III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat yang Digunakan,             (2) Metode Penelitian, dan (3) Prosedur Penelitian.
3.1.	Bahan dan Alat yang Digunakan
3.1.1.	Bahan yang Digunakan
Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine max (L) Merr), dan bahan baku penunjang yang digunakan adalah air, gula, garam, dan bahan pengikat (tepung maizena, tepung tapioka, dan tepung terigu protein sedang).
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah N Heksan, aquadest, larutan Luff Schoorl, H2SO4 6N, Kalium Iodida, Na2SO3 0,1N, amilum, HCl 25%, NaOH 30%, asam asetat 1%, KIO3, Na2SO3 5%, granul seng, HCL baku, NaOH 0,1N, H2SO4 0,3N, CHCl3, dan alkohol 95%.
3.1.2.	Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, kompor, penangas air, gilingan kayu, blender, pengayak 60 mesh, oven, gelas ukur, labu Erlenmeyer, pipet tetes, soxhlet, eksikator, biuret, kertas saring, kantung sampel, batu didih, labu takar, labu Kjehdahl, kertas lakmus biru dan kertas lakmus merah.
3.2.	Metode Penelitian
Penelitian ini meliputi beberapa tahap, yaitu:
1.	Pembuatan tepung kedelai dan analisis kandungan gizi tepung kedelai. Diagram alir pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada gambar 4.
2.	Penentuan formulasi bahan baku flakes kedelai dengan menggunakan beberapa jenis bahan pengikat agar dapat dihasilkan karakteristik produk yang diinginkan. Baik dari segi kandungan gizi maupun karakteristik fisik produk. Penentuan optimasi formulasi bahan baku flakes kedelai dirumuskan dengan menggunakan program linier.
3.	Pembuatan flakes kedelai dengan menggunakan beberapa jenis bahan pengikat yang berbeda, dimana formulasi yang digunakan adalah formulasi optimal yang didapat berdasarkan perumusan program linier untuk masing-masing jenis bahan pengikat. Diagram alir pembuatan produk flakes kedelai dapat dilihat pada gambar 5.
4.	Analisis kandungan gizi produk akhir flakes kedelai dan pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonik untuk mengetahui daya penerimaan konsumen terhadap produk flakes kedelai.
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pembuatan dan Analisis Tepung Kedelai
1. Deskripsi pembuatan tepung kedelai
a.	Pembersihan dan pencucian. Biji kedelai dibersihkan dari kotoran yang tercampur dan dipisahkan dari biji-biji yang telah rusak dan berkapang. Biji dicuci sampai bersih, kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang.
b.	Perendaman. Biji kedelai yang telah dicuci kemudian direndam dalam air bersih selama 6 jam. Setelah itu kedelai ditiriskan.
c.	Perebusan. Biji kedelai dimasukkan kedalam air mendidih, atur besar api sehingga suhu air bertahan antara 85-90oC selama 15 menit.
d.	Pembuangan kulit dan penirisan. Biji kedelai dibersihkan dan dipisahkan dari kulit ari yang menempel pada biji. Kulit ari akan terlepas sempurna ketika keping biji kedelai terbelah, kulit ari akan mengapung dan terbawa terbuang oleh air sisa pencucian. Setelah itu ditiriskan selama 30 menit.
e.	Penggilingan. Kedelai yang telah bersih kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling makanan agar didapatkan struktur kedelai yang lebih kecil dan lebih lembut.
f.	Pengayakan. Kedelai yang telah digiling kemidian diayak dengan menggunakan pengayak 60 mesh agar dihasilkan butiran tepung kedelai yang lebih seragam.
2. Analisis kandungan gizi tepung kedelai
•	Analisis kadar protein, metode Kjedahl (Apriyantono dkk, 1989).
•	Analisis kadar lemak, metode Ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1996).
•	Analisis kadar karbohidrat, penentuan kadar gula total metode Luff`s Schoorl (Sudarmadji dkk, 1996).
•	Analisis kadar serat kasar (Sudarmadji dkk, 1996).
•	Analisis kadar air, metode gravimetri (Sudarmadji dkk, 1996).
3.3.2. Pemodelan program linier
1.	Menentukan fungsi tujuan
Fungsi tujuan yang dipergunakan bersifat minimasi, yaitu minimasi biaya yang dikeluarkan untuk pembuatan flakes kedelai. Persamaan linier fungsi tujuan:
Z = C1X1 + C2X2 + C3X3 + C4X4 + C5X5
Dimana:
Z	:  Fungsi tujuan (minimasi biaya) pembuatan flakes kedelai
Cn	: Harga per satu unit jenis bahan baku per 1 gram yang digunakan untuk membuat flakes kedelai
Xn	:  Jenis bahan baku ke-n yang digunakan untuk membuat flakes kedelai
2.	Menentukan model variabel antara komponen kimia bahan baku dan jenis bahan baku yang akan dicari formulasi optimalnya, yaitu: 
•	Variabel keputusan (variabel berubah), yaitu: kedelai (X1), bahan pengikat (X2), gula (X3), dan garam (X4).
•	Variabel perubah keputusan (variabel tetap), yaitu: protein  (a1), lemak  (a2), karbohidrat  (a3), serat (a4) dan air (a5)
Tabel  7. Model    Variabel    Kandungan   Gizi   Bahan   Baku   Jenis   Bahan 
                Pengikat Tepung Tapioka
Bahan Baku (Xn)	Komposisi Kimia (an)	
	Protein 
(a1)	Lemak 
(a2)	Karbohidrat (a3)	Serat
(a4)	Air
(a4)	
Kedelai (X11)	a111	a211	a311	a411	a511	
Tepung Maizena(X12)	a112	a212	a312	a412	a512	
Gula(X13)	a113	a213	a313	a413	a512	
Garam(X14)	a114	a214	a314	a414	a512	

