II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Stroberi, (2) Nilai Gizi Stoberi,                  (3) Tomat, (4), Tepung Tapioka, dan (5) Saus (Sauce).
2.1. Stroberi
Tanaman stoberi telah dikenal sejak jaman romawi, tetapi bukan jenis yang dikenal seperti saat ini. Stoberi yang dibudidayakan sekarang disebut sebagai stoeri modern (komersial) dengan nama ilmiah Fragraria x ananassa var duchesne. Stoberi ini adalah hasil persilangan antara Fragraria Virginia L. var duchesne dari Amerika Utara dengan Fragraria chiloensis L. var duchesne dari Chili, Amerika Selatan. Persilangan kedua jenis stoberi tersebut dilakukan pada tahun 1750. Persilangan-persilangan lebih lanjut menghasilkan jenis stoberi dengan buah berukuran besar, harum, dan manis (Budiman, dkk., 2008).
	
Gambar 1. Stoberi

Spesies tanaman stoberi yaitu Fragraria chiloensis L. menyebar dinegara  di Amerika, Eropa, dan Asia. Sementara spesies lainnya, yaitu F. vesca L. tersebar lebih luas dibandingkan spesies lainnya. Jenis F. vesca yang pertama kali masuk ke Indonesia. 
Tempat yang cocok untuk bertanam stoberi adalah lahan berpasir yang mengandung tanah liat dilereng pegunungan. Bila ditanam di kebun, tanah yang dibutuhkannya adalah tanah liat berpasir, subur, gembur, dan mengandung banyak bahan organik. Pengairan dan sirkulasi udara yang baik juga dibutuhkan agar pertumbuhan tanaman optimal.
Tanaman stoberi memerlukan media tanam dengan pH netral atau sedikit asam. Derajat keasaman tanah (pH tanah) yang ideal untuk budidaya stoberi adalah 5,5-6,5. Electric conductivity (EC) yang baik untuk tanaman stoberi adalah 1. EC berfungsi sebagai pengatur ketersediaan hara (makro dan mikro) bagi tanaman. Pada tanaman stoberi, bila EC kurang dari 1 maka ketersediaan hara bagi tanaman akan terhambat. Stoberi menyukai suhu udara relatif dingin dengan sinar matahari tidak terlalu kuat. Tanaman dari daerah beriklim subtropis ini akan tumbuh baik didaerah yang memiliki suhu sekitar 22-280C. Kelembapan udara yang baik untuk pertumbuhan tanaman stoberi antara 80-900C. ketinggian tempat yang memenuhi syarat iklim adalah 1000-1500 meter dpl. Tanaman stoberi dapat tumbuh baik dengan curah hujan 600-700 mm/tahun. Lama penyinaran matahari yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya adalah 8-10 jam per hari                     (Budiman, dkk., 2008).
Media tanam pada stoberi ada dua macam, tergantung dari sistem penanaman yang digunakan. Media tanam dilahan terbuka umumnya dari tanah. Sementara sistem penanaman dilahan tertutup (green house) dapat digunakan media rockwool atau arang sekam. Rockwool adalah batu gamping yang dicampur dengan serat benang yang diolah pada suhu tinggi (6000C). Arang sekam ini berasal dari kulit padi yang dibakar. Kedua media tanam tersebut dipakai untuk penanaman secara hidroponik. Pada umumnya, petani memilih menggunakan media arang sekam memiliki banyak keuntungan. Selain harganya cukup murah, arang sekam tidak mengikat hara sebagai nutrisi yang diberikan ke tanaman dapat dikontrol dan tidak merusak akar saat tanaman dipindahkan                                (Budiman, dkk., 2008).
Berdasarkan hasil identifikasi tumbuhan, tanaman stoberi dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi 		: Spermatophyta
Sub divisi 	: Angiospermae
Kelas 		: Dicotyledonae
Keluarga 	: Rosaceae
Genus 		: Fragaria
Spesies 	: Fragaria spp.
Stoberi merupakan tumbuhan yang termasuk kedalam golongan tanaman berbunga (Angiospermae). Dalam masa pertumbuhan vegetatif, meristem apikal membentuk daun-daun baru setiap 8-12 hari pada suhu rata-rata 220C . Daunnya dapat bertahan selama 1-3 bulan, kemudian kering. Daun stoberi merupakan daun trifolicat dengan tepi bergerigi. Pada daun stoberi terdapat stomata yang jumlahnya sekitar 300-400 stomata per mm2. Hal ini mengakibatkan daun stoberi banyak kehilangan air melalui transpirasi (Budiman, dkk., 2008).
