I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah,
(2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,                (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.  
1.1.	Latar Belakang Masalah
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian tengah (Rukmana, 1997).
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat penting selain padi, jagung, sagu, singkong, dan ubi-ubian lain. Umbinya dapat dimakan setelah direbus, dibakar, digoreng atau diolah dalam bentuk menu lain. Selama ini ubi jalar hanya menjadi bahan pangan pengganti dengan pengolahan sederhana, padahal ubi jalar juga dapat diolah menjadi produk industri dengan nilai tinggi (Sarwono, 2005).  
Produksi ubi jalar tahun 2002, menurut data Badan Pusat Statistik tercatat sebesar 1.771.642 ton dengan luas panen 177.276 hektar dan produktivitasnya rata-rata 10 ton/hektar. Produktivitas tersebut diberbagai daerah sangat bervariasi mulai dari 6,8 ton sampai 11,8 ton/hektar. Produktivitas ubi jalar Jawa Tengah (11,8 ton/hektar), Jawa Barat (11,4 ton/hektar), dan Jawa Timur (11,8 ton/hektar), pada tahun 2002 rata-rata lebih tinggi dibandingkan rata-rata hasil produksi nasional (10,0 ton/hektar) (Sarwono, 2005).  
Menurut data Badan Pusat Statistik tercatat produksi ubi jalar tahun 
2001 – 2004 di Jawa Barat, berturut-turut sebesar 689.940 ton, 734.658 ton, 700.175 ton, dan 709.815 ton (Badan Pusat Statistik,2004).
Sampai saat ini jumlah produksi tanaman ubi jalar cukup tinggi dan belum termanfaatkan secara optimal. Pada tahun 2007 produksi ubi jalar di Indonesia mencapai 1.875.416 ton dengan luas panen sebesar 176.066 hektar 
(Angka Sementara Badan Pusat Statistik) yang menempatkan Indonesia di urutan ke-4 dari negara-negara penghasil ubi jalar dunia. Dari segi budidaya, tanaman Ubi jalar sangat potensial untuk lebih dikembangkan secara nasional mengingat iklim dan kondisi Indonesia sangat mendukung. Ubi jalar tumbuh dengan baik di iklim tropis. Ubi jalar dapat diusahakan pada berbagai jenis tanah dengan hasil terbaik bila dibudidayakan pada lahan persawahan. Beberapa varietas unggul seperti Cilembu, Sari, Cangkuang dan lain-lain yang memiliki produktivitas antara 15-30 ton/hektar sudah banyak dikenal petani Indonesia 
(Destialisma, 2009).
Menurut data Badan Pusat Statistik produksi ubi jalar di Jawa Barat tahun 2005 – 2007, tercatat sebesar berturut-turut 390.386 ton, 390.386 ton, dan 636.329 ton (Badan Pusat Statistik, 2007).
Ada beberapa produk yang dapat diolah dari ubi jalar, yaitu gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, french fries ubi jalar, sarang balam, kue ubi jalar (dodol, cookies, dan cheese stick), dan manisan kering ubi jalar 
(Anonim(c), 2005). 
Produk ubi jalar sampai saat ini belum banyak dikenal. Penggunaannya belum berkembang di masyarakat karena tepung dan produk olahannya masih terbatas digunakan dalam lingkup penelitian. Dari hasil penelitian, tepung ubi jalar dapat digunakan untuk berbagai bahan baku produk pangan olahan, misalnya mie dan roti (Sarwono, 2005).
Menurut Yellashakti (2008) talas merupakan makanan pokok di Asia dan Kepulauan Pasifik. Di Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau sayur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak, tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi keripik talas yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun talas adalah buntil. Di Irian jaya, talas digunakan sebagai makanan pokok. Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industri dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di USA), kue-kue (di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia) sementara di Indonesia dibuat menjadi makanan enyek-enyek, dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya) (Anonim(a), 2009).
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak, oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting artinya didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi/penganekaragaman konsumsi pangan lokal/budaya lokal, substitusi gandum/terigu, pengembangan industri pengolahan hasil dan agroindustri serta komoditi strategis sebagai pemasok devisa melalui ekspor (Paiki, dkk., 1998).
Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar (Anonim(a), 2009).
Menurut data Badan Pusat Statistik (2008), produksi talas di kota Bogor tahun 2003 – 2007, tercatat berturut-turut sebesar 980.20 ton, 968.60 ton, 259.00 ton, 357.18 ton, dan 1.230.80 ton. Menurut Food Agricultural Organization (1991) rata-rata produksi talas dunia adalah 5.34 ton/ha. Hasil penelitian yang dilakukan di luar negeri memberikan hasil yang lebih tinggi, antaralain di Papua New Guinea, 17.8 ton/hektar (Bourke, 1980); Fiji, 13.8 ton/hektar (Chandra,1983); Filipina, 25 ton/hektar; India, 34 ton/hektar, Hawai, 75 ton/hektar 
(Paiki, dkk., 1998). 