Tabel  8. Model    Variabel    Kandungan   Gizi   Bahan   Baku   Jenis   Bahan 
                Pengikat Tepung Maizena
Bahan Baku (Xn)	Komposisi Kimia (an)	
	Protein 
(a1)	Lemak 
(a2)	Karbohidrat (a3)	Serat
(a4)	Air
(a4)	
Kedelai (X21)	a121	a221	a321	a421	a521	
Tepung Tapioka(X22)	a122	a222	a322	a422	a522	
Gula(X23)	a123	a223	a323	a423	a523	
Garam(X24)	a124	a224	a324	a424	a524	

Tabel  9. Model    Variabel    Kandungan   Gizi   Bahan   Baku   Jenis   Bahan 
                Pengikat Tepung Terigu
Bahan Baku (Xn)	Komposisi Kimia (an)	
	Protein 
(a1)	Lemak 
(a2)	Karbohidrat (a3)	Serat
(a4)	Air
(a4)	
Kedelai (X31)	a131	a231	a331	a431	a531	
Tepung Tapioka(X32)	a132	a232	a332	a432	a532	
Gula(X33)	a133	a233	a333	a433	a533	
Garam(X34)	a134	a234	a334	a434	a534	

3.	Menentukan fungsi pembatas
	Fungsi pembatas diambil berdasarkan interaksi antara jenis bahan baku (X1...X3) dengan komponen kimia bahan baku (a11 ... a45) yang terbatas, yaitu aiXn yang bersifat minimum atau maksimum. Fungsi pembatas ditentukan untuk mencapai komposisi komponen kimia produk akhir flakes kedelai yang diinginkan. Fungsi pembatas terbagi menjadi dua jenis yaitu : 
(1)	Fungsi pembatas yang membatasi persentase kandungan gizi yang terkandung dalam produk akhir. Nilai kandungan gizi yang ingin dicapai, ditentukan berdasarkan range kandungan nilai gizi produk sejenis yang ada dipasaran. Range kandungan gizi yang ingin dicapai dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 10. Komposisi Kimia Produk Akhir Soy Flakes
Komponen Kimia	Range	Satuan	
Protein	17,86-39,00	%	
Lemak 	2,73 – 21,00	%	
Karbohidrat 	27,00 -63,64	%	
Serat	2,50-12,73	%	
Air	7,00-14,00	%	

