I PENDAHULUAN
	Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,                       (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,                           (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1.	 Latar Belakang Penelitian
Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting, permintaan kedelai meningkat pesat seiring dengan pertambahan penduduk. Berdasarkan data badan pusat statistik propinsi Jawa Barat selama tujuh tahun terakhir (2000-2006), luas panen dan produktivitas kedelai di Jawa Barat cenderung menurun  dengan luas panen rata-rata 13.063 hektar dan produksi rata-rata 34.573 ton. Sedangkan luas panen rata-rata kedelai nasional selama lima tahun terakhir (2002-2006) mencapai 1.222.303 hektar dengan produksi rata-rata 1.352.209 ton. Menurut Direktorat Jendral Produksi Tanaman Pangan, sasaran luas panen, produktivitas dan produksi kedelai yang ingin dicapai pada tahun 2007 adalah 1.305.507 hektar dengan produktivitas 12,26 kuintal per hektar dan produksi mencapai 1.600.000 ton (BPS, 2006)
Di Indonesia, kedelai sudah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan sehari-hari, produk olahan kedelai yang secara luas dikenal oleh masyarakat indonesia adalah tempe, tahu, tauco, dan kecap. Sedangkan produk olahan kedelai seperti susu kedelai dan yoghurt kedelai (soyoghurt), belum dikenal secara luas 
Kedelai termasuk bahan pangan yang penting selain padi dan jagung serta bahan pangan yang lain. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang murah dan mudah didapatkan oleh masyarakat. Namun pada kenyataannya banyak masyarakat yang belum mengerti dan masih menganggap kacang kedelai dan produk olahannya seperti tempe dan tahu adalah sebagai makanan kelas dua.
Usaha penganekaragaman produk olahan kedelai baik dengan menciptakan produk baru atau dengan mensubstitusikannya dengan bahan lain, dapat membantu meningkatkan nilai ekonomis dari produk olahan kedelai yang setara dengan produk impor. Salah satu alternatif pemanfaatan kedelai dan diversifikasi produk olahan kedelai yang lebih luas yaitu pembuatan flakes dari kedelai.
	Flakes adalah bahan makanan yang siap santap yang biasa dijadikan sebagai pengganti menu sarapan pagi (breakfast cereals). Sebenarnya ada dua golongan breakfast cereals, pertama breakfast cereals yang memerlukan pemasakan sebelum disantap, dan yang kedua adalah breakfast cereals yang dapat disantap secara langsung dengan penambahan air atau susu (Hapsari, 1992).
Seiring dengan semakin banyaknya jumlah ibu rumah tangga yang bekerja menyebabkan waktu penyiapan makanan khususnya sarapan pagi sangat terbatas, diperlukan makanan yang cepat dan praktis dalam penyajiannya. Sehingga produk breakfast cereal seperti flakes semakin populer. 
Flakes merupakan  makanan yang berupa serpihan tipis terbuat dari biji-bijian yang ditipiskan, dibentuk dan dipanggang (Erliza, 2006). Makanan sarapan berbentuk flakes dapat dibuat diri biji-bijian atau tepung. Tepung tersebut dicampurkan dengan air dan bahan pecita rasa seperti gula, garam, dan malt (Frizell et al., 1992). Karbohidrat, khususnya pati (amilopektin) sangat berpengaruh terhadap hasil akhir produk flakes terutama terhadap struktur produk flakes saat penambahan air atau susu. Flakes akan dengan mudah menyerap air, lalu dengan cepat mengembang (Vail et al., 1978)
Karbohidrat bukan merupakan nutrisi paling dominan dalam kedelai. Oleh karena itu, dalam pembuatan produk flakes kedelai perlu dilakukan substitusi bahan pengikat yang mengandung amilopektin yang tinggi. Menurut                Andriani (1998), penambahan tepung maizena sebagai bahan pengikat dalam pembuatan corn flakes akan membantu proses homogenisasi adonan dan meningkatkan kerenyahan dari produk akhir. 
Menurut Mulyati (2007), penambahan tepung tapioka dalam pembuatan flakes bekatul akan membantu proses gelatinisasi awal sehingga dapat dihasilkan flakes bekatul dengan karakteristik yang diinginkan. Sedangkan menurut Ahadiyah (2005), penambahan tepung tapioka dan tepung kedelai dalam pembuatan sweet potatoes flakes akan membantu proses homogenisasi adonan serta meningkatkan nilai gizi produk sehingga setara dengan produk flakes hasil dari olahan biji-bijian.