Salah satu produk yang bisa dihasilkan dari pengolahan tepung ubi jalar dan talas adalah mie. Mie dalam bahasa Inggris dikenal dengan noodle, dalam bahasa Jepang disebut  ramen, udon dan kismen, sedangkan dalam bahasa Italia disebut spagheti. Mie instan adalah salah satu jenis produk mie.
Mie instan dibuat dari adonan terigu atau tepung beras atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali. Proses pregelatinisasi dilakukan sebelum mie dikeringkan dengan proses penggorengan atau tanpa proses dehidrasi lainnya (Standar Nasional Indonesia, 1996).
Pembuatan mie dilakukan dengan mencampurkan tepung terigu, air dan bahan tambahan lain, diaduk sampai rata hingga diperoleh adonan. Adonan kemudian ditekan diantara roll untuk mendapatkan lempengan adonan setebal 1 cm. Pelempengan dilakukan kembali diantara 2 roll untuk memperoleh yang lebih tipis, dengan melakukannya 7-10 kali, sehingga dicapai ketebalan 1-2 mm (Syamsir, 2009).
Menurut Supandini (2006), bahan utama pembuatan mie kering yaitu tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung ubi kayu. Menurut Sarwono (2005), bahan pensubstitusi dapat diganti dengan ubi jalar. Misalnya ubi hasil klon dari varietas gunung kayu dapat menghasilkan tepung berwarna kuning mirip tepung terigu, sehingga sangat pas untuk pembuatan mie, kue dan roti.
Menurut Simon (2008), salah satu faktor yang mempengaruhi karakteristik dari mie instan adalah suhu pengeringan. 
1.2.	Identifikasi Masalah
1.	Bagaimana pengaruh perbandingan antara tepung ubi jalar dengan tepung talas, terhadap karakteristik mie instan umbi?
2.	Bagaimana pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik mie instan umbi yang dihasilkan?
3.	Bagaimana pengaruh interaksi perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas dan suhu pengeringan terhadap karakteristik mie instan umbi?
1.3.	 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas dan suhu pengeringan terhadap karakteristik mie instan umbi yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah untuk meningkatkan pemanfaatan tepung ubi jalar dan tepung talas sebagai diversifikasi produk olahan umbi-umbian dengan daya tahan simpan yang lebih lama.
1.4.	 Manfaat Penelitian
- Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah sebagai penganekaragaman produk dari umbi-umbian yaitu ubi jalar dan talas, dengan cara memanfaatkan tepung ubi jalar dan talas sebagai bahan baku mie instan umbi, sehingga penggunaan terigu dapat sedikit tergantikan.
- Meningkatkan nilai ekonomis dari Ubi jalar dan Talas
- Mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan tepung ubi jalar dengan tepung talas terhadap karakteristik mie instan umbi, sehingga dihasilkan mutu yang baik.
1.5.	Kerangka Pemikiran
Menurut Risnawati (1999), perbandingan tepung ganyong dengan tepung terigu 2:8, 3:7, dan 4:6 tidak berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur pada pengeringan suhu 50oC dengan suhu lainnya 60oC dan 70oC. Dengan demikian tekstur mie yang dihasilkan akan relative sama walaupun suhu pengeringannya berbeda.
Menurut Irwan (2007), perbandingan tepung jagung dan tepung terigu 2:8, 3:7, 4:6, dan suhu pengeringan, dengan suhu 50oC, dan suhu lainnya 60oC dan 70oC tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan dari mie kering. Perlakuan pada perbandingan tepung jagung dengan tepung terigu 3 : 7 dengan suhu 60oC adalah yang terbaik dilihat dari kadar air 6, 83%, kadar abu 0,94%, dan kadar pati 67,92%. 
Menurut Supandini (2006), pengaruh perbandingan tepung ubi kayu dengan tepung terigu (1 : 4, 1 : 5, 1 : 6), dan lama waktu pengeringan (4 jam, 5 jam, 6 jam) berpengaruh  terhadap rasa dan aroma mie kering, kadar air, kadar pati, dan kadar protein. Hasil penelitian mengindikasikan perlakuan perbandingan antara tepung ubi kayu dan tepung terigu sebesar 1 : 6 dan lamanya waktu pengeringan 5 jam memberikan tampilan karakteristik yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya.  
Menurut Sunaryo (1985) dalam pembuatan mie kering diperlukan 5 tahap proses yang sangat penting dalam pembentukan produk akhir yang dihasilkan yaitu pencampuran, pembuatan lembaran adonan, pemotongan lembaran, pengukusan dan pengeringan.
