah amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.   Amilosa   mempunyai   struktur   lurus    dengan    ikatan ά-(1,4) D-Glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan ά-(1,6) Glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total (Winarno, 1997).
Polisakrida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Winarno, 1997).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, lemak hilum yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. 
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun kemudian jumlah air akan terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30%. Peningkatan volume granula pati terjadi di dalam air pada suhu 550C sampai 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula (Winarno, 1997).
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan (Winarno, 1997).
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-mlekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding yang menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi (Winarno, 1997). 
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winarno, 1997).
Tabel 5. Syarat Mutu Terigu Untuk Bahan Makanan
No.	Jenis Uji	Satuan	Persyaratan	
			Jenis	
			A	B	C	
1.	Keadaan 					
1.1.	Bau, Rasa dan warna	-	Normal 	Normal	Normal	
1.2.	Penampakan		Tidak menggumpal	Tidak menggumpal	Tidak menggumpal	
2.	Air (%)		Maks. 14	Maks. 14	Maks. 14	
3.	Protein (%)		Min. 12	Min. 12	Min. 12	
4.	Abu (%)		Maks. 0,6	Maks. 0,6	Maks. 0,6	
5.	Serat kasar		Maks. 0,4	Maks. 0,4	Maks. 0,4	
6.	Keasaman atau asam laktat (%)		Maks. 0,4	Maks. 0,4	Maks. 0,4	
7. 	Cemaran logam :					
7.1.	Timbal (Pb)	Mg/Kg	Maks. 2	Maks. 2	Maks. 2	
7.2.	Tembaga (Cu)	Mg/Kg	Maks. 30	Maks. 30	Maks. 30	
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2001).
2. 5. Bahan Penunjang
Bahan penunjang adalah bahan yang digunakan atau ditambahkan untuk meningkatkan mutu produk pangan yang akan dibuat. Bahan-bahan penunjang yang digunakan untuk bahan tambahan pada pembuatan mie instan yaitu garam, telur ayam (kuning telur), natrium bikarbonat, sodium tripolifosfat dan air.
2.5.1. Garam
Garam (NaCl) adalah senyawa ionik yang berasal dari asam-asam anorganik yang biasanya digunakan sebagai agensia pemberi flavor dan bahan pengawet. Pada konsentrasi yang rendah, garam dapat memberikan cita rasa dan pada konsentrasi yang tinggi bekerja sebagai bakteriostatik. Garam merupakan kristal putih yang bersifat stabil, mudah larut dalam air dan berasa asin. Salah satu sumber garam yang paling sering digunakan yaitu garam solar yang diperoleh dengan jalan penguapan air garam baik yang berasal dari laut maupun yang berasal dari danau garam daratan. Garam memiliki sifat dapat menyerap air (Gaman dan Sherington, 1981).
Garam mempunyai fungsi menguatkan gluten pada adonan mie sehingga dapat memperkuat mie yang dihasilkan. Efek tersebut timbul karena terjadinya interaksi antara garam dan protein, dimana selanjutnya garam dapat menghambat enzim proteolitik yang terkandung di dalam tepung terigu. Aktivitas enzim proteolitik (enzim yang memecah protein) perlu dihambat agar protein tidak terurai yang mana penguraian protein dapat menyebabkan mie menjadi tidak kenyal (Sunaryo.E dan Wibowo.A, 2005).
Fungsi lain dari garam adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mi dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan tepung terigu (berfungsi mengontrol keasaman adonan) (Sunaryo.E dan Wibowo.A, 2005).

2.5.2. Telur Ayam
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara, dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan yaitu lapisan encer, lapisan kental dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang disebut membran vitelin atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (putih) secara bergantian. Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah-tengah (Muchtadi, 1992). 
      	Telur mempunyai sifat fisiko-kimia protein yang akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur diantaranya yaitu dapat berperan sebagai agensia pengental dan pengikat karena molekul-molekul protein telur akan mengalami penurunan daya larut atau perubahan bentuk dari cairan menjadi padatan. Penurunan daya larut pada putih telur disebabkan oleh panas, bahan kimia, asam, basa, garam, perubahan fisik, mekanik (pengocokan), dan pereaksi lainnya seperti urea. Kuning telur dapat berfungsi sebagai pengemulsi dan berpengaruh terhadap tekstur sosis yang dihasilkan karena lebih banyak mengandung protein 
(Muchtadi, 1992). 
