I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah,                  (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,                (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat Penelitian.
1.1.	Latar Belakang Masalah
Stroberi (Fragaria chiloensis L) adalah salah satu jenis  buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Stroberi merupakan tanaman buah yang ditemukan pertama kali di Chili, Amerika. Salah satu spesies stroberi yaitu Fragaria chiloensis L menyebar ke berbagai negara Amerika, Eropa dan Asia. Selanjutnya spesies lain, yaitu F. vesca L. lebih menyebar luas dibandingkan spesies lainnya. Jenis stroberi ini pula yang pertama kali masuk ke Indonesia Stroberi merupakan tanaman buah berupa herba yang rata-rata memiliki 200 biji kecil per satu buahnya (Prihatman, 2000).
Negara penghasil stroberi utama didunia adalah Amerika Serikat. Negara produsen kedua setelah Amerika Serikat adalah Eropa (Polandia dan Italia), kemudian disusul oleh Jepang dan Meksiko. Di Amerika Serikat, terdapat 13 negara bagian penghasil stroberi. Negara bagian penghasil terbesar adalah California. Bagi masyarakat Indonesia buah stroberi merupakan buah istimewa dan harganya cukup mahal. Buah stroberi dimanfaatkan sebagai makanan dalam keadaan segar atau olahannya. Produk makanan yang terbuat dari stroberi telah banyak dikenal misalnya sirup, jam, jus, marshmallow, dodol ataupun stup (compote) stroberi (Budiman, dkk., 2008).
Budidaya stoberi pada umumnya didominasi oleh Negara yang beriklim subtropis, akan tetapi seiring dengan perkembangan ilmu dan teknologi pertanian yang semakin maju, kini budidaya stoberi juga mendapat perhatian di Negara tropis. Hal ini ditandai dengan semakin meningkatnya jumlah produksi stoberi di daerah Jawa Barat. Menurut Dinas Pertanian dan Tanaman Pangan Provinsi Jawa Barat (2000-2004), pada tahun 2000, produksi stoberi di Jawa Barat sebanyak 6780 ton dan setiap tahun mengalami kenaikan, hingga pada tahun 2004, produksi stoberi di Jawa Barat mencapai 9340 ton, bahkan untuk permintaan di daerah Ciwidey untuk tahun 2007 permintaan pasar sebanyak 700-1000 kg per hari. 
Tingkat pertumbuhan petani stoberi terus meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini dapat dilihat di daerah Bandung Selatan, tepatnya di Ciwidey yang lahannya sekitar 15 ha digunakan untuk budidaya stoberi, di Lembang sekitar 7 ha, dan di Garut sekitar 5 ha dengan populasi tanaman per hektar sekitar 50.000 tanaman (Budiman, dkk, 2008).
Menurut salah seorang petani yang mempunyai perkebunan di daerah Ciwidey, buah stoberi biasanya dipanen setiap 2 hari sekali. Jumlah buah yang dihasilkan pada saat panen banyaknya tidak tentu tergantung pada keadaan cuaca, banyaknya buah yang sudah matang, dan tergantung pemeliharaan. Kualitas buah stoberi dibagi menjadi 3 yaitu, grade A (berukuran besar ±15 gram), grade B (berukuran sedang ± 13 gram), dan grade C (berukuran kecil ±10 gram). Buah stoberi yang berukuran besar harganya paling mahal yaitu sekitar Rp. 15.000/kg, yang berukuran sedang harganya sekitar Rp. 6.000/kg, dan untuk yang berukuran kecil harganya sekitar Rp. 4.000/kg. Hasil yang didapat untuk satu kali panen biasanya sekitar 70 kg. Buah stoberi yang besar (grade A) biasanya dihasilkan sekitar 40% dari 70 kg yaitu sekitar 28 kg, untuk buah stoberi yang berukuran sedang (grade B) dihasilkan sekitar 40% juga yaitu 28 kg, dan untuk stoberi yang berukuran kecil dihasilkan sekitar 20% dari 70 kg yaitu sekitar 14 kg. Biasanya buah stoberi yang berukuran besar dan sedang lebih banyak disukai konsumen, dan biasanya sering dikirim ke Supermarket-supermarket, sedangkan stoberi yang berukuran kecil biasanya kurang diminati karena bentuknya yang kurang menarik sehingga stoberi ini dijual dengan harga murah bahkan terbuang begitu saja akibat kurang diminati. Oleh karena itu pada penelitian ini dimanfaatkanlah buah stoberi grade C sebagai bahan baku utama pembuatan saus stoberi dan dalam rangka penganekaragaman produk pangan.