Menurut Taofik (2007), perbandingan terbaik antara tepung terigu : tepung ubi jalar : tepung tempe dalam pembuatan mie basah (7:2:1, 6:3:1, dan 5:4:1) berdasarkan uji organoleptik (meliputi : warna, aroma, tekstur, dan rasa ) adalah 
7 : 2 : 1, dengan kadar pati 27,73% dan kadar protein 8,38%.
Menurut Widiastuti (2008), penambahan natrium tripolifosfat yang tepat pada pembuatan mie kering sehingga dihasilkan mie kering dengan sifat-sifat yang masih baik dan disenangi adalah 0,1%, di lihat dari kadar air 8,42%, kadar abu 1,10%, daya rehidrasi 156,07%, daya kembang 216,58%, dan elastisitas 32,03 kg/s2. Jumlah natrium tripolifosfat yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, daya rehidrasi, daya kembang, elastisitas dan warna mie kering yang dihasilkan.
Menurut hasil penelitian Agusrina (2008), hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma dan tekstur mie basah dari perbandingan tepung jagung : tepung terigu (15% : 85%, 20% : 80%, 25% : 75%) dan STPP 0,2%, 0,3% dan 0,5%, dihasilkan mie basah yang terbaik adalah pada perbandingan tepung jagung : tepung terigu 20% : 80% dan STPP 0,2% memiliki nilai rata-rata tertinggi dan paling disukai oleh panelis, dengan kadar air 57,677%, dan kadar protein 2,736%.
Tepung ubi jalar berfungsi sebagai pengganti (substitusi) atau bahan campuran tepung terigu. Substitusi tepung ubi jalar terhadap terigu pada pembuatan mie, kue dan roti berkisar 10 – 100%, tergantung dari jenis mie, kue dan roti yang dibuat (Suprapti, 2003).
Menurut percobaan pendahuluan yang telah dilakukan, pembuatan mie instan dari perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan tepung talas, dengan perbandingan 21,3% : 50% dapat diketahui bahwa mie instan yang dihasilkan memiliki tekstur rapuh atau mudah patah.
Menurut Syarief (1999), perbandingan tepung terigu dengan tepung talas pada pembuatan mie kering dengan perbandingan 100 : 0%, 90 : 10%, 80 : 20%, 70 : 30% tidak berpengaruh terhadap jumlah air yang diserap mie selama perebusan (daya serap air), tetapi berpengaruh terhadap penerimaan panelis yaitu pada warna, dan aroma dari mie kering. Jumlah maksimum substitusi tepung talas yang digunakan sebesar 30%, mie dengan jumlah tepung talas lebih dari 30% mempunyai warna coklat dan adonan yang terbentuk rapuh. 
Menurut Anggono (2008), perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung terigu (0 : 100%, 25 : 75%, 50 : 50%, 75 : 25%, 100 : 0%) pada pembuatan mie basah berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur dari mie basah, serta berpengaruh terhadap kadar air, dan kadar pati. Semakin banyak tepung ubi jalar yang ditambahkan warna dari mie semakin gelap, aroma yang dihasilkan semakin tidak disukai, dan tekstur mie rapuh. Sedangkan nilai kadar air, dan kadar pati pada perbandingan 50 : 50% adalah 33,7659%, dan 17,970%.
Menurut Syamsir (2009), proses pengeringan pada pembuatan mie instan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggorengan atau dengan cara pengeringan menggunakan hembusan udara panas. Proses penggorengan dilakukan pada suhu penggorengan 140oC sampai 160oC selama 1 sampai 2 menit, produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 15 - 20% dan kadar air 2 – 5%. Sedangkan jika proses pengeringan dilakukan dengan udara panas, maka digunakan suhu 70oC – 90oC selama 30 – 40 menit, produk akhir yang dihasilkan memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8 – 12%. 
Menurut Simon (2008), Gelatinisasi terjadi pada saat uap panas mulai berpenetrasi ke dalam mie sehingga suhu mie meningkat dan terbentuk gelatin yang bersifat lentur. Pada suhu 500C terbentuk gelatin dan mulai aktifnya enzim 
β-amilase, selanjutnya pada suhu 60-650C enzim α-amilase mulai aktif. Dengan adanya proses enzimatis, struktur polisakarida sebagian akan terurai menjadi disakarida yang sangat menentukan kualitas mie masak.
Perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas pada pembuatan mie instan diharapkan menaikkan atau memperbaiki tekstur, warna, aroma, dan rasa serta nilai gizi pada mie instan, sehingga akan disenangi konsumen.
1.6.	Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil hipotesis:
1.	Diduga perbandingan antara tepung ubi jalar dengan tepung talas  berpengaruh terhadap karakteristik mie instan umbi.
2.	Diduga suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik mie instan umbi.
3.	Interaksi antara perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung talas dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik mie instan umbi.
1.7.	 Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu dan tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung, sejak bulan Agustus 2009  Sampai Januari 2010.