Telur memiliki sifat-sifat fungsional yang dapat mempengaruhi dari bahan pangan atau bahan pangan itu yang mempengaruhinya. Sifat-sifat fungsional diantaranya daya koagulasi, daya buih (foaming), daya emulsi, kontrol kristalisasi, dan pemberi warna. Daya koagulasi ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel), sedangkan kontrol kristalisasi dapat mencegah terbentuknya kristal gula, dan sifat warna yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin (Muchtadi,  1992).
Menurut Winarno (1997), yang disebut emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekulnya tidak dapat tercampur. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua yang disebut media pendispersi, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga yaitu emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air, dan telur ayam yang digunakan dalam adonan mie instan pada penelitian ini berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier adalah bahan yang dapat menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi adonan.
2.5.3. Natrium Bikarbonat
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti mengembang 
(Anonim(c), 2009).
Soda kue terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat (Winarno, 1997). 
Soda kue yang lebih banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan aktivitas lambat, yang mengandung  Ca (HPO4).H2O dan Na2SO4.Al2(SO4)3. Garam Ca (HPO4).H2O tidak begiru larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO2  juga rendah. Sebaliknya garam Na2SO4.Al2(SO4)3 yang bukan asam harus bereaksi terlebih dahulu dengan air panas untuk bisa menghasilkan asam. Kemudian asam dengan  NaHCO3 akan menghasilkan CO2 
(Winarno, 1997).
2.5.4. Sodium Tripolifosfat
Sodium tripolifosfat dengan rumus kimia Na5P3O10 merupakan senyawa berbentuk bubuk dengan warna putih dan tidak berbau. Sodium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap sehingga permukaan adonan mie yang dihasilkan tidak cepat mengering dan mengeras. Selain itu sodium polifosfat yang ditambahkan pada proses pembuatan mie instan berfungsi sebagai larutan penyangga, agensia penstabil, dan agensia penetral. Fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan adalah bereaksi kimia secara langsung dengan bahan makanan, penstabil pH, pencegahan pengerasan, dan pengawetan makanan (Desrosier, 1988).
Dipasaran dikenal dua macam STPP, yaitu STPP food grade (untuk makanan) dan STPP non food grade. Keduanya berbeda dalam hal kemurnian, terutama pada kandungan logam berat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Menurut FDA (Food And Drug Administration), penggunaan alkali fosfat adalah 0,5% pada produk. Menurut PerMenKes No. 7721/IX/1988 membatasi dosis yang aman digunakan adalah 3 gram perkilogram berat adonan atau 0,3%. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit.
2.5.5. Air
Air yang digunakan untuk proses pembuatan mie harus memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Persyaratan air yang digunakan untuk pengolahan bahan pangan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna (jernih), tidak berbau, dan tidak berasa (Winarno, 1997).
	Penyerapan air dan keasaman dari adonan merupakan faktor paling penting dalam proses pembuatan mie. Bila air yang diserap oleh adonan terlalu sedikit maka struktur adonan akan terlalu keras, sedangkan apabila penyerapan air terlalu banyak maka adonan menjadi lembek. Pati dapat menyerap air dingin sampai 30 % tanpa merusak struktur pati dan apabila dipanaskan daya serapnya akan mencapai 60 % (Winarno, 1997).
	Air merupakan komponen penting dalam proses pembuatan adonan mie. Sifat adonan dan mutu produk mie yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh perbandingan air dan tepung. Hal ini dimungkinkan karena air berfungsi untuk membasahi dan melunakkan gluten (protein tepung terigu) sehingga dapat dibentuk lembaran. Air juga berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan tambahan mie serta membantu terjadinya gelatinisasi pati (Sunaryo.E dan Wibowo.A, 2005).
2.6. Mie Instan
Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm) (Syamsir, 2009).