Karakteristik produk flakes selain dipengaruhi oleh proses pembuatan, dipengaruhi juga oleh formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Perbandingan jumlah bahan baku yang digunakan untuk mendapatkan produk flakes yang diinginkan baik dari segi nilai gizi seperti batasan nilai nutrisi maksimal atau minimal dalam produk akhir, karakteristik indrawi seperti tekstur, warna, ataupun rasa, serta meminimalkan harga jual produk dapat ditentukan dengan menggunakan program linier. Menurut Dimyati (2004), program linier adalah perencanaan aktivitas-aktivitas untuk memperoleh suatu hasil optimum, yaitu suatu hasil yang mencapai tujuan terbaik diantara seluruh alternatif yang fisibel.
Pembuatan formulasi yang tepat dengan faktor pembatas yang ada diharapkan dapat menghasilkan produk flakes dengan karakteristik yang diinginkan, sehingga produk flakes kedelai yang dihasilkan dapat menjadi sumber nutrisi yang baik bagi tubuh di pagi hari dan dapat membantu menjadikan produk olahan kedelai lebih prospektif dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
1.2. Identifikasi Masalah 
	Berdasarkan latar belakang diatas, masalah yang dapat diidentifikasi adalah:
1.	Bagaimana pengaruh fungsi tujuan (minimasi biaya) terhadap formulasi optimal bahan baku pembuatan flakes kedelai.
2.	Bagaimana pengaruh fungsi pembatas (standar nutrisi produk akhir dan jumlah bahan baku yang digunakan) terhadap formulasi optimal bahan baku pembuatan flakes kedelai.
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi bahan baku pembuatan flakes kedelai yang optimal dengan adanya fungsi pembatas. Sehingga dapat diperoleh karakteristik produk akhir yang diinginkan, yaitu nilai gizi yang sesuai dengan standar dan harga yang minimal.
1.4. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menambah variasi produk siap santap untuk menu makan pagi atau breakfast cereal. Selain itu penelitian ini juga diharapkan dapat memperkaya jenis produk olahan kedelai dan dapat meningkatkan nilai ekonomi produk olahan kedelai yang sesuai standar yang telah ada namun dengan harga yang minimal.
1.5. Kerangka Pemikiran
Produk breakfast cereals dikembangkan untuk membantu pasien dalam meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. Namun kini, sereal tidak hanya untuk meningkatkan konsumsi serat, tapi juga dapat meningkatkan kesehatan dan bahkan dapat menyembuhkan beberapa gejala penyakit. Kandungan gizi dalam sereal sangat bervariasi, tergantung dari jenisnya. Umumnya. sereal yang berupa serpihan (flakes) kaya akan karbohidrat, cukup protein, sangat rendah lemak, dan kaya akan serat kasar. Sereal juga merupakan sumber vitamin (E dan B kompleks) serta sumber mineral (besi, magnesium, dan seng) (Anonim, 2007).
Flakes biasanya terbuat dari biji-bijian yang berbasis karbohidrat, Tetapi dalam usaha penganekaragaman produk yang dapat menjadi pemasok protein dalam jumlah yang tinggi, kini flakes dibuat dengan berbahan baku dasar kacang kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang paling tinggi tetapi bukan sebagai sumber karbohidrat khususnya pati yang baik, hal ini menyebabkan kedelai sulit untuk dibuat flakes dan diperkirakan flakes yang terbuat dari kedelai memiliki struktur yang kurang mantap. Sehingga untuk mengantisipasi kekurangan pati, maka dalam pembuatan flakes kedelai perlu disubstitusikan dengan bahan pengikat yang mengandung pati cukup tinggi. Penambahan bahan lain pada pembuatan produk olahan kedelai seperti jagung, wijen atau menir akan memberikan pengaruh yang sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino kedelai (Cahyadi, 2007).
Bahan pengikat berbasis karbohidrat (pati) terdapat dalam beberapa jenis tepung diantaranya maizena, dan tepung tapioka. Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin sebesar 83,0%, sedangkan tepung maizena memiliki kandungan amilopektin sebesar 76,89%. Walaupun tepung terigu bukan merupakan bahan yang memiliki kandungan pati yang tinggi, tetapi dalam pembuatan kue kering, terigu dapat berpengaruh terhadap pembentukan struktur dan tekstur makanan.