Bunga stoberi mempunyai 5 sepal (kelopak bunga), 5 petal (daun mahkota), 20-35 stamen (benang sari), dan ratusan pistil (putik) yang menempel pada receptacle (dasar bunga) dengan pola melingkar. Bunga tersusun dalam infloresens (malai) yang terletak di ujung tanaman. Pada kondisi pertumbuhan yang cocok, crown cabang yang muncul dari ketiak daun terakhir akan membentuk bunga pada ujungnya sehingga timbul kesan dua infloresens dalam satu tanaman.
Buah stoberi berwarna merah. Buah yang biasa dikenal adalah buah semu yang sebenarnya merupakan receptacle yang membesar. Buah sejati berasal dari ovul yang diserbuki berkembang menjadi buah kering dengan biji keras. Struktur buah  keras ini disebut achene. Buah sejati ini berukuran kecil dan menempel pada receptacle yang membesar. Ukuran stoberi ditentukan oleh jumlah buah achene  yang terbentuk ditentukan oleh jumlah pistil dan keefektifan penyerbukan (Budiman, dkk., 2008).
Ada beberapa bentuk buah stoberi yang dikenal. Menurut penggolongan dari USDA, ada delapan bentuk buah yang umum yaitu, oblate, globose, globose conic, conic, long conic, necked, long wedge, dan  short wedge. Oblet dan globose ujungnya bulat, conic meruncing, sedangkan wedge mendatar. Bentuk-bentuk ini ditentukan oleh sifat genetik.
Tanaman stoberi mulai memasuki tahap perkembangan generatif  pada umur sekitar 2 bulan yang ditandai dengan munculnya bunga. Setelah memasuki tahap perkembangan generatif  hingga berumur 5,5 bulan, perkembangan tanaman terfokus pada pembesaran dan pematangan buah. Buah stoberi dapat dipanen pada umur 5,5-6 bulan dengan ciri-ciri sebagian  buah sudah berwrna merah dan rasanya manis.
2.2. Nilai Gizi Stoberi
Buah stoberi mengandung vitamin dan mineral. Kandungan antioksidan tinggi karena mengandung quercetin, ellagic acid, antosianin, dan kaempferol. Antioksidan berperan sebagai pelindung tubuh dari radikal bebas, termasuk diantaranya sel kanker. Fungsi antioksidan stoberi turut disumbang oleh kandungan vitamin C yang tinggi, yaitu 60 mg per 100 g. berdasarkan standar Amerika Serikat, bila memakan delapan buah berukuran sedang dapat mencukupi 160% kebutuhan vitamin C per hari. Jumlah ini lebih tinggi dibandingkan dengan sebutir jeruk (Budiman, dkk., 2008).
Kandungan gizi buah stoberi secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1. berikut ini :
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Stoberi dalam Tiap 100 gram Berat Buah yang Dapat Dimakan
Kandungan Gizi	Nilai Satuan	
Energi	37 Kalori	
Protein	0,8 g	
Lemak 	0,5 g	
Karbohidrat 	8,0 g	
Kalsium	28 mg	
Fosfat	27 mg	
Besi 	0,8 mg	
Vitamin A	60 SI	
Vitamin B	0,03 mg	
Vitamin C	60 mg	
Air	89,9 g	
(Sumber : Budiman, dkk., 2008).
2.3. Tomat
Tomat atau Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten (L. esculentum (L.) Mill). Tomat adalah sayuran Solanaceae yang paling luas ditanam. Rasa manis masam dan aromanya yang khas adalah penyebab kepopuleran dan keberagaman penggunaannya. Karena tingginya konsumsi perkapita, tomat memiliki nilai gizi yang sangat penting sebagai sumber pro-vitamin A dan vitamin C. menariknya, walaupun berasal dari wilayah barat Amerika Selatan, tingkat pentingnya tanaman ini sebagai bahan pangan dan secara ekonomi tertinggal dari bagian lain dunia (Rubatzky, 1999).
