III BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, (3) Metode Penelitian, (4) Rancangan Percobaan, (5) Metode Analisis, dan (6) Prosedur Percobaan.
3.1. Bahan yang Digunakan
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah stoberi yang diperoleh dari kebun petani di Ciwidey. Sedangkan bahan baku tomat diperoleh dari pasar tradisional.Bahan baku penunjang dalam penelitian ini adalah gula, garam, bawang merah dan bawang putih halus, asam asetat, asam sitrat, asam asetat, dan tapioka.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah toluen, larutan buffer fosfat, larutan buffer asam asetat, larutan Dikloro Fenol Indo Fenol (DFIF), HPO3,  dan aquadest.
3.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan, neraca analitik, penggorengan stainlees steel, blender, baskom, pisau stainlees steel, talenan, sendok, panci stainlees steel, pengaduk, kompor, stopwatch, botol jam beserta tutupnya, labu destilasi, labu bulat, corong, Erlenmeyer, gelas kimia, thermometer, viscometer, refractometer, spektrofotometer, dan pH meter digital. 

3.3. Metode Penelitian
	Metode penelitian ini akan dijelaskan tentang penelitian pendahuluan dan metode penelitian utama.
3.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan diawali dengan mempelajari proses pembuatan saus secara umum, mencari formulasi, dan menghitung kadar vitamin C bahan baku Stoberi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah saus versi Shalahuddin (1998), Aprianty (1995), dan versi kombinasi. Masing-masing kemudian dilakukan uji organoleptik untuk mencari saus yang terbaik, dengan parameter warna, rasa, aroma, dan kekentalan.
Tabel 6. Komposisi Bahan Baku Dari Berbagai Hasil Penelitian
Komposisi	Formula (%)	
	Aprianty (1995)	Shalahuddin (1998)	Versi 
Kombinasi	
Stoberi	40 	43,75	40	
Tomat	40 	43,75	40	
Gula	8	6	10	
Garam	4	2	4	
Bawang merah halus	2	1	2	
Bawang putih halus	2	1	2	
Cabe 	1,5	-	-	
Asam asetat	1	1	-	
Tapioka	1	1,5	1,5	
Asam Sitrat	0,5	-	0,5	
3.3.2. Penelitian Utama
	Penelitian utama ini merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan yang terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
	Penelitian utama ini menentukan perbandingan antara stoberi dan tomat yang terdiri dari 3 variasi, yaitu perbandingan 70:30 (a1), 60:40 (a2), dan 50:50 (a3). Selain menentukan perbandingan buah yang digunakan, juga menentukan jumlah tapioka yang ditambahkan dengan 3 taraf (level) yaitu 1,5%, 2%, dan 2,5%.
3.3.2.1. Rancangan Perlakuan
	Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan stoberi  dan tomat (A) yang terdiri dari tiga taraf, dan faktor kedua adalah perbandingan jumlah tepung tapioka (B) yang terdiri dari tiga taraf sehingga akan diperoleh tiga kombinasi perlakuan.	
Faktor dan taraf adalah sebagai berikut : 
1) Faktor pertama adalah perbandingan stoberi : tomat (A)
a1 = perbandingan 70 : 30 
a2 = perbandingan 60 : 40 
a3= perbandingan 50 : 50 
2) Faktor kedua adalah konsentrasi tepung tapioka (B)
b1 = konsentrasi tepung tapioka 1,5%
b2 = konsentrasi tepung tapioka 2%
b3 = konsentrasi tepung tapioka 2,5%
3.3.2.2. Rancangan Percobaan
	Rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3  dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali. Model rancangan acak kelompok dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Model Rancangan Acak Kelompok
Perbandingan Stoberi dan Tomat (A)	Konsentrasi Tepung Tapioka
 (T)	Kelompok Ulangan	
		I	II	III	
70:30 (a1)	1,5 % (b1)	a1b1	a1b1	a1b1	
	2,0 % (b2)	a1b2	a1b2	a1b2	
	2,5 % (b3)	a1b3	a1b3	a1b3	
 60:40 (a2)	1,5 % (b1)	a2b1	a2b1	a2b1	
	2,0 % (b2)	a2b2	a2b2	a2b2	
	2,5 % (b3)	a2b3	a2b3	a2b3	
 50:50 (a3)	1,5 % (b1)	a3b1	a3b1	a3b1	
	2,0 % (b2)	a3b2	a3b2	a3b2	
	2,5 % (b3)	a3b3	a3b3	a3b3	