Tomat (Lycopersicum Eselentum L.) bukan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini diduga berasal dari Amerika, terutama Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Pada pertengahan abad ke-19 tanaman ini baru masuk ke Indonesia. Buah tomat termasuk kedalam famili solonaceace, kebiasaan tumbuh tanaman ini adalah setahun dan masuk kategori buah-buahan, berarti umur tanaman ini hanya untuk satu kali periode panen, setelah berproduksi kemudian mati                     (Haryoto, 1998).
Jenis-jenis tomat bermacam-macam, diantaranya yaitu tomat biasa, tomat apel, tomat kentang, tomat keriting, dan tomat cherry, namun berkat kemajuan teknologi pembibitan telah banyak dihasilkan varietas-varietas baru yang lebih unggul daripada tomat biasa termasuk tomat hibrida. Pada penelitian ini tomat yang digunakan adalah jenis tomat biasa yang memilki warna merah yang seragam (Haryoto, 1998).
Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Tekstur saus yang kental merupakan ciri dari saus yang ada dipasaran. Biasanya digunakan pengental yang sengaja ditambahkan, biasanya jenis pengental yang digunakan berbahan dasar pati (Tarwiyah, 2001).
Secara umum saus dikelompokkan menjadi dua yaitu saus meja (thick sauce) dan saus masakan (thin sauce). Pembagian tersebut tdak tajam benar karena saus meja kadang-kadang digunakan sebagai saus masakan atau sebaliknya (Winarno, 1984).
Di pasar, toko, atau supermarket di berbagai kota di Indonesia banyak dijumpai saus atau sambal yang diawetkan dalam botol. Rasa dan mutu saus sangat tergantung oleh selera pengusaha yang menghasilkanya. Setiap pengusaha mempunyai resep pengolahan dan cara pengolahan yang berbeda (Santika, 1996).
Jenis-jenis saus di pasaran banyak yang terbuat dari buah-buahan, di antaranya adalah saus tomat. Pembuatan saus stoberi ini menggunakan bahan subtitusi yaitu tomat. Penggunaan tomat berfungsi untuk menyamai karakteristik dari saus stoberi. karena jika hanya terbuat dari stoberi dikhawatirkan tidak menyamai saus-saus yang beredar di pasaran dalam segi organoleptiknya baik rasa, aroma, dan warna.
Pada pembuatan saus biasanya digunakan bahan pengisi yang berasal  dari tepung-tepungan. Fungsi pengental adalah untuk memperbaiki tekstur dari produk saus tersebut. Jenis-jenis pengental yang biasa digunakan sebagai bahan penunjang pembuatan saus antara lain pectin, CMC (Carboxyl Metil Cellulose), karagenan, dekstrin, gum arab, maizena, tepung tapioka dan lain-lain. 
Kriteria utama jenis tepung yang dapat dijadikan bahan pengental saus stoberi adalah sifat ketahanannya terhadap asam (kandungan amilopektin yang tinggi) dan memiliki harga yang relatif murah.
Berdasarkan kriteria tersebut maka ada dua jenis dari jenis-jenis pengental di atas yang layak yaitu tepung maizena dan tepung tapioka. Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh Shalahuddin (1998), kadar amilopektin untuk tepung maizena sebesar 49,39% dan 40,46% untuk tepung tapioka. Dari hasil analisis terlihat bahwa kandungan amilopektin tepung maizena lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka, tetapi berdasarkan harga, tepung maizena jauh lebih mahal dari pada harga tepung tapioka, untuk menekan agar biaya proses pembuatan tidak terlalu tinggi maka tepung tapioka merupakan tepung terpilih dalam pembuatan saus stoberi ini.