	
Gambar 2. Tomat
Jenis-jenis tomat bermacam-macam, diantaranya yaitu tomat biasa, tomat apel, tomat kentang, tomat keriting, dan tomat cherry, namun berkat kemajuan teknologi pembibitan telah banyak dihasilkan varietas-varietas baru yang lebih unggul daripada tomat biasa termasuk tomat hibrida. Pada penelitian ini tomat yang digunakan adalah jenis tomat biasa yang memilki warna merah yang seragam (Haryoto, 1998).
Tinggi rendahnya kadar vitamin A bergantung pada varietas tomat itu sendiri. Kadar Vitamin C bergantung kepada muda atau masaknya buah tomat dengan kata lain, buah tomat yang masak lebih tinngi kadar vitamin C-nya dibandingkan dengan buah tomat yang manis. Selanjutnya cuaca dapat mempengaruhi kadar vitamin C-nya, cuaca yang cerah dapat meningkatkan kadar vitamin C (Rismunandar, 2000).
Bagian buah tomat yang berwarna hijau pada buah yang tidak merata mengandung lebih sedikit zat-zat terlarut, zat-zat pektat jumlahnya lebih banyak, kegiatan pektinesterase dan poligalakturonase lebih kecil, dibanding dengan buah tomat yang berwarna merah. Pematangan yang tidak merata mungkin disebabkan oleh keadaan nutrisi tanaman. Kekurangan kalium atau kebanyakan N dapat menyebabkan buah tomat matang tidak merata (Pantastico, 1997).
Tomat merupakan tanaman daerah tropis berarti tomat merupakan tanaman yang membutuhkan banyak sinar matahari. Komposisi tomat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Tomat /100 gram Berat Buah yang Dapat Dimakan
Keterangan	Jumlah	
Air	94 gr	
Protein	0.9 gr	
Lemak	0.1 gr	
Jenis-jenis gula	3.5 gr	
Vitamin A	1700 UI	
Vitamin B1	0.1 mg	
Vitamin B2	0.02 mg	
Niacin	0. 6 mg	
Vitamin C	21 mg	
Zat kapur	6 mg	
Besi	0.3 mg	
Magnesium	10 mg	
Fosfor	16 m	
Kalium	220 mg	
(Sumber : Rismunandar, 2000)

Buah tomat cocok hidup ditanah dengan pH 5,5-6,5. Tomat tumbuh subur didaerah yang banyak mendapat cahaya matahari dapat menyesuaikan diri dengan suhu dingin di malam hari (150C-200C) dan ketika agak panas (250C-300C). suhu optimum dimalam hari biasanya terjadi saat tanaman berbunga (Satuhu, 1994).
Klasifikasi ilmiah tomat dapat dilihat di bawah ini :
Regnum	: Plantae
Subkerajaan	: Tracheobionta
Divisio		: Magnoliophyta
Kelas		: Magnoliopsida
Subkelas	: Asteridae
Ordo		: Solanales
Familia	: Solanaceae
Genus		: Solanum
Spesies	: S. lycopersicum
Nama jenis	: Solanum lycopersicum
(Rismunandar, 2000)
Buah-buah tomat yang gambos mutu dan kualitasnya turun. Buah tomat yang gambos apabila dipotong, dalam ruangan-ruangan yang ditempati oleh jaringan yang ditempati oleh jaringan-jaringan yang mengandung biji-biji ditemukan rongga-ronnga besar. Kegembosan pada tomat diakibatkan penyerbukan yang tidak normal. Faktor-faktor yang dapat menghambat penyerbukan normal dapat mengakibatkan pengembangan jaringan-jaringan pendukung biji yang berlangsung  tidak sebagaimana mestinya, pertumbuhan yang tidak seimbang dibandingkan dengan perkembangan jaringan-jaringan kulit yang berlangsung normal, menyebabkan timbulnya ruang-ruang kosong diantaranya. Suhu pertumbuhan di atas 1000F atau dibawah 600F, kekeringan, tersedianya air yang berlebihan, dan pemberian N yang terlalu banyak, mengganggu penyerbukan normal, oleh karena itu harus dihindarkan untuk mengurangi timbulnya kegembosan pada buah (Pantatisco, 1997).
2.4. Tepung Tapioka
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. 
Tabel  3. Komposisi Kimia Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
No.	Komponen	Jumlah	
1	Protein (g)	1,2	
2	Lemak (g)	0,3	
3	Karbohidrat (g)	34	
4	Kalsium (mg)		100	
5	Posfor (mg) 	40	
6	Besi (mg)	0,7	
7	Vitamin B1 (mg)	0,06	
8	Vitamin C (mg)	30	
9	Air (g)	62,5	
10	Bagian yang dapat dimakan (g) 	75	
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992)
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan zat gizi tepung, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Muchtadi, 1992). 