(2)	Fungsi pembatas yang membatasi persentase minimal atau maksimal penggunaan bahan baku yang digunakan. Dimana nilai pembatas penggunaan bahan baku ditentukan berdasarkan jumlah minimal atau maksimal penggunaan bahan baku sehingga dapat terbentuk produk flakes. Persamaan linier untuk fungsi pembatas:
1.	Formulasi flakes kedelai ( I ) menggunakan bahan pengikat tepung tapioka.
a. Fungsi pembatas komponen kimia
•	Fungsi pembatas protein : 
	a1X11 + a1X12 + a1X13+ a1X14+ a1X15  ≤ br protein (X11+X12+X13+X14+X15)  
	atau
	a1X11 + a1X12 + a1X13+ a1X14+ a1X15  ≥ bs protein (X11+X12+X13+X14+X15)  
•	Fungsi pembatas lemak : 
	a2X11 + a2X12 + a2X13+ a2X14+ a2X15  ≤ br lemak (X11+X12+X13+X14+X15)  
	atau
	a2X11 + a2X12 + a2X13+ a2X14+ a2X15  ≥ bs lemak (X11+X12+X13+X14+X15)  
•	Fungsi pembatas karbohidrat : 
	a3X11 + a3X12 + a3X13+ a3X14+ a3X15  ≤ br karbohirdrat (X11+X12+X13+X14+X15)  
	atau
	a3X11 + a3X12 + a3X13+ a3X14+ a3X15  ≥ bs karbohirdrat (X11+X12+X13+X14+X15)  
•	Fungsi pembatas serat : 
	a4X11 + a4X12 + a4X13+ a4X14+ a4X15  ≤ br serat (X11+X12+X13+X14+X15)  
	atau
	a4X11 + a4X12 + a4X13+ a4X14+ a4X15  ≥ bs serat (X11+X12+X13+X14+X15)  
•	Fungsi pembatas air : 
	a5X11 + a5X12 + a5X13+ a5X14+ a5X15  ≤ br serat (X11+X12+X13+X14+X15)  
	atau
	a5X11 + a5X12 + a5X13+ a5X14+ a5X15  ≥ bs serat (X11+X12+X13+X14+X15)  