Tabel 8. Denah (layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3 x 3
Kelompok Ulangan I
a2b2	a1b2	a3b2	a1b3	a2b3	a1b1	a3b1	a3b3	a2b1	

Kelompok Ulangan II
a2b1	a2b3	a3b3	a3b1	a1b3	a2b2	a1b1	a3b2	a1b2	

Kelompok Ulangan III
a1b1	a2b1	a2b3	a3b1	a1b3	a1b2	a3b2	a2b2	a3b3	
3.3.2.3. Rancangan Analisis
Rancangan analisis yang akan digunakan pada penelitian ini adalah rancangan analisis dengan model matematika sebagai berikut :
Yijk = µ + Kk + Si + Tj + (ST)ij + €ijk
Keterangan :
Yijk	= Nilai pengamatan (respon) faktor J pada taraf ke-i dan faktor S    pada taraf ke-j
µ	= Nilai rata-rata yang sesungguhnya
Kk	= Pengaruh aditif dari kelompok ke-k
Ji	= Pengaruh faktor J pada taraf ke-i
Sj	= Pengaruh faktor S pada taraf ke-j
(JS)ij	= Pengaruh interaksi antara faktor J pada taraf ke-I dan faktor A pada taraf ke-j
€ijk	= Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-I pada faktor J dan taraf ke-j pada faktor A
	Persamaan untuk melihat adanya pengaruh perlakuan terhadap respon yang diamati dilakukan analisis variansi (ANAVA) yang dapat dilihat pada            Tabel 8.
	Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :
Hipotesis diterima, jika F hitung > F tabel pada taraf 5%
Hipotesis ditolak, jika F hitung < F tabel pada taraf 5%
Tabel 9. Tabel Analisis Variansi (ANAVA)
Sumber Variansi	Derajat Bebas 
(DB)	JK	KT	F Hitung	F tabel 5%	
Kelompok 	r-1	JKK	KTK	-	-	
Perlakuan 	ab-1	JKP	KTP	-	-	
A	a-1	JK (A)	KT (A)	KT (A)/KTG		
B	b-1	JK (B)	KT (B)	KT (B) /KTG		
AB	(a-1)( b-1)	JK (AB)	KT (AB)	KT (AB)/KTG		
Galat	(r-1)(ab-1)	JK (Galat)	KT (Galat)	-	-	
Total 	rab-1	JKT	
Kesimpulan dari hipotesis di atas adalah hipotesis diterima jika tidak terdapat beda nyata antara rata-rata dari perbandingan stoberi dan tomat dan konsentrasi tepung tapioka terhadap karakteristik saus stoberi atau disebut tidak berbeda nyata. Sedangkan hipotesis ditolak jika terdapat beda nyata antara                  rata-rata dari perbandingan stoberi dan tomat dan konsentrasi tepung tapioka terhadap karakteristik saus stoberi.
Analisis yang dilakukan jika apabila terdapat perbedaan nyata antara             rata-rata dari masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) adalah dengan melakukan uji lanjut menggunakan uji  jarak berganda Duncan untuk mengetahui kelompok sampel yang memiliki perbedaan mencolok (Gaspersz, 1995).
3.3.2.4. Rancangan Respon
Respon yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah respon kimia, respon fisika, dan respon organoleptik.
1. Respon Kimia
	Analisa kimia meliputi analisis kadar air dengan metode destilasi (Apriantono, dkk., 1989), vitamin C dengan metode Spektofotometri  (Apriantono, dkk., 1989). Sedangkan tingkat keasaman dengan menggunakan alat pH meter.
2. Respon Fisika 
Respon fisika yang dilakukan adalah analisis kekentalan dengan alat viscometer, total  padatan dengan alat refraktometer, dan kestabilan saus yang diamati selama 2 minggu.