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. 
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu : 
1. 	Warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih. 
2. 	Kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. 
3.	 Banyaknya serat dan kotoran, ubi kayu yang digunakan umurnya kurang dari 1 tahun karena mengandung serat yang sedikit dan pati yang banyak. 
4. 	Tingkat kekentalan, daya rekat tapioka tinggi diperoleh dengan cara hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
2.5. Saus (Sauce)
Saus adalah sejenis kuah untuk menyedapkan masakan atau pemberi aroma pada makanan. Bahan dasar yang digunakan dapat dibuat dari kacang-kacangan, ikan, kerang, atau buah-buahan, yag pembuatannya ditambahkan dengan gula, garam, cuka, dan rempah-rempah untuk penambah aroma. Penampilan saus dari bahan baku buah umumnya kental Pembuatan saus stoberi adalah mengambil sari buah stoberi kemudian dilakukan penguapan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan yang diinginkan (Satuhu, 1996).
Secara umum saus dikelompokkan menjadi dua yaitu saus meja (thick sauce) dan saus masakkan (thin sauce). Pembagian tersebut tdak tajam benar karena saus meja kadang-kadang digunakan sebagai saus masakan atau sebaliknya (Winarno, 1984).
Di pasar, toko, atau supermarket di berbagai kota di Indonesia banyak dijumpai saus atau sambal yang diawetkan dalam botol. Rasa dan mutu saus sangat tergantung oleh selera pengusaha yang menghasilkanya. Setiap pengusaha mempunyai resep pengolahan dan cara pengolahan yang berbeda (Santika, 1996).
Warna produk saus yang disukai konsumen umumnya berkisar antara jingga hingga merah. Agar diperoleh produk yang menarik, produsen dapat menambahkan bahan pewarna. Penggunaan bahan pewarna yang diizinkan maksimum 200 ppm. Batas penggunaan bahan pewarna yang ditambahkan diperlukan untuk mencegah peggunaan berlebihan (Winarno, 1994).
Nilai pH merupakan kriteria pengawasan mutu yang sangat penting untuk produk-produk makanan, terutama pengaruhnya terhadap aspek mikrobiologi. Nilai pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba. Dari hasil penelitian Kumara (1986), nilai pH yang diperoleh dari produk-produk saus cabe berkisar antara 3,80-4,30.
Menurut Standar Nasional Indonesia, jumlah total padatan terlarut dalam saus adalah cairan yang terdapat dalam saus  yang meliputi bagian buah yang larut, gula dan garam.
Tabel 4. Persyaratan Mutu Saos Berdasarkan SNI
No	Uraian	Satuan	Persyaratan	
1	Keadaan
Bau
Rasa
Warna	
-
-	
Normal
Normal khas tomat
normal	
2	Jumlah padatan terlarut	0Brix	Min 30	
3	Keasaman, dihitung sebagai asam asetat	
% b/b	
Min 0,8	
4	Bahan tambahan makanan		Sesuai dengan peraturan yang berlaku	
5	Pengawet		Sesuai dengan peraturan yang berlaku	
6	Pewarna tambahan		Sesuai dengan peraturan yang berlaku	
7	Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga
Seng
Timah
Raksa	
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg	
Maks 1,0
Maks 50,0
Maks 40,0
Maks 40,0*/250**
Maks 0,03	
8	Arsen (As)	mg/kg	Maks 1,0	
9	Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Kapang dan Khamir	
Koloni/g
Koloni/g	
Maks 2 x 102
Maks 50	
* dikemas didalam botol
** dikemas di dalam kaleng	
(SNI 01-3546-2004)

Sedangkan menurut Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1990), mengenai syarat mutu saus untuk perdagangan melalui Standar Industri Indonesia (SII) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Persyaratan Mutu Saus Berdasarkan SII
Syarat Mutu	Jumlah	
Total Padatan	20-40%	
pH	4,0-5,0	
Bahan Pengawet	Yang diijinkan	
Logam Berbahaya (Pb, Cu, Hg, Zn, dan As)	-	
Zat warna Tambahan	Yang diijinkan	
Kotoran 	Maksimum 1%	
Jamur	-	
Bau dan Rasa	Normal	
Sumber : Departemen Perindustrian RI, (1990).