Kelebihan yang lain dari tepung tapioka adalah sangat jernih dalam bentuk pasta sehingga mempertinggi mutu penampilan dan tidak menyeabkan warna saus menjadi pucat dan keruh, tidak mudah menggumpal, memiliki daya pemekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, dan mempunyai kisaran suhu gelatinisasi yang rendah sehingga diharapkan dapat memperbaiki stabilitas suspensi, meningkatkan viskositas, dan memperbaiki nilai rasa dari saus saus stoberi yang dihasilkan, karena dengan penambahan pati, maka zat-zat yang terlarut dalam air akan terlarut juga dalam pati, karena pati bersifat menyerap air sehingga akan tersebar merata keseluruh permukaan saus (Tjokroadikoesoemo, 1993).
1.2.	Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka dapat diidentifikasi masalahnya sebagai berikut :
1. Bagaimana cara subtitusi tomat terhadap stoberi dengan perbandingan yang berbeda pada pembuatan saus stoberi?
2. Bagaimana pengaruh penambahan tepung tapioka dengan jumlah yang berbeda pada pembuatan saus stoberi?
3. Bagaimana pegaruh interaksi antara subtitusi tomat terhadap stoberi dengan perbandingan yang berbeda serta penambahan tepung tapioka dengan jumlah perbandingan yang berbeda terhadap karakteristik saus stoberi? 

1.3.	Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tomat terhadap stroberi dan penambahan tepung tapioka yang tepat pada pembuatan saus stoberi, sehingga diperoleh sifat fisika dan kimia yang baik serta secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen.
1.4.	Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat mencipakan produk baru dari stroberi, mengetahui pengaruh penambahan pengental dengan berbagai variasi konsentrasi dan dapat memperpanjang umur simpan hasil olahan stroberi. Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan sumbangan terhadap keanekaragaman produk olahan pangan.
1.5.	Kerangka Pemikiran
Stroberi adalah jenis buah yang kaya akan berbagai nutrisi yang penting bagi tubuh, terutama kandungan vitamin, mineral, dan antioksidannya yang tinggi. Buah dan sayuran pada umumnya, stroberi khususnya setelah panen relatif singkat masa simpannya dan sangat mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada stroberi diakibatkan oleh berbagai faktor yaitu, faktor fisik, kimia, dan biologi. Oleh karena itu untuk memanfaatkan dan memperpanjang umur simpan dari buah stoberi maka dilakukan diversifikasi pangan berupa saus stoberi. Saus stoberi disini merupakan substitusi dengan penambahan tomat dan digunakan sebagai penyedap masakan seperti layaknya penggunaan saus tomat atau saus cabe.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3546-2004), saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan      bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. 
Saus adalah adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sambal dengan tanpa rasa pedas) (Tarwiyah, 2001). 
Saus buah merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang  berbentuk seperti bubur kental dan umumnya berwarna oranye hingga merah. Berbagai macam buah dapat dibuat saus, misalnya tomat, pisang, dan pepaya. Dan untuk menambah keanekaragaman produk pangan berupa saus maka dalam penelitian ini buah yang digunakan dalam pembuatan saus adalah stoberi dan tomat (Astawan, dkk, 1991).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3546-2004), karakteristik saus mengandung total padatan, abu tak larut asam, pH, kadar logam Cu, As, Pb, jamur, kadar Na benzoate, dan zat warna tambahan.dengan demikian karakteristik saus sangat dipengaruhi oleh formulasi dan metode pembuatannya.
Menurut Shalahudin (1998), saus cabai yang mengandung protein dapat dihasilkan dengan penambahan tempe kedalam cabe dan perbandingan antara tempe dan cabai 50:50 adalah yang terbaik dan disukai oleh konsumen melalui uji organoleptik, dibandingkan dengan perbandingan 40:60 dan 60:40. Saus yang yang dihasilkan dari perbandingan tempe : cabai 50 : 50 mengandung protein 8,62%, vitamin C 0,151%, kadar air 70,219%, total padatan 29,718%. Kekentalan saus 4066,7 centi poise dan intensitas warna 11700 PTCO. Semakin banyak jumlah tempe yang ditambahkan maka kadar protein, pH, total padatan, nilai kekentalan akan semakin tinggi, tetapi kadar vitamin C, kadar air, dan intensitas warna pada saus akan menurun. Kelebihan saus cabai ini adalah memiliki konsistensi yang baik dan  kekentalan memenuhi syarat dengan saus yang beredar dipasaran.