3. Respon Organoleptik
	Respon organoleptik dilakukan terhadap parameter aroma, rasa, warna, dan kekentalan. Pengujian dilakukan dengan 15 orang panelis agak terlatih dengan kriteria penelitian tertentu seperti dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil penilaian dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statik.
Tabel 10. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik
Skala Kesukaan	Skala Numerik	
Sangat tidak disukai	1	
Tidak disukai	2	
Agak disukai	3	
Disukai	4	
Sangat disukai	5	

3.4. Deskripsi Percobaan
Deskripsi percobaan pada penelitian ini meliputi percobaan penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.4.1. Deskripsi Percobaan Penelitian Pendahuluan
Langkah awal dari penelitian ini adalah menentukan formulasi pembuatan saus stoberi yang tepat, karena akan dijadikan acuan standar proses selanjutnya. Kriteria pemilihan formulasi ini didasarkan atas kemudahan proses serta tingkat kelayakan warna, aroma, rasa, dan kekentalan yang dibuktikan dengan uji organoleptik. Berdasarkan studi literatur, dan adanya variasi bumbu yang berbeda dalam proses pembuatan saus, maka formulasi pembuatan saus yang dicoba adalah berdasarkan formulasi Aprianty (1995) dan Shalahuddin (1998). Kemudian dibuat versi kombinasi dari kedua formulasi saus tersebut. Selain mencari formulasi, pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis kadar vitamin C bahan baku stoberi, yang akan dijadikan acuan berapa banyak vitamin C yang terdapat pada stoberi, apakah sesuai dengan komposisi makanan atau tidak.
3.4.2. Penelitian Utama
	Pada penelitian utama dilakukan pembuatan saus stoberi menurut formulasi yang terbaik.
	Proses pembuatan saus stoberi meliputi tahap-tahap pemilihan bahan baku, trimming, pencucian, blanching, pemotongan, penghancuran, pemasakan, dan penambahan bumbu.
	Pemilihan bahan baku utama dilakukan terhadap stoberi dan tomat yang mempunyai tingkat kematangan yang optimimum, yaitu berwarna merah dan bebas dari hama dan penyakit, sehingga kontaminasi oleh mikroorganisme dapat dikurangi akibat kerusakan dari bahan baku.
	Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada stoberi dan tomat.
	Pada penelitian utama ini digunakan perbandingan stoberi dan tomat yaitu, 70:30, 60:40, dan 50:50.
Sebelum diproses lebih lanjut, buah stoberi dan tomat dipanasi lebih dahulu (blanching). Tujuan dari blanching ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroorganisme, melunakkan jaringan bahan, dan meonaktifkan enzim penyebab perubahan warna sehingga warna saus yang dihasilkan menjadi lebih bagus. Proses ini dilakukan dengan cara mengukus stoberi dan tomat didalam air mendidih selama 10 menit. Khusus untuk buah tomat setelah dikukus dikupas kulitnya untuk memudahkan dalam penghancuran. Suhu blansing sangat berpengaruh terhadap waktu blansing. Untuk suhu blansing yang rendah maka relatif waktu yang diperlukan akan lebih lama. Sedangkan suhu yang digunkan lebih tinggi seperti pada penelitian ini yaitu suhu mendidih maka waktu blansing akan lebih cepat. 
	Potongan stoberi dan tomat dihancurkan dengan menggunakan blender hingga membentuk bubur yang halus. Bubur yang halus tersebut kemudian dilakukan pemasakan dengan menggunakan panci berbahan stainless steel, sebelum dilakukan pemanasan ditambahkan terlebih dahulu bumbu seperti gula pasir, garam, bawang merah dan bawang putih halus, asam sitrat, asam asetat masing-masing sebanyak konsentrasi yang terpilih, kemudian ditambahkan tepung tapioka sebanyak 1,5%, 2%, dan 2,5% yang terlebih dahulu dilarutkan dengan sedikit air untuk menghindari adanya penggumpalan,. Pemasakkan dilakukan pada suhu 1000C selama 25 menit sambil diaduk perlahan-lahan dengan menggunakan sendok pengaduk hingga mengental dan matang (Aprianty, 1995). 

	
Gambar 3. Digram Alir Proses Pembuatan Saus Stoberi Versi Shalahuddin (1998) untuk Penelitian Pendahuluan

	
 Gambar 4. Digram Alir Proses Pembuatan Saus Stoberi versi Aprianty (1995) untuk Penelitian Pendahuluan

Gambar 5. Digram Alir Proses Pembuatan Saus Stoberi versi Kombinasi untuk Penelitian Pendahuluan

Gambar 6. Digram Alir Proses Pembuatan Saus Stoberi versi Kombinasi untuk Penelitian Utama