b. Fungsi pembatas bakan baku
•	Fungsi pembatas bahan baku keseluruhan	: X11+X12+X13+X14+X15 = QT
•	Fungsi pembatas kedelai (X11) 		  	: X11 (≥, =, atau ≤) Q11 x QT
•	Fungsi pembatas tepung tapioka (X12)  	: X12 (≥, =, atau ≤) Q12 x QT
•	Fungsi pembatas gula (X13)			: X13 (≥, =, atau ≤) Q13 x QT
•	Fungsi pembatas garam (X14)			: X14 (≥, =, atau ≤) Q14 x QT
2.	Formulasi flakes kedelai ( II ) menggunakan bahan pengikat tepung maizena.
a. Fungsi pembatas komponen kimia
•	Fungsi pembatas protein : 
	a1X21 + a1X22 + a1X23+ a1X24+ a1X25  ≤ br protein (X21+X22+X23+X24+X25)  
	atau
	a1X21 + a1X22 + a1X23+ a1X24+ a1X25  ≥ bs protein (X21+X22+X23+X24+X25)  
•	Fungsi pembatas lemak : 
	a2X21 + a2X22 + a2X23+ a2X24+ a2X25  ≤ br lemak (X21+X22+X23+X24+X25)  
	atau
	a2X21 + a2X22 + a2X23+ a2X24+ a2X25  ≥ bs lemak (X21+X22+X23+X24+X25)  
•	Fungsi pembatas karbohidrat : 
	a3X21 + a3X22 + a3X23+ a3X24+ a3X25  ≤ br karbohirdrat (X21+X22+X23+X24+X25)  
	atau
	a3X21 + a3X22 + a3X23+ a3X24+ a3X25  ≥ bs karbohirdrat (X21+X22+X23+X24+X25)  
•	Fungsi pembatas serat : 
	a4X21 + a4X22 + a4X23+ a4X24+ a4X25  ≤ br serat (X21+X22+X23+X24+X25)  
	atau
	a4X21 + a4X22 + a4X23+ a4X24+ a4X25  ≥ bs serat (X21+X22+X23+X24+X25)  
•	Fungsi pembatas air : 
	a5X21 + a5X22 + a5X23+ a5X24+ a5X25  ≤ br serat (X21+X22+X23+X24+X25)  
	atau
	a5X21 + a5X22 + a5X23+ a5X24+ a5X25  ≥ bs serat (X21+X22+X23+X24+X25)  
b. Fungsi pembatas bakan baku		
•	Fungsi pembatas bahan baku keseluruhan	: X11+X12+X13+X14+X15 = QT
•	Fungsi pembatas kedelai (X21) 		  	: X21 (≥, =, atau ≤) Q21 x QT
•	Fungsi pembatas tepung tapioka (X22)  	: X22 (≥, =, atau ≤) Q22 x QT
•	Fungsi pembatas gula (X23)			: X23 (≥, =, atau ≤) Q23 x QT
•	Fungsi pembatas garam (X24)			: X24 (≥, =, atau ≤) Q24 x QT
3.	Formulasi flakes kedelai ( III ) menggunakan bahan pengikat tepung terigu.
a. Fungsi pembatas komponen kimia
•	Fungsi pembatas protein : 
	a1X31 + a1X32 + a1X33+ a1X34+ a1X35  ≤ br protein (X31+X32+X33+X34+X35)  
	atau
	a1X31 + a1X32 + a1X33+ a1X34+ a1X35  ≥ bs protein (X31+X32+X33+X34+X35)  
•	Fungsi pembatas lemak : 
	a2X31 + a2X32 + a2X33+ a2X34+ a2X35  ≤ br lemak (X31+X32+X33+X34+X35)  
	atau
	a2X31 + a2X32 + a2X33+ a2X34+ a2X35≥ bs lemak (X31+X32+X33+X34+X35)  
•	Fungsi pembatas karbohidrat : 
	a3X31 + a3X32 + a3X33+ a3X34+ a3X35  ≤ br karbohirdrat (X31+X32+X33+X34+X35)  
	atau
	a3X31 + a3X32 + a3X33+ a3X34+ a3X35  ≥ bs karbohirdrat (X31+X32+X33+X34+X35)  
•	Fungsi pembatas serat : 
	a4X31 + a4X32 + a4X33+ a4X34+ a4X35  ≤ br serat (X31+X32+X33+X34+X35)  
	atau
	a4X31 + a4X32 + a4X33+ a4X34+ a4X35  ≥ bs serat (X31+X32+X33+X34+X35)  
•	Fungsi pembatas air : 
	a5X31 + a5X32 + a5X33+ a5X34+ a5X35  ≤ br serat (X31+X32+X33+X34+X35)  
	atau
	a5X31 + a5X32 + a5X33+ a5X34+ a5X35  ≥ bs serat (X31+X32+X33+X34+X35)  
b. Fungsi pembatas bakan baku		
•	Fungsi pembatas bahan baku keseluruhan	: X11+X12+X13+X14+X15 = QT
•	Fungsi pembatas kedelai (X31) 		  	: X31 (≥, =, atau ≤) Q31 x QT
•	Fungsi pembatas tepung tapioka (X32)  	: X32 (≥, =, atau ≤) Q32 x QT
•	Fungsi pembatas gula (X33)			: X33 (≥, =, atau ≤) Q33 x QT
•	Fungsi pembatas garam (X34)			: X34 (≥, =, atau ≤) Q34 x QT
Keterangan: 
Xnm 	: Jenis bahan baku ke-n pada formulasi ke-m yang digunakan dalam pembuatan flakes kedelai
ainm	:	Nilai jenis kandungan gizi ke-i pada jenis bahan baku pembuatan flakes   kedelai ke-n, formulasi ke-m (Xnm).
br	:	Nilai minimum persentase kandungan gizi produk  akhir flakes kedelai 
bs	:	Nilai maksimum persentase kandungan gizi produk akhir flakes kedelai. 
QT	:	Jumlah atau banyaknya produk akhir yang akan dibuat (gram).
Qnm	:	Jumlah bahan baku ke-n yang ditambahkan dalam pembuatan flakes kedelai formulasi ke-m (gram)
3.3.2. Deskripsi Percobaan
a.	Pencampuran. Kedelai yang telah digiling kemudian dicampurkan dengan menggunkan bahan tambahan lain seperti bahan pengikat, gula, garam, dan air. Penambahan bahan-bahan tersebut sesuai dengan formulasi optimal yang telah didapat.
b.	Pemipihan dan pembentukan. Adonan kedelai yang telah tercampur rata dengan semua bahan-bahan penunjangnya kemudian dipipihkan setebal 1 mm dengan menggunakan alat pemipih dan dibentuk lingkaran menggunakan cetakan berdiameter 2 cm.
c.	Pemanggangan. Adonan yang telah dipipihkan dan dibentuk kemudian diletakkan dalam loyang, kemudian dipanggang dalam oven selama 20 menit pada suhu 150oC, sehingga dihasilkan produk flakes kedelai.
3.3.3. Rancangan Respon
a. Respon Organoleptik
Rancangan respon organoleptik dilakukan dengan metode hedonik yang meliputi atribut mutu kerenyahan, warna, aroma dan rasa, yaitu untuk mengetahui daya penerimaan konsumen produk flakes kedelai dengan penambahan masing-masing jenis bahan pengikat.
b.  Respon Kimia
	Rancangan respon kimia yang dilakukan terhadap produk flakes kedelai meliputi:
•	Analisis kadar protein, menggunakan metode Kjedahl                     (Apriyantono dkk, 1989).
•	Analisis kadar lemak, menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet                (Sudarmadji dkk, 1996).
•	Analisis kadar karbohidrat, penentuan kadar gula total menggunakan metode Luff`s Schoorl (Sudarmadji dkk, 1996).
•	Analisis kadar serat kasar (Sudarmadji dkk, 1996)..
•	Analisis kadar air, menggunakan metode gravimetri (Sudarmadji dkk, 1996).

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kedelai
 
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Flakes Kedelai