Menurut Winata (1995), saus cabai yang dihasilkan dengan penambahan ubi jalar sebanyak 50% kedalam saus cabai 15% dengan menggunakan karoksimetil selulosa sebanyak 5%, mengandung serat 0,59%, kadar air 73,44%, kekentalan saus 8756 cp, dan jumlah total kapang dan khamir adalah 9,8 x 10-8 koloni/g.
Menurut Elwin (2004), perbandingan ampas tahu dan pepaya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap saus cabai, semakin banyak tepung ampas tahu yang ditambahkan maka kadar air semakin kecil, sedangkan kadar protein dan total padatan terlarut semakin besar. Saus yang terbaik berdasarkan analisis kimia adalah saus dengan perbandingan ampas tahu dan pepaya 50:50 karena memiliki kadar air paling kecil yaitu 63,52%, kadar protein paling besar yaitu 10,621%, dan total padatan paling tinggi yaitu 11,67% Brix.  
Karakteristik mutu saus umumnya dapat dianalisa dengan pengujian objektif dan subjektif. Menurut Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1990), karakteristik mutu saus secara subjektif yang sangat penting, yang pertama dilihat oleh konsumen adalah kekentalan dan warna. 
Salah satu jenis bahan pengental yang biasa digunakan dalam pembuatan saus berasal dari tepung-tepungan yang banyak mengandung amilopektin, diantaranya tepung tapioka yang memiliki amilopektin yang cukup tinggi, mudah didapat, serta harga yang murah. Dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengisi, biasanya berasal dari jenis tepung-tepungan yang banyak mengandung amilopektin, diantaranya adalah tepung tapioka yang mempunyai kandungan amilopektin yang cukup tinggi, mudah didapat, serta harga yang murah. Kelebihan yang lain dari tepung tapioka adalah sangat jernih dalam bentuk pasta sehingga mempertinggi mutu penampilan, tidak mudah menggumpal, memiliki daya pemekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, dan mempunyai kisaran suhu gelatinisasi yang rendah (Tjokroadikoesoemo, 1993).
Menurut Aprianty (1995), saus pepaya yang dibuat dengan menggunakan bahan pengental tepung maizena sebanyak 5% menghasilkan saus yang berwarna pucat dan menyebabkan kekeruhan pada saus. Sehingga ditambahkan zat pewarna. Oleh karena itu pada penelitian ini dipilihlah tepung yang bersifat jernih dalam bentuk pasta dan tidak menyebabkan kekeruhan yaitu tepung tapioka.
Di Indonesia sendiri, belum ada standar untuk kekentalan saus. Menurut Setiyoningrum, dkk (2009), analisis viskositas tidak dicantumkan dalam certificate of analysis pasta tomat. Semakin besar nilai viskositas maka semakin besar kekentalan suatu produk. Pada pasta tomat, pemakaian pengental yang sinergis dengan karakteristik bahan baku bisa dilakukan untuk mengurangi kadar air sehingga memperpanjang masa simpan. Pada pembuatan pasta tomat dalam penelitiannya tidak menggunakan bahan tambahan. Kekentalan pasta tomat berkisar 930 – 3700 cp.
Menurut Ginting, dkk., (2007) dalam penelitianya mengenai saus ubi jalar menyebutkan bahwa saus yang dihasilkan dalam penelitiannya lebih kental dibandingkan dengan sampel saus tomat komersial produksi industri skala besar (3220 cp), namun relatif lebih encer dibanding saus yang dihasilkan oleh industri rumah tangga (6330 cp), yang biasanya menggunakan bahan baku ubi jalar, pepaya atau labu kuning dengan harga yang jauh lebih murah. Perbedaan viskositas tersebut selain disebabkan oleh perbedaan bahan baku juga oleh bahan pengental yang digunakan. 