Penambahan konsentrasi bahan pengikat jenis maizena sebesar 20% akan menghasilkan produk akhir dari corn flakes dengan warna, rasa dan kerenyahan yang lebih baik jika dibandingkan dengan penambahan maizena sebesar 10% dan 30% (Andriani, 1998). Bekatul dapat dijadikan flakes dengan mensubstitusi tepung tapioka sebagai penunjang proses gelatinisasi (Mulyati, 2007). Perbandingan yang tepat untuk membuat sereal instan bekatul yang disubstitusi menggunakan tepung maizena dengan penilaian terbaik dari panelis dari segi penampakan, rasa, aroma dan tekstur adalah 4:1 (Anggareni 2004). Menurut Siahaan (1988) dalam Wibisana (2005), penambahan tepung tapioka sebanyak 75% dan udang rebon dalam pembuatan makanan kering memberi kenampakan dan warna yang disukai. Kurnia (2003) dalam Wibisana (2005), menyatakan bahwa dalam pembuatan kue kering, semakin tinggi tepung substitusi maka tingkat kesukaan panelis semakin menurun.
Penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengikat pada pembuatan flakes atau makanan kering karena selain harga tepung tersebut murah, juga memberikan daya ikat tinggi dan membentuk tekstur yang kuat pada adonan(Wibisana, 2005). Sedangkan menurut Ahadiyah (2005), perbandingan tepung ubi jalar dengan tepung tapioka dalam pembuatan flakes sweet potatoes yang diterima baik olah panelis adalah 70:30. 
	Penelitian yang dilakukan oleh Andriani (1998), Proses pembuatan flakes antara lain meliputi pemasakan bahan sereal, pembuatan flakes (pemipihan), kemudian dipanggang pada suhu tinggi. Proses pemasakan bahan sereal (perebusan) akan menyebabkan gelatinisasi pada granula pati sehingga menghasilkan adonan flakes yang tidak homogen. 
	Penelitian yang dilakukan oleh Cheow dalam Rinaldi (1993), menunjukan bahwa kekuatan pengembangan suatu pati tergantung pada kadar lemak dan protein pati tersebut. Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk dicampur dengan berbagai jenis komoditi secara komplementer dengan maksud untuk memperbaiki nilai biologis protein bahan.  
	Pensubstitusian bahan pengikat berbasis karbohidrat pada dasarnya akan membantu proses gelatinisasi pati pada tahap pembuatan adonan flakes. Proses gelatinisasi merupakan proses yang penting karena dapat menyebabkan pengembangan produk dengan mudah dalam pembuatan lembaran adonan selain itu, menyebabkan karbohidrat menjadi mudah dicerna (Muchtadi dkk, 1988).  
Selain itu,  penambahan bahan pengikat dapat menghasilkan produk akhir yang mantap dan renyah. Kerenyahan pada produk makanan hasil ekstruksi seperti flakes sering dilakukan penambahan pati dalam bentuk tepung, baik itu tepung pati yang belum mengalami modifikasi ataupun pati yang telah termodifikasi. Pati mempunyai peranan penting bagi produk-produk ekstruksi karena dapat mempengaruhi teksturnya. Pengaruh itu disebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin dalam pati. Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya proses pemekaran (puffin), sehingga produk ekstruksi yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah (Gaman, 1994). 
Pati berperan ketika proses gelatinisasi terjadi di dalam adonan. Suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula ini mulai menggelembung. Ini terjadi saat temperature mrningkat dari 60oC– 85oC. Granula-granula dapat menggelembung hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85oC granula pati pecah dan isinya terdispersi merata keseluruh air di sekelilingnya. Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai dan campran pati dan air menjadi makin kental membentuk sol. Pada pendinginan, jika perbandingan air dan pati cukup besar, molekul pati membentuk jaringan dengn molekul air terkurung di dalamnya sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan proses gelatinisasi  (Gaman., dkk, 1994).
	Proses pemanggangan yang diterapkan pada pembuatan flakes bertujuan untuk menghasilkan produk dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam flakes akan mempengaruhi kerenyahan dari produk akhir. Saat pemanggangan akan terjadi proses browning non enzimatis dan karamelisasi.