Mie instan adalah salah satu bahan makanan yang saat ini sangat popular dan banyak dikonsumsi tidak saja di Indonesia tetapi hampir di seluruh dunia. Mie instan banyak disukai karena kepraktisannya, harganya relative murah, dan selalu tersedia di took dekat rumah, disamping nilai gizinya lebih baik jika dibandingkan dengan bihun soon. Mie instan pertama kali dikenalkan di Jepang sebagai sokusekimen (Saraswati, 2006).
Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan.  Berdasarkan proses lanjutannya, mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie kering. 
(1) Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lanjutan.  Mie basah mentah memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket (Syamsir, 2009).
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum di pasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat hanya 40 jam pada suhu kamar. Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso 
(Astawan, 2008).  
(2) Mie matang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus.  Kadar air mie matang sekitar 52%, dan biasanya setelah pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk mencegah lengket (Syamsir, 2009).  
(3) Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%.  Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40°C dengan kelembaban 70-75% selama ±5 jam (Syamsir, 2009).
Mie kering adalah  mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya.
Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5% (Astawan, 2008).
(4) Mie  instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Produk yang dihasilkan memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8 – 12% (Syamsir, 2009).
Mie instan dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan proses penggorengan atau tanpa proses dehidrasi lainnya (Standar Nasional Indonesia, 1996).
Berdasarkan proses pengeringan, dikenal dua macam mie instan. Pengeringan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instan fried noodle), sedangkan pengeringan dengan udara panas disebut mie instan kering (instant dried noodle). Mie instan goreng mampu menyerap minyak hingga 20% selama penggorengan (dalam proses pembuatan mie) sehingga mie instan goreng memiliki keunggulan rasa dibandingkan mie jenis lain. Namun demikian, mie instan goreng disyaratkan agar pada saat perebusan tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air dan hasilnya mie harus cukup kompak dan permukannya tidak lengket (Astawan, 2008).

Tabel 6. Syarat Mutu Mie Instan
No.	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan	
1.	Keadaan 2)			
1.1	Tekstur	-	Normal/dapat diterima	
1.2	Aroma	-	Normal/dapat diterima	
1.3	Rasa	-	Normal/dapat diterima	
1.4	Warna	-	Normal/dapat diterima	
2.	Benda Asing 2)	-	Tidak boleh ada	
3.	Keutuhan 1)	% b/b	Min.90	
4.	Kadar Air 1)			
4.1	Proses penggorengan	% b/b	Maks. 10,0	
4.2	Proses pengeringan	% b/b	Maks.14,5	
5.	Kadar protein 2)			
5.1	Mi  dari terigu	% b/b	Min. 8,0	
5.2	Mi dari bukan terigu	% b/b	Min. 4,0	
6.	Bilangan Asam 1)	mg KOH/g minyak	Maks. 2	
7.	Cemaran logam 2)			
7.1	Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 2,0	
7.2	Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0,05	
8.	Arsen (As) 2)	mg/kg	Maks 0,5	
9.	Cemaran mikroba 2)			
9.1	Angka lempeng total	Koloni/g	Maks. 1,0 x 106	
9.2	E. coli	APM/g	<3	
9.3	Salmonela	-	Negatif per 25g	
9.4	Kapang	Koloni/g	Maks. 1,0 x 103	
1)	Berlaku untuk keping mi
2)	Berlaku untuk keping mi dan bumbunya	
Sumber : (Standar Nasional Indonesia, 1996). 
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3551 – 1994, mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie Instan umumnya dikenal sebagai ramen. Mie instan dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. 
Berdasarkan proses pengeringan, dikenal dua macam mie instan. Pengeringan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle), sedangkan pengeringan dengan udara panas disebut mie instan kering (instant dried noodle). Mie instan goring mampu menyerap minyak hingga 20% selama penggorengan (dalam proses pembuatan mie) sehigga mie instan goreng memiliki keunggulan rasa dibandingkan mie jenis lain. Namun demikian, mie instan goreng disyaratkan agar pada saat perebusan   tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air dan hasilnya mie harus cukup kompak dan permukaannya tidak lengnket (Astawan, 2008).
Pada proses pembuatan mie, diperlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, menambah volume, atau memperbaiki mutu, cita rasa, maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan ekonomi 
(Astawan, 2008).