Menurut Hartuti (1995), kandungan zat gizi utama dalam saus cabai adalah air dan vitamin C. Untuk memperkaya nilai gizi saus cabai, khususnya kepada jumah vitamn C maka perlu dilakukan upaya peningkatan jumlah vitamin C. 
Salah satu alternatif jenis saus yang terbuat dari buah-buahan adalah saus stoberi. Dimana diharapkan akan menambah nilai zat gizi saus yaitu jumlah vitamin C-nya. 
Menurut Kurniawati (2008) dalam penelitiannya mengenai marshmallow stoberi, kadar vitamin C buah stoberi sebesar 0,021 % dan kadar air buah stoberi sebesar 83,0542%.
Nilai pH merupakan kriteria pengawasan mutu yang sangat penting untuk produk-produk makanan, terutama pengaruhnya terhadap aspek mikrobiologi. Menurut Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1990), mengenai syarat mutu saus untuk perdagangan melalui Standar Industri Indonesia (SII) pH pada produk saus yaitu, 4,0-5,0. 
Kadar air dalam produk saus juga menjadi salah satu acuan untuk menentukan karakteristik mutu saus. Menurut Elwin (2004), dari hasil analisis kimia kadar air saus cabai, perlakuan perbandingan ampas tahu dan pepaya 50:50 menunjukkan kadar air yang paling rendah yaitu 63,520%, sedangkan perlakuan perandingan 40:60 menunjukkan nilai tertinggi yaitu 67,512%. Sehingga saus cabai yang paling baik adalah saus cabai dengan perbandingan ampas tahu dan pepaya 50:50, karena memiliki kadar air paling kecil.
Menurut Perpustakaan Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, (2007) mutu saos cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 %), jumlah padatan sekitar 20-40%, kekentalan sekitar 24,143 cp, serta penilaian terhadap rasa, aroma, rasa, dan bau. Perubahan kadar air disebabkan karena adanya proses pemanasan, pada suhu titik uap air, air pada bahan menguap ke lingkungan sehingga kadar air bahan semakin turun. Akibat penurunan kadar air tersebut maka bubur tomat menjadi semakin kental (viskositasnya makin tinggi) makin turunnya kadar air juga terjadi karena penambahan gula, garam, dan asam.
Menurut Soraya (2001), pengukuran nilai viskositas saus tomat mengalami penurunan selama penyimpanan pada berbagai suhu. Penurunan paling cepat terjadi pada suhu penyimpanan 450C, sedangkan pada suhu penyimpanan 250C mengalami penurunan viskositas lebih lambat dibandingkan dengan suhu penyimpanan 350C. Hal ini dapat disimpulkan bahwa suhu penyimpanan mempengaruhi viskositas dari produk saus. Jika saus disimpan pada suhu tinggi maka akan lebih cepat rusak kekentalannya.
Berdasarkan kondisi demikian maka dalam penelitian ini selain akan dipelajari pembuatan saus stoberi, yang mempunyai nilai standar kekentalan yang sama dengan saus-saus yang beredar dipasaran, juga kelebihan yang lain adalah tidak mengandung zat pewarna sintetis, karena dalam stoberi itu sendiri terkandung zat pewarna alami yaitu beta karoten. Diharapkan sesuai dengan aturan yang ada di Indonesia mengenai standar yang baik untuk produk saus    buah-buahan.
1.5. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas diperoleh hipotesis                          sebagai berikut diduga :
1. Subtitusi tomat terhadap stoberi dengan perbandingan yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik saus stoberi.
2. Penambahan tapioka dengan jumlah yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik saus stoberi.
3. Interaksi antara subtitusi tomat terhadap stoberi dengan perbandingan yang berbeda serta penambahan tapioka dengan jumlah perbandingan yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik saus stoberi.
1.6.	Tempat Penelitian
Tempat penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2009 sampai dengan selesai di Laboratrium Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan,                  Jl. Setiabudhi No. 193 Bandung.