Pada saat proses pemanggangan, browning non enzimatis akan terjadi akibat reaksi antara gugus amin pada protein kedelai dan gula pereduksi pada karbohidrat jagung, selain itu dengan adanya penambahan coklat bubuk pada pembuatan flakes akan memperkuat warna coklat pada produk akhir flakes kedelai. Sedangkan karamelisasi gula terjadi akibat pemanggangan pada suhu tinggi, dimana titik lebur sukrosa adalah 160oC, bila gula yang telah mencair langsung dipanaskan terus hingga suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah akan terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1992).
	Penelitian yang dilakukan oleh Andriani (1998), suhu pemanggangan yang tepat agar menghasilkan flakes dengan kadar protein, warna, rasa, kerenyahan dan penampakan yang baik  yaitu 170oC selama 20 menit. Sedangkan menurut Mulyati (2007), suhu pemanggangan yang tepat untuk mendapatkan flakes bekatul dengan warna, rasa, aroma dan kerenyahan yang disukai panelis yaitu 150oC selama 25 menit.
Karakteristik produk akhir flakes kedelai ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu proses yang diterapkan pada saat pengolahan, jenis bahan baku yang digunakan, dan formulasi dari komposisi bahan baku yang digunakan. Formulasi komposisi bahan baku yang digunakan akan sangat mempengaruhi karakteristik produk flakes kedelai yang dihasilkan baik dari karakteristik indrawi produk ataupun nilai gizi yang terkandung didalamnya. Selain itu, formulasi yang digunakan akan mempengaruhi harga jual dari produk. Penentuan formulasi yang optimum yaitu dengan memaksimalkan nilai gizi sesuai dengan standar yang telah ada dan meminimalkan harga jual dapat ditentukan dengan menggunakan program linier.
Program linier adalah suatu titik optimasi dimana variabel-variabelnya linier. Metode ini dipakai pada saat kita dihadapkan pada beberapa pilihan dengan batasan-batasan tertentu. Sedangkan dilain pihak kita menghendaki keputusan yang optimum (maksimasi atau minimasi), sedangkan Menurut Taha (1987), program linier merupakan suatu perencanaan aktivitas untuk memperoleh suau hasil yang optimum yaitu hasil yang mencapai tujuan yang terbaik diantara seluruh alternatif yang fisibel (Hadley, 1980).
Menurut Andre (2004), metode least cost dalam program linier sangat membantu untuk mendapatkan formulasi ransum yang baik dan memenuhi kebutuhan nutrisi dengan biaya terendah. Adrizal (2002) menyatakan bahwa pengolahan model linier dengan program linier menggunakan aplikasi komputer, dapat menghasilkan output program komputer berupa formula ransum dan analisa sensitivitas formula ransum dan berguna untuk melihat sejauh mana bahan baku dapat digunakan dalam ransum dengan kandungan gizi dan harga yang berlaku. 
Aplikasi program linier dalam optimalisasi formulasi es krim dengan menggunakan minyak kelapa sawit sebagai pengganti lemak mentega yaitu untuk mempelajari penggunaan minyak kelapa sawit sebagai bahan untuk mensubstitusi lemak susu dan mempelajari formulasi es krim yang optimal, yaitu dengan cara meminimumkan penggunaan bahan baku tanpa mengurangi mutu es krim yang dihasilkan dan dengan harga yang ekonomis (Hubeis et al, 1994).
Faktor pembatas yang digunakan pada pembuatan formulasi perbandingan bahan baku pembuatan flakes kedelai yaitu kadar lemak, kadar karbohidrat total, dan kadar lemak, dimana nilai-nilai pembatas diambil dari tabel informasi nutrisi dari produk serupa yang telah ada. Selain itu, fungsi tujuan yang dipergunakan adalah harga bahan baku yang digunakan sehingga dapat membatasi harga jual dari produk, sehingga bisa dihasilkan produk yang berkualitas tinggi dengan harga yang terjangkau.
1.6. Hipotesa Penelitian
Diduga kombinasi bahan baku yang digunakan dapat memenuhi kandungan gizi flakes kedelai sesuai dengan standar yang ditetapkan dan dapat meminimasi biaya produksi.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan November 2007 sampai dengan selesai di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.